佐渡発酵

和釜で湯を沸かして蒸気を発生させ、甑(こしき : 杉材製の木桶) で米を蒸します。

麹は蓋麹法（ふたこうじほう）で全量手造りしています。主に吟醸酒造りの製麹 (せいきく) で使われています。

蒸米・麹・水だけで仕込んだ酒母に、蒸米・麹・水を三回に分けて加え低温でじっくり発酵させます。