創業以来「米五」の長い歴史において、味噌造りの集大成とも言える「極味」。それは、180年余りの間、蔵で絶え間なく続けてきた全ての工程を再確認するという作業でもありました。

素材選びから仕込み、塾成、樽詰めの作業に至るまで、「それぞれの味噌の個性に合った旨味を最大限に引き出す方法とは・・・」という味噌造りの根本を改めて自問自答するきっかけとなったのです。そうして、考えうる全てのこだわりを尽くし、完成したのが「極味」です。

これからも歴史と伝統に甘んじることなく、新たな気持ちを持ち続けた味噌屋でありたいと思います。

味は、いつでもある味噌ではありません。2月に原料を調達し、2月末には仕込みを行い、それから熟成が始まります。皆様にはずっと待って頂くことになりますが、9月には味噌の顔見えてくる頃になります。その時にご希望の方のご予約を頂きます。

そして、皆様にお届けできるのは今年の晩秋11月頃になります。
つまり、いつでもお分けできる味噌ではないのです。

さらに、目が届かないような数の味噌を造らないのも「極味」。ですから、年間予約の数で200名様限定のお味噌となります。

今のスピードの時代に逆行するようなスケジュールになりますが、とびきりの美味しさを育むためには、ゆっくり熟成させることが大切な条件となるからなのです。
美味しい夢のために、どうぞお時間をください。

手前味噌という言葉があるように、昔はどの家でも味噌を作っていました。今でも、大豆と麹と塩があれば誰にでも簡単に作れます。

でも、「極味」となると話は別。そこには素材や味噌の顔を見ぬくというプロとしての技・勘・経験が必要になります。

「極味」の仕込みを担当するのは米五の次の世代の技を引き継ぐ若き職人、吉村鷹明。伝統を守り続ける片岡工場長の厳しい目と声を背中で聞きながら、己の情熱を「極味」づくりの全工程にぶつけ挑戦します。
作り上げる職人の歴史も顔も名前も見える味噌。
これも「極味」の大きな特徴かもしれません。

福井県産の越前杉で30年ぶりに作った仕込み桶を使い、より贅沢な味わいを楽しんでいただけるようになりました。

木桶は通気性があり、熱伝道率も低いため、味噌全体にゆるやかな発酵を促し、まろやかな味に仕上がるのが特長。

微生物が住みつきやすく、年を経るごとに美味しい味噌が仕上がるのも楽しみのひとつです。