冬の特集
2018.02
白身魚を美味しく食べよう
そろそろ春の気配が待ち遠しいですが、まだまだ寒い日が続く今日この頃。
やはりこの季節は魚介類が美味しいですね。
今月の特集は「白身魚を美味しく食べよう」です。
おすすめのレシピはもちろん、バラエティ豊かな調理法のご紹介や、
お役立ち情報も満載です。
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ワンポイント・コラム
淡白なうまみを味わう白身魚
皮の色はさまざまですが、身の白い魚の総称「白身魚」。磯魚や底魚に多く、青魚や赤身の魚に比べて種類も豊富で高級魚もたくさんあります。一般に味は淡白で脂肪が少なく、消化、吸収がよいとされています。
バラエティ豊かな調理法
身近な白身魚の代表・たらやさわらなどは、身がとてもやわらかいので、さばくのが難しく、通常は切り身で市販されています。香りや味にくせがないものが多く、調理法もバラエティ豊か。調味料の使い方によって、和・洋風、中華風、エスニック風の味わいが楽しめます。和風料理では塩焼きや酒蒸しなど、洋風料理ではローストやムニエル、ブイヤベースなど。白身魚をうまく使うと料理のレパートリーもぐーんと広がります。
| 鯛 | 刺し身、塩焼き、酒蒸し、ちり鍋、煮つけ、他 |
|---|---|
| たら | ちり鍋、揚げ煮、焼きもの、ソテー、他 |
| かれい | 刺し身、煮付け、唐揚げ、揚げ煮、他 |
| ひらめ | 刺し身、蒸しもの、椀だね、他 |
| 舌びらめ | ムニエル、ワイン蒸し、フライ、他 |
| すずき | 刺し身、塩焼き、蒸しもの、ロースト、他 |
| さわら | 西京焼き、照り焼き、塩焼き、ソテー、ムニエル、他 |
| きす | 天ぷら、寿司だね、椀だね、他 |
| かさご | 煮つけ、ロースト、ブイヤベース、他 |
ビギナーでも気軽にトライできる白身魚料理
鍋物や塩焼きなどでおなじみのたらは、イタリアンやフレンチでも活躍する白身魚。 例えば「たらのトマトソース煮込み」は家庭でも手軽にでき、パンにもご飯にもよく合います。切り身のたらに塩・コショウして小麦粉をまぶし、ニンニクとオリーブ油でしっかりとソテーした後、トマトの水煮で5分ほど煮込みます（オリーブやケイパーなどを好みでプラスして）。イタリアンパセリや季節の葉野菜（小松菜、ほうれん草、菜の花などのソテー）を添えると、赤と緑の色合いがきれいな一品になります。
塩加減がポイント！
たんぱくな白身魚は「塩加減」が大事です。塩をふることで、魚の水気が抜けてうまみが増し、身がしまります。塩の量や加減は調理法次第です。バター焼きや揚げものなどは、塩がそのまま味につながるので、少なめを心がけましょう。鍋ものや汁ものに用いる場合は、汁に塩が出るので、少し多めにふりましょう。
みなさまからお寄せいただいた“白身魚”に関するお役立ち情報
- ビールに合うレシピといえば、やっぱり白身魚のフライです。
- 白身魚のホイル焼きやバターソテーする時に、日本酒やみりんの代わりにビールを使っても、柔らかくふっくら仕上がります。
- 白身魚をバターでソテーするときに片栗粉をつけてから焼きます。小麦粉より美味しくいただけます。
- 白身魚は、その淡白な味を楽しむのが定番ですが、ちょっと油を足して調理すると食べ応えがでます。マヨネーズで焼き付けて溶けるチーズをのせる、小麦粉でソテーしてホワイトソースをかける、などで子供や男性も満足のメニューになります。
- 白身魚のお刺身用のサクを、日本酒で少しぬらした昆布ではさんで２－３時間冷蔵庫で寝かしてから削ぎ切りにすると「昆布〆」になります。日本酒に合います！
- 白身の魚はどんな料理にも合いますが、新鮮なほどおいしさが違うのがフライです。刺身用の新鮮なものをつかいフライにしてみると、びっくりするくらいにおいしいですよ。
- 英国風フライのフィッシュ＆チップスがいいんじゃないですか。魚はてんぷら風のフライにして、フライドポテトを付け合せて塩、コショウ、酢をかければビールにサイコーです。
- まずは、鯛の刺身を用意して、そのまま食べます。その後は、出汁を鍋で沸騰させ、残りの刺身をしゃぶしゃぶにして食べます。ポン酢に大根おろしで食べるとあっという間に大量に食べられますので、刺身は多めに用意した方がいいですね。
- あぶらののった金目鯛は、必ずさっと湯通ししてから煮つけます。煮つけの際、甘露飴を１粒入れるといいテリに仕上がります。
- たら、鯛、すずき等白身の魚は、皮目を多めの油で焼くか素揚げしてから鍋にすると出汁にコクが出ておいしいです。
- 白身魚の皮の部分を香ばしく焼き上げ、後はレモンをさらっとまわし、醤油とバターをつければ、これぞ最高のおつまみです。子供たちもおいしいと言ってくれ、我が家の大人気メニューです。
- たらやすずきなど、身が柔らかく水分が多い魚は味噌漬けにします。身が引き締まり、焼いても蒸しても身が崩れません。おかずや酒の肴にもってこいです。味噌は白味噌を使い、好みで酒粕や砂糖を加えてみてはいかがでしょう。魚は薄いガーゼで包むと身に味噌が付かず、焼いた時の焦げ付きを防げます。
- お手軽でおいしくできるのはアクアパッツァ！一匹丸ごとじゃなくても、切り身でもＯＫ！とてもお手抜き料理とは思えないごちそうモード全開になります♪
- 白身魚をグリルで美味しく焼くには、魚にサラダ油を塗っておくといいです。塩が油の部分につくので、グリルで焼く際、表面に塩がしっかりと残ってくれる効果があるそうです。
- 白身魚のすりごま焼き…【材料】白身魚（切り身）、ごま（好きなだけ）、塩（適量）、砂糖（適量）、みりん（ほんの少し）、油（大さじ１）【作り方】１.ごまを好きな量とりすりつぶす。２.ごまをすりつぶしたら塩、砂糖を適量入れ混ぜる。（塩味が好きな人は塩多め、ちょっと甘めが好きな人は砂糖多めで自分の好きな味で調節）３.２が湿る程度にみりんを入れ混ぜる。４.３を白身魚に塗る。５.フライパンに油をひき、４を入れ蓋をして弱火で蒸し焼く。６.焦げ目がついたらひっくり返し中までしっかり火を通して出来上がり。
