私は唐辛子が大好きですが、わさびは苦手です。

どちらも｢辛い｣とか｢ピリっとする｣と表現されるかもしれませんが、その感覚が生まれる仕組みはそれぞれ異なります。この2つの辛さはどう違うのでしょうか？

唐辛子とわさびは｢辛味成分｣が違う

カプサイシンという名前を聞いたことがある人もいるかもしれません。

カプサイシンは、ハラペーニョやチリソース、チリパウダー、その他の唐辛子由来の食品や香辛料に含まれる、親油性の化学物質です。

それに対して、わさび、からし、ホースラディッシュ（西洋わさび）には、アリルイソチオシアネートと呼ばれる別の化学物質が含まれています。

（ちなみにこれは、化学兵器のひとつマスタードガスに使われる化学物質とは無関係です。マスタードガスは、｢マスタード（からし）｣という名前が使われていますが、からしの成分は入っていません。

不純物を含む状態ではマスタードに似た臭いがするとされるところからついた名前です。）

｢痛み｣に変換するアプローチも違う

カプサイシンとアリルイソチオシアネートは、同じような方法で痛み（辛さ）の感覚を引き起こします。

どちらも、口や鼻にある受容体に結合するのです。こうした受容体は、痛みを伴う刺激を受けた際、脳に警告を発するために存在しています。

その結果、あなたの舌は実際には傷ついていませんが、傷ついているかのような信号を脳が受けとります。

2つの化学物質が主に標的とする受容体はそれぞれ異なります。

カプサイシンは、熱にも反応する受容体｢TRPV1｣を刺激します。それに対して、アリルイソチオシアネートが結合する受容体｢TRPA1｣は、ほかにもさまざまな化学性刺激物に反応します。

つまり、両者は少し違った方法で脳をだましているというわけです。

唐辛子は長く、わさびは一瞬

2つの化学物質のもたらす感覚が異なる理由はほかにもあります。

カプサイシンは、舌にとどまりやすい親油性分子であるため、唐辛子の辛さは長く舌に残りやすいのです。洗い流すには、ヨーグルトや牛乳といった脂肪分を含む食品が向いています。

それに対して、アリルイソチオシアネートは揮発性が高く、口から鼻へツンと抜けやすいのです。

これには良い点もあります。受容体を刺激したあとは、ふわりと消え去ってくれるので、わさびの辛さは後に残りません。

あわせて読みたい

Photo: Carl Court (Getty Images)

Source: Pub Chem (1, 2), The Molecule of the Month

Beth Skwarecki - Lifehacker US［原文］