写真提供：仲澤 伸泰 様
夏になるとトビウオなどの魚を追いかけて沿岸部に入ってくるパワーファイター「シイラ」。
腸炎ビブリオ等の食中毒のリスクがあるとの噂からか、釣り味に反して食味の評価は一般的に低いが、欧米では高級魚として扱われる魚だ。
今回は専門家に教わった、魚に付着する腸炎ビブリオ菌について紹介しよう。
シイラに付着している腸炎ビブリオ菌について
シイラの腸炎ビブリオ菌は危険か
シイラを食すと、「魚体に付着した腸炎ビブリオ菌により食中毒になりやすい」との話を耳にすることが多い。
その話の真実について菌の専門家に伺ったところ、
- 腸炎ビブリオという細菌は海中に沢山おり、どの魚にも付いている細菌である
- もちろんシイラにも付着しているが、シイラだから危ないということはない
とのことであった。
シイラは炎天下の続く真夏に釣れる魚であり、鮮度が落ちるスピードが速い魚でもあることから、適切な処理がなければ「腸炎ビブリオ菌」が大量に繁殖することもあるかもしれない。
しかし、そのリスクは他の魚とまったく同じであり、シイラだから危険というわけではないようだ。
どの魚にも付着している「腸炎ビブリオ菌」のかんたんな対処方法について以下で紹介していこう。
腸炎ビブリオ菌の対処方法
腸炎ビブリオ菌はシイラだけではなく、どのような魚にも付着している菌であることは上記でも説明した。
魚に付着する腸炎ビブリオ菌が1万～10万くらいに菌が増えると、健康な人でも影響が出ることがあるという。
では、腸炎ビブリオ菌を減らす&増やさないようにするにはどうしたらいいのだろうか。
この点についても専門家に伺ったところ、
- 真水で洗うことが有効であり、腸炎ビブリオ菌を減らすことができる
- 増殖を防ぐため常温放置しないこと
- 真水で洗った後は10℃以下で保存すること。0℃～5℃での保存が理想的
とのことであった。
魚を釣り上げてから、なるべく早い段階で魚の全身を真水で洗い流し、保冷剤の入ったクーラーボックスで保存することがベストとなる。
捌く前に真水で体表をしっかりと洗うことも、食中毒を防ぐには有効な対処法だ。
この工程を全て行うことは難しい場合もあるが、理想に少しでも近づけるように対処しよう。
腸炎ビブリオ菌は熱に弱い
腸炎ビブリオ菌は冷凍しても活動が止まるだけで死滅することはない。
逆に熱を入れれば死滅する菌であるため、心配な方はフライやムニエルなど熱を通して食すようにしてほしい。
シイラの表皮粘液毒について
シイラの表皮粘液毒は危険か
魚の体表にはヌメリがあり、そのヌメリの中に表皮粘膜毒が入っている。
シイラの体表にある表皮粘膜毒は食中毒につながるのか専門家に伺ったところ、
- 表皮粘膜毒はどんな魚にでもほぼあるものである
- シイラの表皮粘膜毒は、ただちに危険なものではない
との回答であった。
この回答に関してはシイラのみに関してであり、他の魚に通用するとは限らないので注意してほしい。
釣れたシイラを食べてみよう
シイラは引き味も強く、食べても美味しい魚だ。
持ち帰る場合は鮮度を保ち、真水で洗ってから食べるようにしよう。
腸炎ビブリオ菌について詳しく知りたい方は以下の記事をチェックしてほしい。