昨日、河豚料理をごちそうになりました。

ご一緒させていただいた社長さんは、今年8回目という河豚好きで、学生のころからこのペースで食されていて、ふぐを愛し続けてらっしゃるので、一切手出し無用の鍋奉行さんです。

出されたふぐの切り身はまだぴくぴく動いていて、新鮮な素材の美味しさをさらに引き出していただきました。

その食べ方や鍋を美味しくする極意をお伝えしますね♪

ふぐの旬は？

ふぐの旬は、11～2月頃です。冬の寒い時期がもっとも美味しく味わえます。

今年は特に寒かったので、この2月が最高に美味しいと仰ってました。

産卵期前の2月頃は、身も白子とも充実して非常に美味しい季節なのだそうです。

ふぐの産卵期は1月から3月までがピークと言われいます。

これらは「脂が乗る」のが理由です。その前後においては旬を過ぎ、味の品質が落ちてしまう傾向があるからだそうです。

 

ふぐの白子

ふぐの白子は美味しくいただける時期がふぐの産卵期である1月から3月までと限られています。

そして、オスからしか取ることが出来ません。

また、とれる量自体も決して多いものでもないことから、ふぐの白子は珍味にして、高級食材として扱われ、大変貴重な部位です。

ふぐには毒がありますが、白子には毒が含まれていない為、安心して食べられます。

他の魚では味わうことの出来ない濃厚な味わいが人気です。

中国では「西施乳」とたとえられたそうです。

「西施」とは中国古代四大美女に数えられた、春秋時代の伝説の美女のこと。

つまり、フグの白子は「美女の乳ほどに味がよい」とまで称賛され、愛されたそうです。

白子は本当のおとなの味。奥が深く、妖しさ満点。まさに、虜になる味でした♪

 

白子の美味しい食べ方

ふぐ白子の美味しい食べ方の代表的な物を知っておけば、白子料理を楽しむことができます。

白子の刺し身 

新鮮なふぐの白子は刺し身でも食べることができます。

口の中でとろける柔らかく濃厚な味わいが生で楽しめるため、本来の白子の旨みを最も味わえる料理の1つです。

口に入れると白子クリーミーな味わいが五感を刺激し、鼻孔から香りが抜けて行く時に風味を十分に味わうことができます。

ふぐの白子の湯引き

湯引きとは熱湯にさっと白子をくぐらせてポン酢と薬味で召し上がる方法です。

ふぐの白子料理の中でも、調理が非常に簡単でありながら、シンプルに楽しむことが出来ます。

刺身でも食べられるので、レア状態でも食べれますが、せっかくの高級食材なので、より美味しく食べるには、白子がお湯や鍋に入れる前よりもふっくらし、全体的に半透明になってきたあたりが食べごろです。

長くお湯に入れすぎると白子は表面から溶け出してしまい食感が悪くなってしまいます。

上げるタイミングは白子をよく見ながら判断してください。

最後に冷水で洗い、薬味を盛り付けてポン酢でいただきます。

 

ふぐの白子焼き

作り方は簡単で、新鮮なふぐの白子を水で洗い、しっかりと血抜きをした上で塩をふりかけて網焼きをします。

ホロホロとした食感と、蛋白でしかも濃厚な味わいが特徴で、焼けた周りの皮のサクサク感と、中身の濃厚な味わいの両方を楽しめます。

 

てっちりの美味しい作り方

ここからは私が見た、T氏流の作り方をお教えします。

まず、昆布だしをとります。できればミネラルウオーターなど美味しいお水で。

そして、そこに刺身で出た白子を湯引きしながら食べます。

白子を湯にくぐらせると、周りが若干硬くなり、中身に旨みが凝縮されます。

湯に白子を通したらすぐにポン酢や薬味を付けて召し上がってください。

 

白子を少し残したままで、贅沢ですが白子の表面を溶かした状態にして放っておきます。

この時アクが出てきますが、アクはあえてとりません。これは新鮮なので、臭みもなく旨味になるからです。

それから身を入れていただきます。身はアラや骨付きからいれましょう。

骨付きの身のコラーゲンをしっかりいただいてください。

 

半分くらい身をいただいてから、ここではじめて野菜や豆腐、キノコ類を入れます。

こうすると、野菜にふぐのだしが浸みこみ旨味が引き出されます。

残りの身をいただいて、最後雑炊にします。

この時に白子が残っていれば、一緒に混ぜるとなお一層美味しくなります。

ポン酢は市販のものは化学調味料がいろいろ入っているので、できれば手作りのポン酢でいただくとさらに美味しくいただけますよ♪

 

－まとめ－

いかがでしたか？

てっちりを美味しくいただく極意は

• 白子をうまく生かすこと
• アクを取らずに身をいただいてから野菜を入れる。
• 手作りポン酢でいただく。

でした。

行かせていただいたお店は阪急電車塚口駅徒歩3分くらいの「玄品ふぐ　塚口の関」というお店です。

てっさや皮、から揚げも最高に美味しかったです♪

 

ぴくぴく動くふぐの切り身やぶつ切りてっさ、白子は、他では味わえない美味しさですよ♪

とてもリーズナブルなので、是非行ってみて下さい。白子はない時もあるので、ご注意下さいね。

 

「玄品ふぐ　塚口の関」

住所	〒661-0002 兵庫県尼崎市塚口町1-18-13ロイヤル塚口1F
アクセス	阪急神戸線　塚口駅　北改札より徒歩3分
駐車場	なし
電話	06-6422-4529
定休日	なし

 

最後までお読みいただき、ありがとうございます。

またお目にかかれることを、楽しみにしております。

マナー＆エステ サロンドクレモナ