燗映えする酒とは? 「辨天娘」に見る燗酒、味比べの妙vol.1

東京・湯島「燗酒嘉肴 壺中(以下「壺中」)」の燗番・伊藤理絵です。お客様によく尋ねられます。「どのようなお酒が燗に向くのですか?」それは易しくもあり、難しい質問です。

なぜでしょう?

今回「vol.1」では、その答えを紐解きます。「vol.2」では、燗映えする純米酒のひとつ「辨天娘(太田酒造場/鳥取)」について触れ、「辨天娘@壺中」にて召し上がっていただいたラインナップを一挙にご紹介。こ〜んなに、味わいの違いがあるんです!

お燗に向く、向かないに定義はある?

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私の思う「燗に向く酒」。常温で嗅いだ時、セメダインのような匂いがしない。香りが華やかすぎない。まず、この点があげられます。もうひとつは、「醗酵させきっている」。つまり、アルコールを造る「酵母」が、”力いっぱい限界まで働いた”ということです。

「壺中」で提供する純米酒はすべて、この2点を満たしています。

辨天娘(べんてんむすめ)/鳥取
日置桜(ひおきざくら)/鳥取
竹鶴/広島
・睡龍(すいりゅう)/奈良
玉櫻(たまざくら)/島根
独楽蔵(こまぐら)/福岡
神亀(しんかめ)/埼玉
群馬泉/群馬
などです。

関東以南が目立ちますが、
羽前白梅(うぜんしらうめ)/山形
鯉川(こいかわ)/山形
もお薦め。地域性でなく、蔵の姿勢が求められます。

瓶の裏貼りに「お燗をして呑んでください」と書かれているのも目安のひとつ。ただ記載がなくても、お燗を楽しめる酒も多々あります。

醗酵させきった酒は、40度(ぬる燗)、50度(熱燗)はもちろん、それ以上の温度にしても、味が乱れたり、きつい匂いが立ちません。むしろ、味がまとまり旨味が引き出されます。これは、清酒のみならず濁り酒、さらには、速醸酛(そくじょうもと)または生酛(きもと)系、吟醸や大吟醸でも同じです。

60度前後、中には65〜70度程度に仕上げます。その後、温度が下がる中で、それぞれの味わいが楽しめる。これも燗に向く酒の特徴であり、燗の醍醐味とも言えます。

チロリで温めた酒を、常温の徳利や盃につぐと、一気に温度がさがります。「壺中」では、60度前後を基本に、仕上げた温度のままお客様に召し上がっていただくため、徳利も盃も温めますが、酒質や肴との兼ね合いで、最初の一口が50度前半が適当と判断した場合、その原理を応用することも。熱を加える過程の同じ温度帯と比べると、より旨味を感じるから不思議です。

「辨天娘」の蔵元、太田章太郎さんは、「“しっかりと醗酵させた酒“に該当する銘柄をあげることはできます。しかし、それはあくまでも私の感覚です。それだけで燗に向く酒を理解したと思ってもらいたくありません。燗酒は、頭で理解するより体で感じてほしい。そこで大切なのが、酒販店さんや飲食店さんです。お店の方に尋ねて、試して、を繰り返す中で次第に見えてくるものだと思います」とおっしゃっています。

お酒は環境によっても味わいが変わります。電灯や自然光があたる場所で保管したり、お燗の方法によって、不快感を伴う場合も。酒とお燗する温度とのバランスもあり、銘柄だけでは判断できません。そうした意味もあわせ、信頼できる”プロ“を見つける。これも重要です。(vol.2に続く)

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日本酒の魅力を、すべての人へ – SAKETIMES

    日本酒スイーツレシピ簡単に作れる葡萄と日本酒のムース

    こんにちは!SAKETIMESライターの梅山紗季です。暑さも落ち着き、少しずつ秋の気配が感じられるようになってきましたね。今回は、そんな秋においしさを増す果物・葡萄と、日本酒とを組み合わせたデザート・葡萄と日本酒のムースのレシピをご紹介します!

    お好きな日本酒でどうぞ!手軽に買える材料だけで作れます!

    葡萄と日本酒のムース、材料は以下の通りです。
    【材料】
    ・お好きな日本酒 50cc
    ・100パーセントグレープジュース 150cc
    ・お砂糖 30g
    ・ヨーグルト 80g
    ・生クリーム 120g
    ・ゼラチン 5g

    ・お好きな葡萄 10~15粒ほど

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    今回、ジュースはウェルチを、日本酒は群馬県永井酒造の「水芭蕉 純米吟醸」を使いましたが、果汁100%のものなら、ジュースはお好きなものをお使いください。

    まずは、水芭蕉をそのまま飲んでみます。色はほぼ無色透明で澄んでいて、端正ながらも、フルーツのような爽やかな香りがします。

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    口に入れると、飲み口は比較的軽く、後味もきりっとすっきりしているため、飲みやすさ・料理への合わせやすさが特徴的な味だな、というのが印象です。

    今回はこの水芭蕉を使った葡萄のムースのレシピをご紹介します!

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    作り方
    1, まず、ムースに入れる葡萄を、あらかじめ小さめに切っておき、型に入れておきます。

    2, 生クリームを固めに泡立てます。泡立て器ですくって、ピンとツノがしっかり立つくらいを目安にしてください。

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    3, 次に、鍋に葡萄ジュースと日本酒、お砂糖を入れて火にかけます。お砂糖を溶かすのが目的なので、完全に溶けたらすぐに火からあげてしまって大丈夫です。お酒が苦手な方は、日本酒だけ少し先に火にかけてからジュースとお砂糖を入れると、アルコールが飛んで、お好みの味になるかと思います。
    4, お砂糖が溶ける間に、ゼラチンを水でふやかしておきます。お使いのゼラチンによって溶かすお水の量が違うと思うので、適量で溶かすようにしてください。

    5, 3に4のゼラチンを加えて、火からおろします。氷水を張ったボウルの上に鍋を重ね、あら熱をとりながらよく混ぜます。ゼラチンを溶かしきったら、ヨーグルトを加えてさらに混ぜます。画像左のような、淡い紫色になってダマがなくなるまで混ぜていきます。

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    6, 熱がとれたら一度氷水を変えて、更に冷やします。よく冷えたら、1で泡立てた生クリームを少しずつ加え、ゴムべらで混ぜます。

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    このとき、面倒でも一度氷水を新しいものに変えると、よく冷えてムースがなめらかになります。
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    7, 型に流し込んで、冷蔵庫で2時間ほど冷やします。
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    8, ムースが固まったら、完成です!

    軽やかな食感と、日本酒の香りが印象的

     よく冷やしながら材料を混ぜたことで、舌触りがなめらかなムースに仕上がります。口に入れてみると、フワフワと軽やかな食感と、ほんのり香る日本酒の香りが印象的です。甘さも控えめなので、落ち着いた味わいになりました。甘いムースが好きな方は、お砂糖の量を増やしてみてもいいかもしれません。
    お好みで余った葡萄を飾ったり、余ったゼラチンとグレープジュースを固めたゼリーを乗せるのもおすすめです。
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    香りが比較的フルーティーな日本酒をお使いいただくと、よく合うかと思いますが、お好きな日本酒で作っていただけるのが、1番嬉しいです!
    秋の果物・葡萄を沢山使ったこちらのレシピ、これからの季節にオススメです。そのままでも勿論、おいしい葡萄と日本酒ですが、ぜひ一手間加えて、おめかししたデザートを作ってみてくださいね。

    今後も、みなさまのお酒を味わうときがおいしく、愉しいものになるような記事を提供していきます。

    SAKETIMESでは他にも日本酒とフルーツを使ったレシピを公開しています。こちらも是非、併せてご覧ください。

     

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