灘五郷とは、兵庫県神戸市と西宮市の沿岸部に栄えた日本有数の酒造地。西郷、御影郷、魚崎郷、西宮郷、今津郷の総称で、江戸時代中頃から下り酒の産地として発展を遂げ、現代でも日本酒の生産量は国内一を誇ります。

その特徴としてあげられるのが、「男酒」と呼ばれる辛口のお酒。これは微生物を活性化させるミネラル分を多く含んだ仕込み水「宮水」の利用と、天然の乳酸菌を育ててアルコール発酵をより進める「生酛造り」によって生み出された伝統的製法とも呼べるものです。

「灘の生一本」とは？

古くからできのよい清酒を「生一本」と呼ぶのは、元々は灘が発祥の言葉。"生"だからといって、火入れをしていない生酒ということではありません。

江戸時代に灘の銘柄を偽装して出回った地回り酒に対して、灘のブランドを守るために使われ始めた言葉で、「灘で生まれ育った生粋の混じりけのない酒」という意味です。また、「生一本」は、ひとつのことにひたむきに打ち込む姿勢を形容した言葉でもありますが、丹波杜氏の寡黙な仕事ぶりと男酒といわれる灘の酒質のイメージにも重なります。

現在では、灘酒研究会に加盟する酒造メーカーで「灘の生一本」の統一ラベルをつくり、各社の特徴と個性を出した商品シリーズを毎年発表しています。

現代につながる酒造りの技術が生まれた場所

灘酒研究会は、灘酒の酒質の向上を目指してさまざま研究を重ね、情報発信している団体。現在加盟しているのは灘五郷の酒蔵10社です。

• 「沢の鶴」（沢の鶴株式会社）
• 「剣菱」（剣菱酒造株式会社）
• 「白鶴」（白鶴酒造株式会社）
• 「菊正宗」（菊正宗酒造株式会社）
• 「櫻正宗」（櫻正宗株式会社）
• 「浜福鶴」（株式会社小山本家酒造）
• 「道灌」（太田酒造株式会社）
• 「白鹿」（辰馬本家酒造株式会社）
• 「日本盛」（日本盛株式会社）
• 「大関」（大関株式会社）

その発足は古く、すでに100年を越える歴史を有します。創設は大正14年（1917年）のこと。そのころの灘五郷における酒造りの中心は丹波杜氏をはじめとする職人集団でしたが、技師と呼ばれる科学的知見をもって醸造技術を進歩させる研究者が登場します。

もともと技師たちは大蔵省醸造試験所から民間へ下り、酒造会社に雇われる研究者でした。しかし、灘の酒蔵は情報を共有することで、一社の利益を越えた醸造界全体の酒質を向上させようとの意気込みがあったのでしょう。伝来の「技」から「技術」へと時代を変化させた人々によって新たな時代の酒造りを思考した結果生まれたのが、灘酒研究会ではないかと思います。

灘五郷の酒蔵が造る10本の「灘の生一本」

2018年9月に神戸市で開催された、灘酒研究会主催の「灘の生一本」試飲会をレポートします。

神戸の中心地、JR三宮駅から生田神社の杜を抜けて山手へ向かって歩いて約10分。試飲会の会場は「北野工房のまち」です。同館1階にはアンテナショップ「灘の酒蔵通り」があり、各蔵から選りすぐりの銘酒を購入することができます。

灘五郷の酒蔵10社が発売した「灘の生一本」シリーズは、兵庫県産の酒米使った純米酒であることのほか、さまざまな認定基準を設け、灘酒研究会酒質審査委員会で基準をクリアされたもののみが統一ラベルで販売されます。

◎「灘の生一本」参加各社の銘柄と酒質の特長

• 「沢の鶴」：濃醇・旨みある・ふくらみがある・豊かな味わい・キレ良い。
• 「剣菱」：熟成香・濃醇・旨みある・コクがある。
• 「白鶴」：芳醇な香り・キレ良い・きれい・すっきりした。
• 「菊正宗」押し味・キレ良い・おだやかな香り。
• 「櫻正宗」：淡麗・キレ良い・ふくらみがある。
• 「浜福鶴」：飲みごたえのある・適度な熟成・押し味しっかり・キレ良い。
• 「道灌」：きれい・適度な甘味・適度な酸味・おだやかな香り。
• 「白鹿」：豊かな味わい・ふくらみがある・まろやか・飲みごたえのある。
• 「日本盛」：おだやかな香り・適度な酸味・きれい・キレ良い。
• 「大関」：甘酸調和・おだやかな香り・なめらか・ふくらみがある・豊かな味わい。

筆者が、最初に試飲したのは浜福鶴。浜福鶴といえば吟醸酒の蔵というイメージが強いのですが、今回の純米酒は精米歩合75％でやや酸味が強いキリっとした辛口。いかにも灘らしい酒に仕上がっていると感じました。広く一般受けするという意味においては「大関」と「白鶴」のお酒などは流石だなと思うところでした。

同じく灘酒のなかでは、あまりなじみのない印象の「道灌」は、香りが印象的な優しい純米酒。逆に灘らしさを表現している蔵といえば、山田錦100％使用にこだわった「白鹿」と「櫻正宗」の2銘柄。

そして灘の技術の粋と呼べる生酛造りを前面に出した「菊正宗」や「沢の鶴」などは、灘の男酒を存分に楽しめるのではないかと思います。また、灘酒のもうひとつの特徴に「宮水」の存在がありますが、地元西宮の2蔵「白鹿」と「日本盛」のバランスが取れていて、のどごしのよい酒で味わっていただきたいと思います。

一番個性が際立っていたのが「剣菱」の10年熟成純米酒でしょうか。吉川地区産特Aの山田錦、山廃仕込み、10年古酒と、いろいろと強調できる要素を持ちながらラベルに一切ださないアクの強さは相変わらず。愛好者とそうでない方とでの受け取り方の差が大きく、とても面白く感じました。

試飲会の参加者に聞いてみると、「大関さんのお酒は女性に受けやすそうですね」「剣菱さんの黄色いお酒にびっくり！」「同じ地域のお酒でもそれぞれ個性があって面白い」という感想を聞けました。

こだわりの強い日本酒ファンにはあまり目だった印象を持たれないのかも知れませんが、小さな造り酒屋には出せない凄みが、「灘の生一本」シリーズから伝わったのではないかと思います。

酒米の使い方にあらわれる各蔵の特色

酒質委員会の委員長を務めた、白鶴酒造の山内さんにお話をうかがうと、米の使い方に各蔵の特徴が現れているといいます。

「今回各蔵のお酒のスペックをみて目につくのが、使用米の多様さです。兵庫県といえば日本一の酒米・山田錦の産地。特に吉川地区の特Aの一級品を契約栽培で確保している蔵が数多く存在するのですが、意外にこのシリーズで山田錦を使っている銘柄が少ないのです」

白鶴酒造では自社開発米の「白鶴錦」を100％使用。菊正宗は「恋錦」、大関は「いにしえの舞」、日本盛は「夢錦」など、山田錦の代替としてこれからの酒造りを見据えた取り組みの姿勢がうかがえます。気候の変化や農家の後継ぎの問題などで、山田錦が安定的に取れなくなる懸念への対応と、日本の稲作を守る酒造メーカーとしての企業理念によるものでしょう。

灘の酒造メーカーが造る酒は常に酒質が一定に調整され、安定した味に保たれたものがほとんどという印象ですが、「灘の生一本」シリーズではブレンドなどで酒質を調整することがないため、その年によって味が変わるそうです。つまり、昔ながらの造り酒屋との違いがない、本物の灘の地酒が楽しめる良さがあるのですね。

(文／湊洋志)

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ポップで、どこか力が抜けてしまうようなイラストのラベルが並んだ6本のボトル。これらは、2018年10月1日に白瀧酒造から発売された「純米吟醸 my time」という新しいブランドの日本酒です。

今から約28年前、日本酒に馴染みのない若者をターゲットとして同社から発売された「上善如水(じょうぜんみずのごとし)」は、"まるで水のようにするすると飲みやすい"と、日本酒の入門として人気を博しました。今や看板商品として多くの人に愛されるブランドに成長した「上善如水」を有しながら、白瀧酒造が新たなブランドを立ち上げた背景には、一体、何があるのでしょうか。

「my time」のコンセプトや開発経緯、味わいなど、白瀧酒造の新たな"顔"の情報を、余すところなくご紹介します。

若い方に飲んでもらえる"日本酒の入門"であり続けたい

「"日本酒の入門"として、若者が日本酒を好きになるきっかけをつくりたい」

この想いを常に抱き続けてきた白瀧酒造。その答えとして約28年前に誕生したのが、雪解け水のようなスッキリした飲み口とクセのない味わいが特徴の上善如水でした。発売当時は、業界内でも賛否両論が巻き起こるほど革新的な日本酒だったそうです。しかしフタを開けてみると、若者を中心として幅広い方から支持され、今日まで数多くのラインナップを販売しながら成長してきました。

ところが今、ファンも同じだけ年を重ねていき、当初の目的からは徐々に遠ざかってしまっていることに白瀧酒造は課題を感じていたといいます。

「もう一度、今の若い方に飲んでもらえる商品をつくりたい」

強い決意を抱き、白瀧酒造の大きな挑戦となる新ブランド開発のプロジェクトが、幕を開けたのでした。

上善如水の現代版「my time」が生まれるまで

新ブランドのターゲットは、上善如水の開発当初と変わらず、20～30代の働き盛りの若い世代。特に「my time」は、日本酒から距離が遠ざかってしまいがちな、若い女性に焦点が当てられました。

これまで白瀧酒造で行われてきた商品開発は、会社の方針や造り手からの提案など、社内の意見を中心に行われることが多かったといいます。ところが今回は「今の若い女性に飲んで欲しい」と明確なゴールが定まったことで、市場に本当に求められる商品開発をするため、マーケティング会社など外部パートナーと手を組んでプロジェクトチームを発足させました。

半年以上にわたって綿密な調査を重ね、自由な発想を重視し、酒質設計に試行錯誤を繰り返した1年半。固定概念を覆し、顧客のニーズに徹底的に重きを置いて開発することで「若い女性にとっての入門酒」を目指したのです。

ラベルデザインは6種類。左からflower, sea, music, space, bird, cat

こうして、長い開発期間を経て誕生した新ブランドは、"日本酒に馴染みのない若者にも、ちょっとしたご褒美として手に取ってもらえる酒になってほしい"という想いを込め、「自分だけの至福のひととき」を演出するお酒として「my time」と命名されました。

「my time」の特徴のひとつは、一般的な日本酒のイメージとは一線を画したラベルデザインです。リラックスして気張らずに飲む日本酒であってほしいという考えで、たくさんの案の中から、イラストが登用されました。

また、そのデザインが多岐にわたるのも目を引くポイントです。モチーフは、flower, sea, music, space, bird, catの6種類。手に取りやすいポップでバリエーション豊かなパッケージで、「今日は何にしようかな」と仕事終わりのお酒選びが楽しくなりそうです。

新技術「ジュール加熱」導入で実現した、"王道日本酒"の進化系

白瀧酒造の高橋社長(左)と、松本杜氏(右)

「my time」には、日本酒の味わいをよりよく保ち、引き出すために、ある新技術が使われています。それが、「my time」の商品開発と時を同じくして白瀧酒造に導入された「ジュール式加熱殺菌装置」。

ジュール式加熱殺菌装置は、火入れ殺菌を行う機械です。通常の火入れ方法とどこが違うのか、松本杜氏は次のように説明してくれました。

「通常は、温水を接触させてお酒を昇温させます。一方、ジュール式加熱殺菌装置は電気を用いてお酒を一気に昇温させ、二重管で瞬時に冷却します。そのため、お酒に熱ストレスがかからず、生酒のようなフレッシュな香味を残して火入れ殺菌を完了することができます」

この画期的な新技術が日本酒業界で使われ始めたのは、つい最近のこと。業界の中でもまだ4蔵ほどしか導入していない最新の技術を"実験"するつもりでいち早く取り入れたのだそうです。ジュール式加熱殺菌装置で初めて「上善如水」を試したときは「本当に驚いた」と松本杜氏は話します。

「火入れした後なのに、『本当に火が入っているの？』と思うくらいに生酒のフレッシュさが残っていたんです。むしろ火入れをしたほうがお酒の品質に磨きがかかったような錯覚を受けるほどでした。前杜氏の山口さんも『酒が逆に良くなったんじゃないか』と言っていましたし、他の機器を使ったときとは全く違う仕上がりになりましたね」

新技術に手ごたえを感じたとき、たまたま並行して走っていたのが「my time」のプロジェクト。せっかくなら、この新技術を新ブランドに使ってみようということになりました。すると、当初の想定とは違う、意外な反応があったのだと言います。

「my timeの酒質は、辛口で設計しているんです。入門酒としては甘口やスパークリングの選択肢もありましたが、これらは流行に左右されやすい。長く愛して欲しいと考え、白瀧酒造が考える"王道の味わい"を目指しました。

ところが、マーケティングリサーチで一般の方に試飲していただくと『甘くて飲みやすい』という感想が返ってきました。華やかさはもともとあるお酒ですが、製造の観点から言えばドライで辛口なお酒なので、驚きましたね」

辛口の純米吟醸でありながら、甘くて飲みやすい「my time」。これも、新技術「ジュール式加熱殺菌装置」の採用が功を奏した結果と言えそうです。おすすめの飲み方は「濃密な印象のあるお酒なので、常温だと香りや味が開いていいと思います。冷やしてもおいしいので、いろいろな温度帯で楽しめるお酒です」と話す松本杜氏。パッケージに加えて飲み方も選べる「my time」は、楽しみ方のバリエーションの豊富さも、長く愛されうる要素のひとつと言えそうです。

お客様の声を地道に反映し、じっくりとブランドを育てる

2018年11月現在、「my time」の6種類全てを揃えているのは、オンラインショップと越後湯沢駅をはじめとした一部の店舗のみ。取引先との関係をじっくり構築し、行楽シーズンに向けて本格的に売り出していくそうです。

そのほか、都内のイベントにも積極的に参加しています。「my time」初のお披露目は、9月28～30日に日比谷公園で行われた「お酒とおつまみフェスティバル」と、9月29～30日に横浜で行われた犬とアロハをテーマにした「ONE LOVE ALOHA2018」の2つのイベント。10月1日からの公式発売に先駆けて提供されました。

6種並んだデザインが目を惹くためか、お客さんの反応も上々。アルコール度数が17度なのにも関わらず、「甘い」「飲みやすい」といった感想のほか、「もっとこういったラベルもあるといい」などと、要望を伝えてくださるお客さんもいたそうです。

2018年内も日比谷公園でのイベントが控えており、お客さんからの反応を商品改善のために活用していくつもりだそう。また、来年2, 3月は小売業界向けのfoodexなどに出店し、取引先の新規開拓をしていくことでした。

今はまだ手に入る場所が限られていますが、皆さんのお馴染みのお店に並ぶのもそう遠くなさそうです。

日本酒の裾野を広げるために

白瀧酒造の歴史の中でも、指折りにチャレンジングな今回の新ブランド立ち上げ。綿密な調査を重ね、消費者の反応や意見を反映させながら徐々にアップデートしていく姿勢からは、今回の商品への強い思い入れが感じられます。

「今の若い方に飲んでもらえる商品をつくりたい」

酒造りに関わる人や時代が変わっても、白瀧酒造で28年前から大切にされてきた想いは変わっていないのです。

(文／佐々木ののか)

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