施設基準（一般営業）
◆施設基準とは
営業許可を受けるためには、施設基準を満たす必要があります。
施設基準には、2種類があります。
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共通基準
自動販売機以外のすべての業種に必要な施設の基準です。 -
特定基準
業種ごとに定められています。 -
施設基準に関する問い合わせ先
⇒必ず施設の所在地を所管する保健所にご相談ください。
◆共通基準
１ 営業施設の構造
| 項目 | 規定内容 | |
|---|---|---|
| 場所 | 清潔な場所を選ぶ。 | |
| 建物 | 鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造 | |
| 区画 | 使用目的に応じて、壁、板などにより区画する。 | |
| 面積 | 取扱量に応じた広さ | |
| 床 | タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造 |
床・内壁・天井のイメージ 
排水のための床こう配は1/50～1/100が適当。床と壁が交わる隅は、丸みをつける。天井は、配管ダクト、照明器具等が露出しないこと。 |
| 内壁 | 床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造 | |
| 天井 | 清掃しやすい構造 | |
| 明るさ | 50ルクス以上 | |
| 換気 | ばい煙、蒸気等の排除設備（換気扇等） |
ばい煙などの排気の出し方 
ダクトによって屋外に排気する場合、近隣に迷惑のかからないよう、その高さ及び方向に注意する。 フードの構造 
フードを設置する場合、天井とのすきまがないよう直接つけ、外面は垂直にする。 |
| 周囲の構造 | 周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい。 | |
| ねずみ族、昆虫等の防除 | ねずみ族や昆虫などの防除設備 |
ねずみ族や昆虫等の防除 
網戸、自動ドア等で防止する。排水溝には、鉄格子、金網等をつける。 |
| 洗浄設備 |
原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備 |
洗浄設備（流し） 
1槽の大きさ（内径）のめやす |
| 従事者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置 |
従業員専用手洗い設備 
手洗器外径のめやす |
|
| 更衣室 | 清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける。 |
更衣室又は更衣箱 
専用の衣服、履物、帽子を着用させるための更衣施設等があること。 |
２ 食品取扱設備
| 項目 | 規定内容 | |
|---|---|---|
| 器具等の整備 | 取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える。 | |
| 器具等の配置 | 移動し難い機械器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。 | |
| 保管設備 | 原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備 |
保管設備 
必ず戸をつける。 |
| 器具等の材質 | 耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で洗浄が可能なもの | |
| 運搬具 | 必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備える。 | |
| 計器類 | 冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計や圧力計を備える。必要に応じて計量器を備える。 |
計器類 
冷蔵庫内及び調理場内に温度計を設置すること。 |
３ 給水及び汚物処理
| 項目 | 規定内容 | |
|---|---|---|
| 給水設備 |
水道水又は飲用的と認められる水を豊富に供給できるもの 貯水槽は衛生上支障のない構造。ただし、島しょ等で飲用適的の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設ける。 |
給水設備 
貯水槽を使用する水、井戸水等を使用する場合は、年1回以上、水質検査を行い、成績書を1年間保存すること。 |
| 便所 | 作業場に影響のない位置及び構造で、従事者に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫などの防除設備、専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設ける。 |
便所 
手洗い設備は従業員専用手洗い設備と同じ。床には排水溝を設ける。汲取口、浄化槽のマンホール等が食品取扱施設に影響しない場所にあること。 |
| 汚物処理設備 | ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れないもの |
汚物処理設備 
ハエ等の衛生害虫の侵入、繁殖を防ぐため、汚液、汚臭がもれないものであること。 |
| 清掃器具の格納設備 | 作業場専用の清掃器具と格納設備 |
◆特定基準
・飲食店営業
| 項目 | 規定内容 |
 飲食店営業の配置例 |
|---|---|---|
| 冷蔵設備 | 食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 | |
| 洗浄設備 | 洗浄槽は、2槽以上とすること。ただし、自動洗浄設備のある場合又は食品の販売に付随するものであって、当該食品の販売に係る販売所の施設内の一画に調理場の区画を設け、簡易な調理を行う場合で衛生上支障ないと認められるときは、この限りでない。 | |
| 給湯設備 | 洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること。 | |
| 客席 |
客室及び客席には、換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは、10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。 なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
|
| 客用便所 | 客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。また、専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
・喫茶店営業
| 項目 | 規定内容 |
|---|---|
| 冷蔵設備 | 食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 |
| 客席 |
客室及び客席には、換気設備を設けること。客室及び客席の明るさは、10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。 なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
| 客用便所 | 客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。また、専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
・菓子製造業
| 項目 | 規定内容 |
|---|---|
| 施設及び区画 | 施設は、製造、はっ酵、加工及び包装を行う場所、製品置場その他の必要な設備を設け、作業区分に応じて区画すること。また、作業場外に原料倉庫を設けること。 |
| 機械器具 | 製造量に応じた数及び能力のある混合機、焼がま、平なべ、蒸し器、焙焼機、成型機その他の必要な機械器具類を設けること。また、必要に応じ冷蔵設備を設けること。 |
・魚介類販売業
| 項目 | 規定内容 |
|---|---|
| 冷蔵設備 | 食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。ただし、生食用魚介類を販売する場合は、5℃以下の冷蔵能力を有する冷蔵設備を設けること。冷凍魚介類を販売する場合は、－15℃以下の冷蔵能力を有する冷蔵設備を設けること。 |
| 機械器具 | 取扱量に応じた生食専用の機械器具類を設けること。 |
| 解凍設備 | 冷凍魚介類を解凍販売する場合は、解凍設備を設けること。 |
| 最高最低温度計 | 冷凍魚介類の冷蔵設備には、最高最低温度計を備えること。 |
・食肉販売業
| 項目 | 規定内容 |
|---|---|
| 冷蔵設備 |
食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 包装凍結肉を販売する場合は、－15℃以下の冷蔵能力を有する冷蔵設備を設けること。 |
| 最高最低温度計 | 包装凍結肉の冷蔵設備には、最高最低温度計を備えること。 |
・乳類販売業
| 項目 | 規定内容 |
|---|---|
| 冷蔵設備 | 乳類を常に10℃以下に保存できる能力を有する冷蔵設備を設けること。ただし、常温保存可能品のみを販売する場合は、この限りでない。 |
| 運搬用具 | 運搬用具は、製品及び汚染空瓶用を、それぞれ別個に備えること。 |
| 空瓶置場 | 空瓶置場を設けること。 |
・つけ物製造業
- 一定の区画をした空だる置場が設けられていること。
- 作業場周囲の排水溝は、暗きょであること。
・そう菜半製品等製造業
- 洗浄槽は、2槽以上とすること。
- 洗浄、消毒のための給湯設備を設けること。
・魚介類加工業
作業場には、沈でん槽のある排水溝が設けられていること。
・食料品等販売業
- 取扱量に応じた陳列ケース及び取扱器具を備えること。
- 冷蔵設備は、常に5℃（法に保存基準が定められているものは、 それによる。）以下に冷却できる能力を有すること。
- 運搬容器はふたがあり、専用のものであること。
- はっ酵乳又は乳酸菌飲料を扱う場合は、汚染防止の設備をした空瓶置き場が設けられていること。
上記以外の業種にも特定基準があります。
⇒必ず施設の所在地を所管する保健所等にご相談ください。
