専門家に聞いた！味を表現する「コク」と「キレ」って結局なんなの？

こんにちは。ヨッピーです。

ヤクザ映画で3番目くらいに殺される役っぽい雰囲気で失礼します。

僕はライターとして、この「みんなのごはん」でも様々なグルメレポートを書かせて頂いております。

おかげさまで結構ウケが良かったりするのですが、その一方で「みんなのごはん」で記事を書く度に、ネット民や担当編集、周囲のライターなんかから、

「味の表現がショボすぎ」

「美味いかマズいかしか言ってない」

「よくそれでグルメレポート書いてるな」

なんて批判されることもしばしば。

そこで僕は思いました。

味なんて「美味い」と「マズい」の二択で良くない!?

いやマジで。

「アッサリとした口当たりなのに口の中でトロける……！」

とか、

「野菜の甘みが口中に広がって……！」

とかああいう、グルメレポートにありがちな表現はもういいんじゃないかなって思うんですよ。

僕が書いてる記事も、同行した編集とかカメラマンが表現を足したりしてますからね。

もうやめやめ！ 一切やめ！ やーーんぴ！

今後、「みんなのごはん」ではグルメレポート独特の表現は一切やめにして、「美味い」と「マズい」の二択で全部やるべきですよマジで。

中でも一番腹立つのが「コクとキレ問題」なんですけど、そもそもコクってなんなんですかねマジで。

「コクがあるのにキレがある」みたいになるともはや完全に意味不明。

なにそれ。

あんなもん全部気のせいだったりするんじゃないの？

そこで……、

そのへんをハッキリさせるために、慶應義塾大学にやってきました！

ご協力頂くのはこちら！

「味博士」こと鈴木隆一先生だー！

味博士は、世界で唯一の新型味覚センサー「レオ」を駆使して食品の「旨味」や「甘味」といったデータを数値化、日夜「味の研究」に勤しんでいる「味のプロ」なのだ！

味博士に聞けは「コク」や「キレ」といった概念について教えてくれるに違いない！

ちなみに「みんなのごはん」にご出演頂くのは↑の記事に続いて二度目！

さっそく色々と聞いてみよう！

「なんでも、コクとキレについて聞きたいっていうお話でしたが……」

「そうなんですよ。僕はあんなもんウソだろって思ってます」

「ウソ!? ウソってどういう事ですか!?」

「いや、世間の連中はなんとなくそれっぽい事を言おうとして、コクとかキレとか言ってるんだと思います。あんなもん実際はただの気のせいですよ」

「いや、気のせいではないですよ。コクもキレもちゃんとデータで数値化出来る概念ですから」

「どうせそれもウソでしょ？」

「アンタ、今日は何しにここに来たんですか」

「コク」と「キレ」の概念とは？

「じゃあ聞きますけど、そもそもコクとかキレとかってなんなんですか？」

「まず、キレっていうのは後味がどれだけ尾を引くか、っていう事なんですよ。味覚センサーでは味の変化も計測出来ますので、味がスッと後を引かずに消えるようであれば『キレがある』と言えるんですね」

「なるほど。コクは？」

「コクは、言ってしまえば色んな味がするっていう事です。基本5味と呼ばれる甘味、旨味、苦味、塩味、酸味がバランスよく感じられると『コクがある』という状態になります」

「なるほど。じゃあ最初っから『後味がスッと消えますね～！』とか『色んな味がしますね～！』って言えばいいじゃないですか」

「それを私に言わないでくださいよ」

「それなのに、グルメリポーターってすぐに……」

「プギィラース！コクがあるのにキレがあって最高～～！ しぴぴぴぴぴぃい～～～！」

「…って言うじゃないですか。なんすかあれ！『色んな味がするぅ～～～！』って言った方がわかりやすいでしょうが！」

「色んな味がする、だとめちゃくちゃバカっぽいですよ」

「クゥーーーッ！ 腑に落ちねぇェェェェェェ！」

「大丈夫です。今日はそんなヨッピーさんのためにちゃんとコクとキレが理解できるように、とあるものを用意してあるんですよ」

「なにこれ？ ビール？」

「そうです。キレもコクもビールの味を表現する時によく使われる言葉なんですね。その中でも『キレのあるビール』の代表格スーパードライと、『コクのあるビール』の代表格一番搾りを飲み比べれば、『あ、これがキレとコクかぁ～！』と理解できるはずですよ。言葉で説明するより体験するのが一番ですから」

「なるほど～～～！ これを飲み比べればコクとキレがわかるってことね！」

「はい。この2つはかなり特徴が違うビールなので、ハッキリわかると思います！」

ビールを飲み比べてみよう

さあそんなわけで研究室っぽくビーカーに注いだ「スーパードライ」と「一番搾り」を飲み比べてみたいと思います！

はたしてどういった味の違いがあるのか……!?

まずはスーパードライ。

そして一番搾り。

「ね？ ハッキリと違いますよね？ どういう違いがありました？」

「いや、まったく同じ味がしますね」

「えっ！ 同じ!? スーパードライと一番搾りがまったく同じ!? そんなわけないでしょ!? 味の特徴とか無いですか!?」

「強いて言うならビール味ですけど……」

「それはわかってますよ！ えー！ 本当に味オンチなんじゃないですか？」 

「ちょっと！ グルメレポートもさんざん書いて来た僕が味オンチって、それもう完全に商売あがったりじゃないですか！」

「一番搾りのコクって、苦味の強さだったりするんですね。スーパードライに比べると一番搾りは苦味が強いんですよ。そしてスーパードライは後味が残らずにスッと消えるんです。そこに着目してもう一度、飲んでみてください！」

「うーーーん」

「ハッハッハ！ やっぱり同じ！」

「いやマジで、どういう舌をしてるんですか……！」

「まあでも、言われてみると少し、こっちのビールの方が苦い気がしてきました」

「それですよそれ！ それがコクの正体です！」

「でも言っちゃなんですけど、誤差の範囲ですよ。気がする、っていうだけで」

「そんな事ないですよ。少しの差ならともかく、このスーパードライと一番搾りの差は普通の人ならすぐ気づきます！」

「そんな事ないです」

「言い切らないでくださいよ」

「じゃあ賭けてもいいですよ。ほかの人たちがみんな味の差に気付くのに、僕だけが気付かないのであれば、グルメライター引退します！」

「その賭けに一体なんの意味があるんですか」

「利きビール選手権」開催！

さあ、そんなわけで実際に『利きビール選手権』をやって味の違いがわかるかを確かめてみましょう。

用意したのは「アサヒ スーパードライ」「キリン 一番搾り」「サントリー プレミアムモルツ」「エビスビール」といった代表的な日本のビール4種類！

味博士の解析結果によると、

【キレ】

スーパードライ＞プレミアムモルツ＞エビスビール＞一番搾り

【コク】

一番搾り＞プレミアムモルツ＞エビスビール＞スーパードライ

の順番になるそうです。

はたしてこの「コク」と「キレ」を見極める事ができるのか!?

出場者紹介 

ヨッピー　35歳大阪府出身。

今回の企画の言い出しっぺにして、味オンチの疑いを持たれつつあるライター。

過去に「ここのたこ焼き屋、マジでおすすめやで！」などという記事を書いてきたが、味オンチの可能性が高いので過去記事のすべてを精査する必要があるかもしれない。

今回は「グルメライター引退」をかけて利きビール選手権に挑む。普段ビールは一切飲まないウーロンハイ派。

加藤　31歳愛知県出身。

肉屋で働くも、豚肉を触りすぎたせいで豚アレルギーを発症し泣く泣く肉屋を退社した過去を持つ男。その経歴を活かした「肉のハナマサ攻略法」の記事は2000ブクマを超え、「ずっと肉屋で働いてた方がよかったんじゃないか」と同僚からネチネチ言われ続けるパワハラを受けている。ビールはプレミアムモルツ派。

ARuFa　25歳千葉県出身。

「自宅ケバブマシーン」「マッサージ師が揉んだ肉」など、「これのどこがグルメなの？」と言いたくなるような記事ばかりを書くライター。普段から常軌を逸しているとしか思えない言動をしているため友だちもおらず、家でYouTubeを見ながら一人でビールを飲むのが唯一の楽しみ。アサヒスーパードライ派。

まずは加藤が挑戦

目隠しした状態で飲み比べ、銘柄を見事に当てる事ができるのか!?

「なるほど……。まずスーパードライは一発でわかりますね。この中だと明らかにキレがいいですね。あとは一番搾りも比較的わかりやすいです。コクというか苦味が強いので。あとはプレモルとエビスですが……、このフルーティな香りがするのはおそらくプレモルですね。僕はプレモルが好きでよく飲んでいるので一発でわかります」

その結果……

加藤、全問正解！

「マジかよ。普通こんなのわかるもんなの!? 何かおかしくない!?」

続いてARuFaが挑戦

「なるほどなるほど。まず、プレモルは香りが強いので一発でわかりますね。スーパードライもいつも飲んでいるのですぐにわかります。あとはエビスと一番搾りかーーー。これはかなり難しいな……。でも苦味が強いっていう事だから、たぶんこっちが一番搾りかな！」

 ARuFaも全問正解！

「マジかよ」

「いよいよあとがなくなりましたね。これでヨッピーさんが間違えたら味オンチ＆グルメライター引退決定ですよ」

引退をかけて挑戦！

さあ、いよいよグルメライターの引退を賭け、ついに僕が挑戦します！

※正解は左から「スーパードライ」「一番搾り」「エビス」「プレモル」

「なるほどなるほど。苦味の強さと、あとはキレのバランスで全体を見通せばいいわけか……。事前に味博士と一緒に味を確かめたからか、コクとキレ……そのすべてを把握したかも知れん……！ この勝負、見えた！ 左から、エビス、一番搾り、プレモル、スーパードライの順番や！」

「はい、正解したのは１つだけですね」

「えええええええええええ！！！」

「すごい。一番搾りしか合ってない」

「大体あてずっぽうでも確率から言えば1くらいは当たりますよ」

「そのへんのゴリラにでも選ばせた方が間違いなく当たる」

「おい、今までの原稿料返せよ」

「お寺の精進料理で3年くらい過ごさないと治らないレベルの味オンチ」

「土を『味噌だよ』って差し出しても『うまいうまい』って食べるレベル」

「後生は砂糖水をペロッペロ舐めながら生きるべき」

「そして結局1つしか当てられなかったってことはつまり……」

みんなのごはん編集部からのお知らせ

みんなのごはん編集部では、今回引退されたヨッピーさんに代わるグルメライターさんを募集しています。

『我こそは！』という方はどしどしご応募ください！

ちなみに、今回のヨッピーさんのように「コクとかキレなんてわからん！」っていう人は、この「スーパードライ」と「一番搾り」を飲み比べてみるとよくわかるそうです。

ビールが美味しい季節ですし、こういった「キレ」と「コク」に注目してビールを飲んでみても楽しいかもしれませんね！

※ヨッピーさんは『グルメライター』は引退されるそうですが、味のレポートとはあまり関係のないグルメネタの記事については今後も書いていただく予定です！ お楽しみに！

ライター：ヨッピー

「オモコロ」「トゥギャッチ」「ぐるなび」「Yahoo! Japan」「ライブドアニュース」など、さまざまなWEBメディアで活躍中のライター。「WEBでウケること」の第一人者として、タイアップ広告案件なども多数手がける
Twitter ID： @yoppymodel / 公式サイト：ヨッピーのブログ(仮)