【詰まった羊羹】ラテックスに詰める
羊羹の詰まったゴム風船がある。
ピンポン球くらいの大きさ。ぱんぱんに詰まった羊羹が、半透明のゴムごしに見える。
食べるには、楊枝一本用意あればいい。
ゴム風船の口をつまんで楊枝で刺すとゴムが一瞬にして剥け、剥けたゴムは口の部分にまとまり楊枝の先には羊羹だけが残るしくみ。破裂音や衝撃は無く、静かにまるっと羊羹があらわれた。
なぜ羊羹はゴム風船に詰まったのか。
ゴム風船入り羊羹＝玉羊羹（たまようかん）の元祖は、福島県にある和菓子店『玉嶋屋』。昭和１２年、知事や軍から慰問用羊羹の要請を受け店主が開発とウェブサイトにある。戦地において、固くならず一個づつ簡単に食べることができる玉羊羹は重宝されただろう。戦後、ゴム風船入り羊羹は「りんご玉羊羹」「まりも羊羹」などの特産品となり、全国各地に広がった。
ゴム風船に詰めた食品は今や羊羹だけではない。プリンやアイスクリームもゴム風船に充填されている。
プリンは羊羹同様楊枝で開封、やわらかいので皿で受けてから食す。アイスクリームはゴムの先端部分が乳首状に残っているので、そこを切って吸って食すスタイル、ゴムの伸縮性のおかげで指で押さなくても自然と口の中に入ってくる。
ゴム容器メーカー、不二ラテックスのウェブサイトを見るとゴム容器は“－40℃～120℃まで、広い温度耐性。伸縮性・柔軟性があるので、一つの包材で中身の充填量が変えられます。”
とある。この条件ならばサラミやパテも充填されていそうだが、不思議と見つからない。肉製品と相性が悪いのか？
不二ラテックスに問い合わせてみた。
「残念ながら、ゴム、油脂に弱いんですよ」
肉や魚など脂質が多い食品を使用すると耐久性が悪くなるという。
「使用したいという問い合わせ多いんですけどね」
実際に商品化された例は無いそうだ。
不二ラテックス、じつはゴム容器では後発メーカーだという。戦中戦後は屋台の水風船を作る小さなメーカーが主な製造元だった。高度成長期に量産する店舗が増え、生産力と安定供給を武器に参入する。
「主力商品のコンドームの技術、耐久性や安全面で徐々に信頼をいただいています」
コンドームといえば、漏れない・破れないがマスト。安心安全が必須な医療分野と食品分野のタッグで、食品用ゴム容器ができあがった。
冒頭の写真は、不二ラテックス社製ゴム容器を使って手作りした「玉羊羹」。以下のようなゴム容器試作セットを取り寄せて作った。
左下の注射器（シリンジ）状のものに液体もしくはゲル状の食品を詰め、ゴム容器に押し出し充填されたところを右下ピンク色のクリップで挟み込み中央のクリップ留め器？で密封する。
作ったのは、羊羹のほか寒天ゼリー、マンゴープリン、茶碗蒸し。以下ラインナップ。
羊羹はこし餡に寒天を煮とかして緩く固まったところで充填、寒天ゼリーやマンゴープリンもその要領で作った。茶碗蒸しのみ液体のまま充填、蒸し器で蒸して仕上げた。茶碗蒸しに具が無いとさみしいので、みじん切りにした人参を加えている。微塵切りにしないと注射器状の充填機の口穴を通らなかったのだが、先にゴム容器に具をいれておいてあとから卵液を注入でもよかった気がする。
キットのゴム容器は、先端に乳首状の突起がついているものとついていないものの２種類あった。上の茶碗蒸しは乳首ありのものを使用、玉羊羹は乳首なしを使用している。耐熱温度などは同じなので用途ごとに使い分けるといいのだろう。
実際作ってみたところ、液体状だと注ぎ口から漏れやすいので注入し難かったり、ゴム容器が注入中に抜けないようしっかり押さえなければならなかったりとそれなりにコツがいる。楊枝を刺したとき市販の玉羊羹のように気持ちよく容器が割れるようにするには、詰める量や羊羹の固さなどポイントがあるようだ。
市販品のような完成度のものは作れなかったが、詰めもの料理研究家という肩書きをもつ者として、羊羹やゼリーが詰まっていくさま詰める作業に関われる喜びを存分に味わうことができた。
未使用のゴム容器が80個以上あるので、アイスクリームなど乳首を活かした製品にも今後チャレンジするつもりだ。あと肉を使ったものも作りたい。油脂分にどこまで耐えられるのか気になる。
理科の実験のように楽しみながら作ることができるが、口に入るものなので、衛生面には気をつけたい。わたしは飲食店などで使用している食品添加物扱いのアルコール消毒剤を機器に吹き付けゴム手袋をつけて作業した。
不二ラテックス社のサイトによると、メッセージやマークなどを印刷したゴム容器も作ってくれるようだ。イベントなどに手作り玉羊羹やおっぱいアイスを仕込むのもいいかもしれない。
【詰まった団子】蓬・笹・イグサのトリプルアロマ：笹団子
詰めもの料理研究家として、ぜひ紹介したいお菓子があります。
「粒あんを蓬団子に詰め、さらに笹の葉に詰める」
そんなダブルに詰めものなお菓子、笹団子です。
笹団子は新潟の郷土菓子。その名のとおり笹を使用した団子菓子です。団子生地は餅粉と米粉で蓬を混ぜた草団子、餡はつぶ餡が一般的。笹の葉数枚に包んで蒸して（茹でて）イグサなどの紐で5個もしくは10個繋げたスタイルで販売されています。
新潟は田中屋本店より取り寄せました。
餡は「つぶあん」とオリジナルの「黒崎茶豆」をチョイス。つぶあんは甘さ控えめの蓬団子との相性よく鉄板な美味しさ。黒崎茶豆は白餡と茶豆（枝豆）が混ざり合った餡で、ほのかな塩味と枝豆の青っぽさが後をひきます。
田中屋本店ではこの他「きんぴら」「あらめ」などの餡があります。「きんぴら」はきんぴらごぼう、「あらめ」は佐渡特産の海藻あらめとひじきの佃煮様で、どちらも「甘くない餡」。信州の「お焼き」に近い感じでしょうか。
ちなみに甘くない餡の笹団子は「男団子」と呼びます。餡がまったく入っていない草団子だけのものもあるのですが、これも「男団子」と呼ぶそうです。対して「女団子」は小倉餡などの甘い餡。なぜそう呼ぶのか由来は定かではないものの、ニュアンス的にわかる気がします。
「笹で包んだ団子」なので笹団子。戦国時代、携帯食とするべく殺菌作用がある笹を包材に使ったという由来がありますが、笹で包むことによって美味しさもアップしています。
まず、香り。草の香りが一般的な草団子より濃厚です。蓬の濃さはもとより包んでいる笹と結わえているイグサの香りが加わって、草っぽさが三位一体となっています。写真のようにバナナ様に剥き一口囓ると、口いっぱいに広がる緑のアロマ。見た目も一般的な草団子より緑色が濃く、香りの濃さを物語っています。
そして食感。もちっとしつつも歯切れのよい適度な噛みごたえ。笹の葉が程よい乾燥を促し、打ち粉やセロファンで包んだ草団子とは異なる味わいです。
笹に包まれている独特の容貌が特徴なれど、笹はかさばるしイグサの紐を解くのは正直面倒臭い。
そう思いながらも剥いてしまうのは、笹で包んだ笹団子でしか味わえない美味しさがあるからだと思います。
延いては包むことにより存外な美味しさになるということ、笹団子に限らず詰めもの料理全般の魅力と言えましょう。
紐で連なっているのが常な笹団子ですが、コンビニでバラで見かけるようになりました。リンク先の商品は季節限定ですが、産地以外でバラで扱っているのは珍しいので、ぜひ通年商品としていただきたいところです。
【詰めもの豆知識】ウィンナーとソーセージの違いについて
詰めもの料理研究家として避けては通れないのが「腸詰め」。
おそらく最古の「詰めもの料理」。紀元前８〜６世紀古代ギリシャ時代に作られたと言われています。
その中でも腸の中に肉や脂とともに血を詰めたいわゆる「ブラッドソーセージ」が最も古い腸詰めとのこと。内臓や血にいたるまで無駄にしないよう考えられた、知恵の詰まった食品ともいえます。
日本でなじみ深い腸詰め料理といえば、ウィンナーやソーセージでしょう。
両者は呼び名以外に違いが無さそうに思えますが、日本農林規格（JAS規格）において厳密に分類されてたりします。
- ウィンナーソーセージ＝羊腸を使用、又は製品の太さが20mm未満
- フランクフルトソーセージ＝豚腸を使用、又は製品の太さが20mm以上36mm未満
- ボロニアソーセージ＝牛腸を使用、又は製品の太さが36mm以上
ケーシングに使う素材と太さによって呼び名が変わっているようですね。
このほかにも鯨肉や魚肉が50％以上含まれるものを「魚肉ソーセージ」、水分が35％以下のものを「ドライソーセージ」と呼んだりと、JAS規格で定められている腸詰め（ソーセージ）は結構種類があったりします。
ちなみに魚肉ソーセージと同様の魚肉ケーシング詰め製品である「チーズかまぼこ」は、特殊包装かまぼこ類として分類されています。
＜参考＞
一般JAS規格
http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/kikaku_itiran.html
日本ハム・ソーセージ工業共同組合
http://hamukumi.lin.gr.jp/learning/index.html
【詰まったパン】えんどう豆入りベーグル
ベーグルも中に何か詰まっていれば「詰めもの料理」と呼ぶことにします。
写真のベーグルに詰まっているのは、えんどう豆。甘納豆的な甘いだけの煮豆ではなく、ほどよいしょっぱさも混在するタイプ。棒状に伸ばす段階でえんどう豆を入れ、ぐるっと円にして成形したと思われる。
上下に半分にしてからトーストして食べた。
ベーグルっぽいもちもちさはあまり感じられない生地だけれど、カリっとしたところとえんどう豆の甘じょっぱさはなんとも後をひく美味しさ。ぐるぐるっと漆黒の豆が見える断面も楽しい。
ベーグルはサンドイッチのベースとして挟んで食べる用のパンなイメージ。
だけれど、パンの嵩（高さ）やリング上の形状から、中に具を入れこんで「切ってみないと何が入ってるかわからない」詰めもの状態にするのもむいていると思う。
ここのベーグル屋さんでは、子持昆布＆チーズというフレーバーもありました。同様に割ってみて、プロセスチーズが子持昆布のつぶつぶと粘りっ気のあるタレに塗れていた様は、新鮮で愉快なのでした。詰めもの料理万歳！
ベーグル＆スイーツ 橙（ダイダイ）
http://tabelog.com/tokyo/A1321/A132102/13131614/
【自作詰めもの】グリーンピース餡のずんだ餅
四万十市の実家からグリーンピースをいっぱいいただいたので、餡にしてみました。ずんだ餡（枝豆の餡）より皮の歯ごたえがしっかりあるので、好みで取り除いてもいいかも。ていうか、つぶす前のグリーンピースを黒豆大福よろしく皮に埋め込んだら面白かったのではと作り終わってから思いましたよ(>_<)
＜材料＞
グリーンピース 120g（サヤから外した正味）
三温糖 50g
上新粉 100g
水 約100cc
片栗粉 適宜
＜作り方＞
【グリーンピースの餡をつくる】
（１）鍋にグリーンピースが浸るくらいの水（分量外）を入れて沸かす
（２）沸騰したらグリーンピースを入れ、やわらかくなるまで煮る（10分くらい）
（３）やわらかくなったらザルにあけて湯をきり、すり鉢かボウルに開けすりこぎかフォークのようなものでつぶす
（４）ある程度つぶれたら、バッドにあけて冷ます
【餅をつくる】
（１）鍋に水（分量外）を入れて沸かす
（２）ボウルに入れた上新粉に少しずつ水を加え、耳たぶ程度の固さにする
（３）10等分にして丸め、中央を少しくぼませてから沸騰した（１）の湯に入れる
（４）浮き上がってきて２分ほどしたら湯をきり、ボウルにあける
（５）手で触れるくらいに冷めたらボウルの中で手水をつけながらこねる（※火傷注意！）
（６）一かたまりになったら好みの大きさに丸める
【餅で餡を包む】
（１）餅を手のひらの上で平たく伸ばす（中央を厚め外側を薄めにすると破けにくい）
（２）餡を（１）の中央にのせ、包む
（３）片栗粉を薄くひいたバッドにのせ形を整える
★グリーンピース餡の甘さはかなり控えめです。お好みで三温糖をプラス！
★できあがった餅は冷蔵庫に入れると硬くなるので、常温でなるべく早めにお召し上がりください