ワインのペアリングコース｜ユーキのビールなまいにち。 : AZUR et MASA UEKI

カリフォルニアナパ・ヴァレーにて、伝統的なプロヴァンススタイルでつくるロゼワインをはじめとしたワインをリリース、2016年のベストワインメーカーに選出されたAZURWINES（アズール・ワインズ）が招聘した植木将仁シェフによるお料理と、ワインのマリアージュを楽しんできました。

詳しくは写真入りでブログにも書きました。 ⇒ https://ameblo.jp/yukkysnowy/entry-12310525284.html
 

お店オリジナル、有田焼のプレゼンテーションプレートに載った、可愛らしいモチーフが刺繍してあるナプキン。

おしぼりには、フレッシュミントが添えてありました。

～太陽に抱かれてPleinSoleil～

お任せのコースに、アルコールペアリングをお願いしました。

前もって伝えてありましたが、当日もアレルギーに該当する食物や、苦手な食材がないか、再度確認してくださいました。
お店はオープンキッチンです。

▶ChampagneJanisson＆FilsBrutTradition（ジャニソン・エ・フィス・トラディッション） 
1杯目はシャンパーニュ。
ピノノワール70％、シャルドネ30％と、しっかりめの味わいなので、あえてワイングラスで楽しみます。

▶アミューズAmuse

盆栽のような雰囲気も感じられる、生きたぶどうの木にオリーブが挿してあります。

 
手で摘み取っていただきます。

スタッフィングされているのは、ニース風サラダ。
卯の花のような、やわらかい味わいです。

▶華やいだ微笑み SplendedMemories 
夏野菜とアワビのクリスタルジュレ

こぶでしめてあるアワビに、能登あんがとう農園より届いた夏野菜。
おくら、えだまめ、なす、ヤングコーン、ズッキーニなど、野菜によって切り方や火の通し方が違っていて、一口ごとに楽しめます。
燻製のような焼き茄子の具合が絶妙で、オクラがもちもちとしたアワビの食感を引き立てます。
有機栽培のトマトを加えてあるゼリー、下にひかれたアメリケーヌソースはくどくなく、素材の織りなすハーモニーを楽しみました。

▶甘美なる憂愁Sweetmelancholy
フォアグラのコンフィ　毛蟹マンゴーショコラシャンティ

マンゴー、キャラメリゼしたフォアグラ、毛蟹、そば粉のガレット、チョコレートのムース。
フォアグラ、フルーツを崩しながら、一度に味わってほしいとのこと。
混ぜることで、五味 ：甘み、塩味、酸味、苦味が合わさった旨味が体感できるとのこと。
焦げた感じのフォアグラに濃厚なマンゴー、チョコのムースになめらかなフォアグラと、それぞれの組み合わせから発展する複雑なコンビネーションをを楽しみました。

▶AZURROSE2015

マセラシオンを少なくしているので、タンニンが少なめ。
シラー95パーセント、グルナッシュがほんのわずかでドライ、酸が立っています。
ハーブウォーター、白桃のような香りのよさがありますが、甘さはほとんどありません。
濃厚かつフルーティーなフォアグラに、フルーツの香りでつながりながら、すっきりと飲めるロゼがとても合いました。

お皿は中が空洞の有田焼。
金沢の「金」もイメージしているそうです。

▶枯山水Karesansui
天竜川放流　鮎のコンフィ　シャンパンブルーベリーソース

4時間ほどかけてコンフィにした鮎です。
スイカのドライチップが添えられています。
フォンデュやアヒージョのようになっているわけではなく、素焼きに近い、さっぱりした味わい。
頭から尻尾まで、パリパリといただきました。
同じ郷里のブルーベリーを使用したシャンパンブルーベリーソースが清流のようにお皿に描かれています。
鮎と同じ躍動感なのが美しいです。

ソースの上に散らされているのは、ブルーベリーとマイクロきゅうり。
鮎の匂いはスイカのような、きゅうりのような、と例えられますね。

蓼オイルもほんの少し添えてあります。
ハラペーニョにも似た食感でみずみずしいきゅうり、夏を閉じ込めたスイカに、落鮎が切なく響き合います。

まずは鮎の味わいをシンプルに楽しんでもみたかったので、ソースをつけた鮎と、そのままの鮎と、2匹欲しかったくらいでした。

▶岩清水NIWARINGO

火入れを1回、生搾りした、鮎と同郷の日本酒を合わせます。
リンゴ酸を多く生み出す酵母を使用したことから、ニワリンゴという名前がついているそうです。
ライトなアブサンのような感じで楽しめました。

▶はんなりAnEleganttouch
淡路産鱧ととうもろこしのムース　鱧と金時草のコンソメスープ

淡路にちなんだ、瓦素材のココットを採用したそうです。

鱧とコーンのしんじょうに、備長炭で温められた南部鉄瓶に入った、鮮やかな緑色をした、ピューレ状の金時草が入ったコンソメスープが注がれました。

コーンのシャキシャキ感にもっちりした鱧のすり身、これは鱧のクネルですね！

▶八女茶

4時間で水出しした玄米と緑茶を合わせた八女茶を。
清涼な緑茶のタンニンやポリフェノールが、ワインよりも金時草のポリフェノールと確かに相性がよさそうでした。

▶ 海への悲歌Elegy
日本海直送真ゴチのガストロバック　蛤ペルノソース

磯の浅いところをイメージしたお皿に盛り付けられています。

ガストロバックで調理した真ゴチに、はまぐり、バター、バジル、ふぐこのソースを、テーブルでまわしかけて仕上げます。

釣りたてを焼いたような、ほくほくの白身を堪能。

真ゴチの下には、ぷっくりと立派なはまぐり。

パセリのように散らされた磯海苔が、ソース、バジルと合わさり、岩海苔のようなねっとりした深みに。
マイクロペコロスとナスタチウムがフルーティで甘酸っぱく、お料理に添えるチャツネのようでした。

▶ホエーのパン

ふわっと軽やか。
バターのソースをこそげていただきました。

▶OdetteEstateAdaptationChardonnay

樽で1割、ほぼステンレスタンクで熟成させたトロピカルなシャルドネ。
日本酒にも通じるキレの良さとふくよかさがあり、魚介と相性がよかったです。

▶ゆらめく微光Napa&Noto
能登湧き水のジュレ　アズールのレディクション

天突き器に入った能登の湧水で作ったジュレを、めいめいでグラスにあけます。

グラスに入っているのは、能登の和三盆とAZURのソーヴィニヨンブランの蜜。

加賀梅酒をベースにした蜜で頂く、葛きりを思わせます。
東京の水ではこのゼリーは無理かも…

▶饗宴の花Thebeautyandthebeast
京都由良川天然うなぎと短角牛テールの赤ワイン煮

ヒッコリーで燻されていて、蓋をテーブルでオープンします。

クレピネット（網脂）で牛テールと鰻を包んであるために、より鰻らしさ、牛肉らしさが感じられます。

牛テール・うなぎと対照的に、サーロインは赤身のステーキのようなあっさりとした味わいです。

バナナとひしおで甘みと塩味、スティックセニョールと黒キャベツのパリパリとした素揚げで苦味が加わり、五味のハーモニーも楽しみました。

▶ポールガローデPaulGARAUDETモンテリー　プルミエ　クリュ　レ　デュレス　ルージュ2012

シャンパーニュを出していただいたときに、ピノ・ノワールが好きだと申し上げたところ、予定を変更し、来月から出す予定のブルゴーニュ、ピノ・ノワールのワインを出して下さいました。

ライトボディで、タンニンや酸も少ないのに、しっかりニュアンスがあります。
マッシュルーム、湿った土の香り、すみれの花のようなフレーバーがする、ブルゴーニュらしい風味で、とても気に入りました。

▶幸いなる出会いAffinitycombination
天橋立天然すっぽんとサマートリュフのリゾット

すっぽんは、9月が最盛期ですね。
すっぽんスープを、目の前で注いでくれます。
ゆでたまごの下にはカダイフのように、削りたてのサマートリュフがたっぷり。

黄身の部分に、貝のようにリゾットが入っていました。
カツオぶしや細切り昆布のように、お米のお供にトリュフをいただいた感じです。
トリュフの産地で、ポレンタと卵の黄身を合わせるのに通じる趣向でもあります。

▶マンサニージヤ

潮の香りがするシェリーと一緒に。
シェリーとおじやを食べ合わせる、スペイン流の組み合わせでもあります。

▶爽涼Refreshingmoment
白桃のコンポート　レモングラスのヨーグルト　赤パプリカとプラムのソルベ

白桃の泡、ヨーグルトにレモングラスを加えたもの、ソルベの3層。
ほうじ茶を漬け込んだタピオカがこっくりとしていて、ZENを感じさせる深みがあります。

▶KISHU紀の司酒造　紀州産南高梅　梅ワイン

酒精を添加した梅酒ではなく、南高梅からできたワインは、爽やかで後味がフレッシュ。

▶南島に粉雪をWhowantspowdersnow?
シークヮーサーと和梨のソルベ　泡盛のサヴァイヨン　黒糖のクランブル

洋梨の角切り、シークワーサのシロップがかかっています。
液体窒素で固められた泡盛が、アーモンドプードルのような雰囲気です。

▶パイナップルワイン

沖縄つながりで、名護のワイナリーで作っている、パイナップルからつくったワインです。

パイナップルのワインとデセールを合わせると、なんとなくココナッツのような、甘くトロピカルなフレーバーを感じられるのが不思議です。

▶ハーブティー

ポットでサーブされた、田無新倉農園のハーブティー。
レモングラスとミントの割合は、季節によって変えているそう。
まだまだ汗ばむこともある季節なので、ミントが多めなのが気分です。
 

 
▶小さな宝石たち　Treasurebox
プティフール

お裁縫箱に、チョコクッキー、パッションフルーツのゼリー、ゴボウとオレンジをサンドした、胡麻の載ったマカロン、レモンタルトが収められています！

どこか懐かしくて嬉しい感じです。

パッションフルーツのゼリーには、1本当たりが仕込まれていました。

読書の秋、または夏休みの読書感想文？
本からサプライズが登場！

大人のカルピスという名前の、ノンアルコールをいただきました。
袋入りのAZURのワイングミと、ワイナリーのポストカードがプティフールに入っていましたので、美味しく、楽しかったディナーの余韻とともに、おうちへ持って帰りました。

カーヴを思わせる丸みがついた棚に、ワインが並ぶウエイティングスペース。

AZURなのでブルーの椅子です。

白を基調としたテーブル席。
サステイナブルな企業であるので、煙やすすを使わない暖炉を採用しているそう。

ミッドセンチュリーモダンな雰囲気の個室も雰囲気抜群です。

目黒駅から都営千駄ヶ谷駅行きのバスだと、停留所西麻布二丁目から徒歩2分くらいで着きます。
季節ごとに訪れたくなる、素敵なお店でした！