「金沢カレー」って、よく耳にするようになりましたが、いざ「説明してください」と言われると困ってしまうことも多いです。

「実際、どういうものなの？定義もよくわからないし…」という人は少なくないはず。実は石川県民でも、明確にはっきりと説明できる人って、案外少ない*1んじゃないかと思います。

そこで…

まず「金沢カレー」について「巷ではどう語られているのか？」という視点から、「金沢カレー」の定義や基礎知識などをまとめてみます。

「金沢カレー」について、巷ではどのように言われているのでしょう？「厳密な定義はない」と言う人もありますが…Wikipediaでは、こんな説明になっています。

石川県自体がカレーを好む県らしく*2、カレーを提供する店舗が非常に多いのです。そんな石川県で昔から根強く人気があったのが、現在「金沢カレー」と呼ばれているスタイルのカレーでした。

それらのお店は、共通してある「独自の特徴」を持っています。

金沢カレーの「独自の特徴」と言われているものが、具体的にどんなものなのか見ていきましょう。

• ・ルーは濃厚で「ドロッ！」とした感じ。
• ・カレールーの上には「カツ」が載っており、その上にソースがかかっている。
• ・ステンレス製の舟型のお皿に盛りつけられている。
• ・先割れスプーンかフォークで食べる。
• ・つけあわせにはキャベツの千切り。
• ・カレーのルーは全体にかけ、ライスは全く見えないように盛り付けられている。

一般的に言われている特徴としては、このようなものです。お店によっては、全ての条件を満たしているわけではありません。

金沢市近郊のカレー専門店はいくつか存在し、それらは過去からの系譜で繋がりのある店や、繋がりの無い店が混在している状況です。地元の方でも、このあたりの複雑な事情をご存知の方は少ないと思います。

石川県発で「金沢カレー」を提供している代表的なお店を、私たち自身も含め挙げてみます。（※本ページ公開後に、最大手になるゴーゴーカレーさんについて記載がない点、いくつかのお問い合わせを頂きましたが、せっかくなのでローカル情報を中心に記載すべく“石川県発・県内本拠地のお店”で括らせて頂いているため、ゴーゴーカレーさんに関しては記載しておりません。また、店舗やキャッチコピーなどが類似している点で弊社店舗との関係をお問い合わせ頂くこともあるのですが、ゴーゴーカレーさんは2004年に新宿で創業されてから今日まで弊社と特に関係や交流はなく、弊社からご紹介できる内容はあまりないのが本当のところです。　2018/3/13 追記）

「金沢カレー」にまつわる噂や歴史の話も、巷ではいろいろ語られているようです。

特に近年、地元石川県のテレビ局さんで特集頂いて以降、1955年頃にあった「レストランニューカナザワ」で生まれた…という説が出てきました。

それもそのはず、働いていたメンバーの中に、「金沢カレー」の老舗店の創業者や関係者が5人もいるのです。(敬称略)

「元祖」に関する噂もいろいろ存在しますが、わけても長らく『ターバンカレー』さんをあげる声がありました。

また、カレーの専門店としての業態をはじめに作ったのが『インデアンカレー』の野村幸男氏だったと言う方もあり、それで最古の金沢カレーは『インデアンカレー』さんという説も一部では語られているようです。

一方で、田中吉和が最も早くから金沢カレーのような形のカレーを提供していたことより、私たち『チャンピオンカレー』の名をあげて頂くことも多いです。（ありがたいです！）

この辺りは諸説入り乱れており、分かり難いものになっている感があります。

「では、色々な噂や憶測に対して、実際にはどのように始まり、普及してきたのでしょうか。

「金沢カレー」についての歴史は、これまでまとめられた例自体も少なく、特に従事者視点から語られたことはあまりなかった様に思います。

初期の関係者がご健在の内にまとめておかないと、きっと忘れ去られてしまい、もうきちんとした情報が出ることはないでしょう。

特に新幹線開通以降、歴史や成り立ちに関するお問い合わせも増えたため、私たちは「一度しっかりと資料などをあたって、当時の事も記録として残しておこう」と考えていました。その過程では当時をよく知る人にお話をうかがい、初めて明らかになったこともあります。

このコーナーは、色々な話が飛び交う中、金沢カレーをめぐって旧くから営業させて頂いている「事業者側からの見方のひとつ」として、私たちが知り得る限りのことをまとめておくため用意しました。

日本の洋食文化の片隅で花開いた「金沢カレー」に興味のある方は是非ご一読下さいませ！

次項からは実際の「金沢カレーの成立」について詳しく見ていきましょう。

石川県には比較的早くからインド料理専門店などもあり、豊かなカレー文化の根付いた県だったようです。その中で、現在唯一都市の名前が冠される「金沢カレー」は、他の地域ではみられない特徴的なジャンルです。

金沢カレーのレシピを最初に作ったのは、チャンピオンカレーの創業者・田中吉和です。

16歳で洋食の道を志した田中*7は、当時金沢市内の日銀裏にあった、『ガンコ堂』という洋食屋の店主・早川氏という方の紹介を受け、東京の『東洋軒』*8へ修行に出ました。

東洋軒には今も残る“ブラックカレー”という看板メニューのカレーがあり、もしかすると田中がカレーに魅せられた遠因になっているのかもしれません。

また、『ガンコ堂』は当時石川県内で最も早期にカツカレーの提供を始めた店のひとつとして知られていたようで、田中の人生の節々には早くからカレーの影が見えかくれしているのは面白いところです。

その後、修行を終えた田中は北陸に戻り、石川や富山を中心にレストランやホテルで勤務します。その内のいくつかでは料理長も務めました。

その中には三島由紀夫の小説にも登場する老舗レストラン『狸茶屋』*9があり、当時狸茶屋が運営していた『繊維会館グリル』で、後に『キッチンユキ』を創業する宮島幸雄氏と既に出会い、共に働いていたようです。

1956年からは、鉄道弘済会が運営母体である『レストラン ニューカナザワ』に初代チーフコックとして勤務します。当時の石川県には繊維産業で財を成した名士がたくさんいたそうで、その様な方々に向け作られた瀟洒なレストランがニューカナザワでした。

県内から腕利きのシェフが集められ、その中に田中、宮島氏、後に『アルバ』の運営にかかわり現在は工場長を務める今度忠氏、野村幸男氏、高田義教氏など…今の老舗といわれる金沢カレー店の創業者が一堂に会しています。

田中はニューカナザワで4年ほど勤務した後、1961年に妻・博子の実家である金沢市・高岡町で『洋食タナカ』を開業*10して独立します。

ニューカナザワでもカレーは提供されていましたが、その際に田中の指示の下に作られていたのは通常の洋風カレーだったようです。今でも田中の遺品として保管されている当時のレシピノートでは、野菜やフルーツなどが用いられていたことが確認できます。

『タナカ』はほどなく現在の金沢カレーの源流となったカレーを提供しはじめ、これは爆発的な人気を集めました。あまりの人気ぶりに、『タナカ』は徐々にカレー専門店の様になっていきます。

今度氏に直接うかがったところ、『タナカ』では遅くとも1963年までには、現在の金沢カレーとして親しまれるスタイル（ステン船皿、カレーの上にソースの掛かったカツとキャベツが載せられる形式）が確立されていたようです。

同じ頃、ニューカナザワ時代に田中の下で働いていた今度氏は、東京～金沢間の旧国鉄食堂車で働かれていました。今度氏と田中は特に仲が良く、ふたりは食堂車が金沢に着くたびに交流を持っていたらしいです。

今度氏はタナカでのカレー人気とその味に驚き、田中から直接そのレシピを受け取りました。*11その後、今度氏はそのレシピに独自のアレンジを加え、ニューカナザワの和食部門で働いていた野村氏から請われるかたちで、店舗設立に尽力します。

そして1964年、タナカ以外の最初のカレー専門店『インデアンカレー』ができました。インデアンさんは今度氏のメニュー統括の下、金沢カレー史でも最も早くから新しいメニューを積極的に取り入れられた店舗*12で、最盛期には富山県にも多く店舗展開をされていました。

“野菜玉子カレー”（昔を知る方からは通称・ヤサタマとして今も親しまれています）*13や、 “ハンバーグカレー”など、トッピングの幅を増やされたのはインデアンさんの功績です。そのため、インデアンから独立したお店の多い富山県では、“ヤサタマ”がポピュラーな一方、石川県内の金沢カレー系店舗での提供はまちまちなのです。

1965年には洋食タナカはこの動きに呼応するように『カレーライスのタナカ』としてほぼカレー専門店となります。

その後の翌1966年には宮島幸雄氏の『キッチンユキ』が創業され、開業には田中や今度氏などニューカナザワ時代の同僚がサポートに駆け付けました。この宮島氏の独立の際に、キッチンユキにもカレーのレシピが伝えられています。

今度氏は長くインデアンカレーに関わられていましたが、1971年にはご兄弟と『カレーの市民アルバ』を創業、現在では“加賀カレー”という二つ名でも愛される老舗です。

石川県民が敬愛してやまない“ゴジラ”ことプロ野球の松井秀喜選手が星稜高校時代に召し上がっていた*14のは、アルバさんのカレーらしいです。

余談ですが、実は今度氏はアルバさんの立ち上げが落ち着いた後の一時期、弊社の工場長も務められていたことがあり、チャンカレの古参店員にも今度氏から紹介を受けて入られた方がいるなど関係も深く、ご存命の中では最も黎明期の「金沢カレー」をよく知る方です。

本コンテンツの作成にあたっても、面談の機会を頂いて色々と昔の話をお聞かせ頂きました。*15本ページの内容の多くには、今度氏に伺ったこともあります。

この時期に、相次いで老舗と呼ばれる店舗が設立されたことが、「金沢カレー」成立の土台となっています。

今となっては特に行き来などの関係はあまりないのですが、老舗の中でも特に『アルバ』さんと『キッチンユキ』さんには、黎明期からこのジャンルをそれぞれに支えてきたという同志感覚と敬意を（勝手ながら）持っています。

これらの店舗さんは元々腕利きの料理人の方が運営をされているため、独自の研鑽を積まれアレンジを加えて発展させられていますから、勉強させて頂く意味で弊社社員からも人気の高い、石川県が誇るお店たちです。

またいずれの店舗も金沢市繁華街より市外の郊外エリアを本拠地としており*16、「金沢カレー」の名を冠されながらも金沢市内よりむしろ郊外で地元のお客様を中心にご愛顧を頂いていたお店です。

そのため、最初に「金沢カレー」と呼称され始めた際には、昔からご存知のお客様ほど、あまりピンと来なかったのではないでしょうか。

「金沢市民や石川県民が等しく食べるもの」というより、一部のお客様から熱狂的に支持を頂いていたものといった方が実態に近かったと思います。ただし、現在ではメディア等でもお取り上げ頂いたおかげで広くお客様からご支持を頂けており、ここ数年で一般化して来ました。

今でもよく訊かれるのが、一部で“金沢カレーの真の元祖”と語られる『ターバンカレー』に関することです。現在のターバンカレーさんは、今も金沢市庁舎のお近くで営業されています。

私たちも『カレーのタナカ』の後に『ターバンカレー』を経て現在に落ち着いた経緯があるのですが、積極的に語るようなことでもなかったため、色々な噂の錯綜するところでもありました。今回初めて、この辺りについても少し記しておこうと思います。

カレーのタナカが軌道に乗り、老舗系金沢カレー店が立ち上がって黎明期を迎えてしばらく経ったころ、当時のタナカに足繁く通って頂いたお客様に地元金融機関にお勤めされていた岡田隆さんという方がいらっしゃいました。

岡田氏はタナカのカレーを気に入って頂いていたようで、お誘い頂いて『カレーのタナカ』の名を変え共同経営としたのが、初代のターバンカレー*17です。田中は料理の腕に覚えはありましたが、会社経営にはあまり自信がなかったようで、協業に魅力を感じたようです。

1971年、現在の香林坊東急スクエアさんの向い辺り、“金沢おでん”で有名な菊一さんの裏手辺りに『ターバンカレー片町店』を新設、同時にカレーのタナカを『ターバンカレー 高岡町店』とした2店舗体制でスタートしました。

それを機に、わずかに残っていたカレー以外のメニューもほとんど廃止、はっきりとカレー専門店の道を歩み始めます。田中はこれまで通り調理や店の切り盛りを担当し、岡田氏が経営を担当していたようです。

ですがこの体制は業務負担の不均衡などからあまりうまく行かなかったようで、2年後の1973年に共同経営を解消し、この時に私たちは金沢市お隣の郊外エリア・野々市へ移転します。当時、ターバンカレーの店名は商標登録されておらず、田中は名前に愛着もあったことから、店名に苗字を足すかたちの『タナカのターバン』として、長らくそのまま使用*18していました。

つまり、1973年以降は石川県内に『ターバンカレー』と『タナカのターバン』というほぼ同じ名前と外観、ロゴマークのチェーンが2系統存在しており、これは1996年に私たちが『チャンピオン』と名を変えるまで続きました。 　

2つの『ターバン』は、棲み分けながらもそこから20年ほど共存しました。分裂後、田中は「名前で違いが分からないのだから、より美味しくしなければ」と、洋食タナカ時代から使っていたカレーのレシピにある大胆な変更を加えています。

これはルーの焙煎時間と火力にかかわる変更で、私たちは便宜上この変更前を“旧レシピ”、それ以降用いているものを“新レシピ”と呼称しています。“新レシピ”の詳細は弊社の他、一時弊社のカレーの製造をご担当頂いていたアルバさんの今度氏のみが知っています。

この部分の評価は味の好みによるため、今となっては優劣で考えるべきものとは思いませんが、少なくとも変更した私たちのカレーはそれまで以上に大きなご評判を頂きました。

また、1970年代は日本のモータリゼーションが本格化した時期で、外食業界がこぞって郊外商圏に進出を始める最初期*19でもあります。その流れは石川県も例外ではありませんでしたから、この時期に郊外に移転するのは実は理にかなったことでもありました。

当時の石川県郊外の主だった外食チェーンといえば『８番らーめん』*20さん以外にないような状況でした。移転後の私たちの店舗にも金沢市内で頂いていた以上に、一層のご来客を頂きました。どうも田中にはその種の先見の明があった様に思われます。

最盛期の『タナカのターバン』野々市町店は、店舗規模が30席で連日1,000名を超えるご来客を頂くまでになり、その間に10店舗ほどのフランチャイズ店舗を増やす機会にも恵まれました。

最盛期には月商で2,000万円を悠に超える売上を作ることができており、確証はありませんが、「郊外立地で単価￥1,000を切る店舗」という条件を付ければ日本国内でも一番に近かったはずです。この時期に『ターバン』という名前は、県内で揺るぎないものとなっていました。

その後、分裂から20年以上を数えた1996年、同年に現在のターバンカレーさんが「ターバン」の店名を商標登録されたことにあわせて、名称使用しないよう通告を頂きました。

弊社が悪いのですが、当時私たちはその種の手続きに非常に疎かったため、その時点まで商標の所有権についてほとんど意識していませんでした。また分裂以降は特に連絡もない中で突然のことだったため、慌てながらも『カレーのチャンピオン』と名称を変更することとなります。

私たちも長らく『ターバン』の名を冠し営業を続け愛着もありましたから、これは決して小さくない変化でした。

『チャンピオン』という名前には「カレー業界のチャンピオンになりたい」という思いが込められている…と説明させて頂くことが多く、それも間違いではないのですが、実はほぼ思い付きです。通告を受けてからほぼ３日間で決まりました。

単純に語感・響きが小気味よかったことと、田中にはゲンを担ぐ癖があり、（『ターバン』と名付けた際も同様だったようですが）「“ン”が付くのは“運”が付くことに通じる」という旧いゲン担ぎから、「“ン”が２つ付くから、より良いだろう」と決めています。

また、この際に赤と黄色を全面的に打ち出す主張の強い店舗カラーへと変化していますが、これは田中の妻・博子が傾倒していた風水を参考に決めたようです。

ちなみに、金沢カレー系最大手チェーンとして知られるゴーゴーカレーさんがほぼ同じようなカラーパターンを採用されているため、県外のお客様では「金沢カレー店といえば赤と黄色」と思われる向きもあるかもしれませんが、石川県発祥の店舗であのカラーリングで営業しているのは私たちだけで、実は一般的とは言えません。*21

…以上は私たちの側から見たストーリーで、違う角度から見た時にはまた違う捉え方があると思います。また、これらをもって店舗間の優劣を論じるつもりはありません。

ご参考までに、「金沢カレー」として広く知られる代表店舗を、大元となるカレーレシピの変化を中心に示しておきます。私たちから見たかたちで配置しているため、チャンカレを主軸としていますが特に主従などはありませんし、各店舗がそれぞれにアレンジを加えているため、内容が全く同じことを示すものでもない点はご注意ください。

金沢カレーについてはWikipedia等にも掲載されており、一般的には

• ・黒に近い深い色のカレーで、ドロっとしたテクスチャーである
• ・ステンレス製の舟形皿に盛りつけられる
• ・フォーク（もしくは先割れスプーン）で食べる
• ・一般的なカツカレーと違って、カレーの上にカツがのせられ、ソースが掛かる
• ・千切りキャベツが添えられている

というのが特徴とされている様ですが、弊社がタナカ時代にこのスタイルに行き着いたのにはそれぞれに理由があります。

ステンレス製船皿については最も単純な理由で、割れにくく丈夫であることが大きな理由でした。金沢カレー業態は一般的な飲食店に比べても提供速度が早く*22、慌ただしいのです。

陶器皿では落としたりぶつけたりして欠けてしまうことがあるため、丈夫で長持ちする食器であることが必須の条件でした。

フォークでのご提供が多いのは、昔使用していた豚肉が欧州産の肉質の固いもの*23であったことが影響しています。お召し上がりの際には先割れスプーンなどよりカツに刺しやすく食べやすいからです。

また、カレーの粘度も高く、フォークでご提供してもそれほど食べ難さを感じなかったため、フォークに落ち着きました。ただ、全てフォークでお出ししているわけではなく、弊社店舗でもメニューによっては先割れスプーンなどでご提供します。

現在は用いている豚肉も質の良い柔らかいもの*24を用いているため、必ずしもフォークで食べる必要はないのですが、このスタイルで定着したためそのまま採用し続けています。

また、カレーの上にカツをのせ、ソースを掛けてキャベツを添える…という点は、元々洋食店であった際に提供していた“豚カツ定食”と“カレー”を合わせて現在の“Lカツカレー”に行き着いているため、豚カツ定食で提供していた一式をそのままカレーの上にのせるスタイルとしています。

このスタイルに行き着くには前身が洋食店でないと成立しないため、最も分かりやすくオリジナル金沢カレーとしての証明になるストーリーかもしれません。

今までレシピや製法について言及することはありませんでしたが、この部分も「結局どうしたら金沢カレーなのか」という点でお問い合わせ頂く機会も増えたため、私たちのカレーの製法を簡単にご説明いたします。

なお、私たちの方で「金沢カレー」を定義するつもりはありません。ただ、もしジャンルを製法の観点から捉えるのであれば、田中のレシピを共有している店舗を「金沢カレー」と呼ぶのが妥当かとは思います。

まず、製造ステップとしては“ルー”（ルゥ）を焙煎し*25、その後に具材や各種調味料を加えて加熱し、“カレーソース”に仕上げます。

大まかには下記の4工程ほど*26とシンプルで、実は金沢カレーの作り方には、工程上に目立った特徴はありません。

よく「熟成工程を経ているのでは」と言われますが、私たちが検証した限りで、“熟成”とされた工程は特に大きく物性を変化させたり、好ましい風味変化を起こしたりはしませんでした。

独特の風味を実現しているものは、

• ・ルー焙煎時のスパイス配合、および加熱の時間と火加減
• ・具材と合わせ最終加工する際に添加する「旨味」を担う成分

の2点です。

ルーの配合と加熱手法について、前段でも“旧レシピ”と“新レシピ”として少し触れましたが、大きくはルーの焙煎における「温度」と「時間」の違いです。

チャンカレは“新レシピ”を用いてより低温で時間を掛けて焙煎しています。“旧レシピ”では高温で一気に焙煎を行っていたため、深いホロ苦さがアクセントとなる一方、“新レシピ”にあるスパイス感がなくなります。

このレシピの違いが、他の老舗店舗とチャンカレのもっとも大きな味の違いとなっています。

金沢カレーでは、田中のレシピを共有しているほぼ全店が使用していると思われる「とある調味料*27」があり、それが金沢カレーの深く強い旨味の特徴となっています。

田中がこの調味料を使用したのは、本来何十時間も牛骨などを煮出す、西洋料理の「フォン*28」の代替品として…です。

それまで、強い旨味を持つカレーを作るためには、長時間のフォン煮出しの作業が必須でした。田中の求める味をその手順で作るとあまりに手間が掛かり過ぎ、町場の洋食屋では安価に提供することができません。…これを解決したのが、金沢カレーに特徴的なその調味料、そしてその使用法だったのです。

このフォンを代替する調味料は、それまでの洋食カレーにはない独特の旨味を「金沢カレー」に与えました。

その調味料は、当時最先端の食品製造技術で作られていました。今度氏は、田中が当時の洋食タナカで「コンちゃん、これは偉い博士の発明したもんや。これが今までの調理方法を変えてしまうぞ」と興奮気味に語っていたことを鮮明に記憶しているそうです。

田中吉和は、頑固一徹な料理人と同時に、時代の変化に敏感な合理主義者の顔も持ち合わせていました。金沢カレーは、作り方はオーソドックスな洋風カレーなのですが、上記の観点から「洋食の伝統的な製法をベースに、食品技術で再設計されたカレー」といえます。

…ところが、当時使用していた調味料は業務用の汎用品であったため、その後メーカーさんの方で内容が大きく変更されました。この変更があった際、私たちは以前と同じ風味となるよう、特注の調味料を協力メーカーさんと開発し、現在もチャンカレの専用品としています。

そのため、金沢カレー系のメジャー店の中でも恐らく唯一、外部メーカーさんによって味が左右されず、また旨味成分にまで細かな手を入れられる体制を敷いているのが、弊社の大きな特徴です。

以上みたように、ルーの製法が特殊で、一般に手に入り辛い材料を用いることから、ご家庭で金沢カレーの風味を再現することは実は非常に困難なのです。

似せて作られる場合には、固形カレールーで通常のカレーを作った後に、お好みの旨味が出るまで市販のフォン・ド・ボー*29などを混ぜ、ウスターソースとトマトケチャップで味を調えると、似た味になる…かもしれません。

なお、色味はカラメルで付けており、一時弊社からも「カラメルが隠し味」というような情報発信をしていた時期がありますが、これは正確ではありません。*30カラメルが左右するのはほぼ色味だけで、色が黒ければより味が濃い…というわけではなく、風味への影響はほとんどありません。

さて、おおまかにはなりましたが、以上が私たちの存じ上げている「金沢カレー」のお話です。

実際のところ、お客様としては美味しければそれ以上のことは何でも構わないと思いますし、また、元々「金沢カレー」は誰か特定の人が言い出したわけではありません*31。

今後も私たちが「これは金沢カレーで、これは違う」というような線引きをしようとも、その資格があるとも思いません。田中の作り出したカレーが、形を変えながら色々なお客様に親しんで頂けることは、どうあれ私たちにとっても嬉しいものです。

ただ、ある程度広く知られ、地域の名前までジャンルに冠されるようになった上では、どの様に成り立ってきたものかもご存知頂けると嬉しいなと思っております。

さて、この項目以下では「金沢カレー」を少し離れ、私たち「カレーのチャンピオン」についてよく訊かれることの説明や、若干の宣伝などをさせて頂ければ幸いです。