最も基本的な調味料である塩には多くの特性があります。
塩味を加える以外にも
①魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する
②浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みをとったりする
③魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される(紙塩について)
④魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。（たんぱく質を溶かす）
⑤豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ
⑥食塩濃度が高いと防腐作用がある
⑩ビタミンCの酸化を抑える
⑪さといものゆで汁の粘度を下げる
⑫発酵速度や菌相を調整する
⑬料理の見栄えを良くする
鮎や鯵の塩焼きでは、表面だけでなく、特に背びれや尾びれに塩を押し付けて焼き焦げないようにする。（化粧塩）
⑭冷たい氷を作る（最大-21.3℃）
⑮酵素活性抑制
塩には様々な特性があり、プロの方はそれぞれ使い分けています。よく料理のレシピ本にも、「塩を〇g入れて・・」と書いてありますが、塩味を付ける以外にも意識してみると面白いと思います。
参考文献 塩の事典 総合調理科学事典 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス