(cache)Ｑ＆Ａ教えて渡辺シェフ！

日清製粉グループ

ホウレンソウ入りのフェットチーネやニンニク入りパスタを店頭で目にするのですが、調理方法がわかりません。やはり普通のパスタと同様にトマトソースやクリームソースでいただくのでしょうか。
風味付きパスタの美味しい食べ方を教えてください。

色合い豊かな風味付きパスタは、味よりも見た目を楽しむものとして使用されます。
基本的には普通のパスタと同じ調理方法で構いませんが、できればイカ墨やチーズ系など個性の強いソースではなく、オリーブオイルやトマト、生クリームベースのソースで召し上がった方が、パスタがもつ独特の風味が活かせるでしょう。

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ナポリに住んでいます。
最近はパン作りに凝っていて、どうしてもあのナポリの硬くて歯ごたえのあるパンを作りたいのですが、レシピを教えてください。

ナポリなどイタリアの一般的なパンは
●小麦粉（0タイプ）500g
●水260cc
●イースト5g
●塩10g
だけで出来ています。
イーストの量を減らしてゆっくり発酵させる事、1時間くらいしっかりと焼くことがポイントでしょう。急いで作っては小麦粉の味は出ませんよ。
日本の小麦粉は強力・中力・薄力と小麦粉の持つグルテンの量と質により種類を分けて販売していますが、イタリアでは00・0・1・2と小麦の粒を全粒粉から真白な小麦粉までの挽き方の精度別になっています。一番精製度の高いものが00となり数字が大きくなる程全粒粉に近くなります。

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「コールドスタート」について教えてください。

オリーブオイルとにんにくを火にかけて香りを出す場合、鍋やフライパンが冷たい状態でオリーブオイル、にんにくを入れてから火にかけます。鍋を熱してから入れると、にんにくの香りがオリーブオイルに移らないうちにこげて、苦味だけが出てしまいます。

とてもシンプルな調理法だけに、手を抜くと、にんにくはこげて臭くなり、散々な料理になることを肝に銘じて。南イタリアでは、オリーブオイルににんにくの香りをつける料理が多いので、この「コールドスタート」という調理法をぜひ覚えてください。

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パスタをゆでるとき、どうして塩を入れるのですか？オリーブオイルも一緒に入れたほうがいいのですか？

うどんをゆでるとき塩を入れませんよね。それはうどんは製造の際、食塩を入れるから。塩を使用しないパスタには必要なんです。お湯だけでゆでたパスタと塩を入れてゆでたパスタでは、おいしさがまるで違います。ゆでる段階でパスタにある程度塩味をつけることで、ソースと合わせて食べたときにおいしさが完成されます。塩なしでゆでて、その分ソースに塩分を加えると、バランスの悪いパスタ料理になってしまいます。パスタとソースの塩分のバランスが大切です。

ゆで上がったパスタにしっかり塩味がついていれば、バターもしくはオリーブオイルをかけるだけで食べられるんです。だから、イタリアの一流シェフはパスタのゆで汁の塩加減にうるさい。ただ、ボンゴレなどのパスタは、貝類から出る塩分が思いのほか強い場合があるので、ゆでるときの塩分は控え目にしなくてはなりません。

生パスタをゆでるときは、オリーブオイルも一緒に入れることがあります。生パスタはゆでていると、上に浮いてきて、麺どうしがくっつきやすくなるからです。普通、乾麺をゆでる際にはオリーブオイルは入れませんが、ラザニアなどの幅広麺は、湯の中で麺がくっつきやすいので入れます。

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