夏と言えばバーベキュー……というほど、この季節はバーベキュー熱が高まる時期。だが、スーパーで買ってきた肉をそのまま焼いて、タレを付けて食べるだけなんて方も多いはずだ。そこで今回は肉の達人たちに、家庭でできるスーパーで買った肉を抜群に旨くするワザを伝授してもらった。 　まずは最初に登場して頂いたのは、肉王国・宮崎で今、最も注目されている最高級焼肉店・炙り家牛蔵のオーナー、乙守泰蔵さんだ。乙守さんは宮崎牛の最高ランク、A5等級の肉を日々熟成しさばく肉のスペシャリストである。そんな乙守さんのオススメのワザは、赤身の多いアメリカ産牛肉をワンランク上の肉に変えてしまう一手間だ。 「和牛のステーキと比べて値段も手頃なアメリカ産のステーキは、サシが少なく赤身が多いことが特徴です。赤身が多い肉は焼き加減が難しく、焼きすぎると堅くなってパサついてしまいます。また、風味も和牛と比べると劣るので、焼く前に一手間掛けることが大切です」 　その一手間とは筋切りと漬け込みだ。 「筋切りというと難しく感じるかもしれませんが、フォークでガシガシ刺すだけでOKです。コツは刺しすぎるくらい刺すことですね。これで肉の筋が切れます。硬い筋はなかなか噛み切れず、これがいわゆる“マズい”という感覚の一つになります。肉の旨さの大きなポイントに“柔らかさ”があります。柔らかい肉はそれだけで旨いと感じるんですよ」 　筋が切れたら次は漬け込みである。 「輸入産の牛肉はどうしても臭みがあります。そこでガーリックパウダーとコショウ、そしてゴマ油を加えてビニル袋に入れ、1時間ほど漬け込みます。これで臭い匂いも押さえられます。そして、フォークで刺したところからガーリックとゴマ油が赤身の部分に染みこみ、パサつかずふっくらとしたものになるわけです」 　豪快に旨いステーキを焼けば、バーベキューでも株が上がるというもの。そんなバーベキューで肉ではないが、オススメの一品があると乙守さんは最後に教えてくれた。 「玉ねぎのホイル焼きですね。私がバーベキューをするときはいつもコイツを作ります。外側の皮を剥いて、アルミホイルで包んで網の上で転がすようにしてじっくり焼きます。焼き上がると中はトロトロで玉ねぎの甘みが素晴らしい。味付けは塩コショウを少々。簡単にできて、お肉の共にも最高です」 　続いて話を聞いたのは、肉好きたちから熱視線を集める西荻窪trattoria29のオーナーシェフ・竹内悠介さんだ。竹内さんはトスカーナにある世界的に有名な肉屋、アンティーカ・マチェレリア・チェッキーニでダリオ・チェッキーニに師事した、筋金入りの肉職人なのである。 「塊のお肉を焼く際は常温に戻してから焼くのが鉄則ですが、1～2cmくらいのステーキをバーベキューで焼く際はその逆。冷やしてから焼くことをオススメしますね。できることなら冷凍庫で4～5分。凍る寸前まで冷やしてから一気に強火で焼き上げれば、外はカリッとして中はジュワッとしたレアな焼き加減のステーキが簡単にできます。ステーキだけでなく、薄いお肉も冷やしてから焼くことをオススメましますね。薄いお肉は常温に戻してから焼くと火の通りが早いので、焼きすぎてしまうことにもなります」 　だが、バーベキューの基本は屋外。なかなか冷凍庫で……というのは難しいのだが、ジップロックなどの真空パックを使えばいいのだとか。 「ジップロックなどの真空パックに肉を入れて凍らせてから、クーラーバックに入れて持って行けばいいのです。着く頃には適度に溶けていますし、この時期ならクーラーボックスから取り出して5分も置いておけば、ちょうどいい頃合いになるはずです」 　最後に焼き上げる際のプロのワザを聞いた。 「カップなどにオリーブオイルを注ぎ、そこにニンニクやフェンネル、タイムなどのお好みのハーブを入れておきます。そしてローズマリーの束をハケの代わりにして、肉を焼きながらローズマリーのハケでオリーブオイルを塗っていくのです。そうすることで肉の表面が乾きすぎることなく、しっとりと焼き上がりニンニクやハーブの香りもついてさらに美味しくなるワケです」 　時折、ローズマリーを火で炙ればさらに風味もアップ。オシャレなバーベキューを演出してくれることは間違いナシだ。