5月は初鰹の季節。秋の戻り鰹に比べると脂ののりが……という意見もありますが、初物の美味しさには違った喜びがあります。カツオといえば表面を炙ったたたきが定番。

昔から鮮度のよい初鰹をおろし、それを豪快にワラで炙り、切ってならべたものに薬味をのせて、醤油で食べるのが最高と言われてます。しかし、家庭でワラは燃やせませんし、そもそもスーパーに行っても「カツオ（解凍品）」という冷凍を解凍したものしか入手できません。数年前から冷凍品が多く出回るようになった理由については後述しますが、冷凍→解凍品をおいしく食べるには昔とは違った工夫が必要です。おいしさのひと手間は「自家製ポン酢」です。

カツオの叩き

１．ポン酢をつくる。醤油、みりん、米酢、鰹節を入れ、火にかける。沸騰したら茶こしでこし（面倒ならこさなくてもよい）レモン汁で風味をつけ、きちんと冷ます。

２．新玉ねぎは薄切りにし、みょうがも縦半分に切ってから、薄切りにする。大葉は軸をとり、千切りにし、にんにくはスライスして、薬味とする。

３．カツオは皮面に下味の塩、胡椒を少量振る。テフロン加工のフライパンを中火で1分間予熱し、カツオの皮面を焼く。加熱時間は30秒が目安。バットや皿にとって冷まし、包丁で刺身状に切る。

４．皿に薬味（新玉ねぎ、みょうが、大葉）を3/4量敷き、そのうえに刺身を並べる。ポン酢を大さじ1ほどふりかけ、スプーンなどで軽く叩いて薬味と刺身をなじませる。残りの薬味をのせ、さらにポン酢を振りかける。そのまま食べてもよいが、好みでカツオの身には辛子醤油をつけてもおいしい。

細胞を壊さないのが刺身のおいしさのポイント

日本料理の世界では『魚料理に鰹節は使わないほうがよい』とされています。魚同士の味がぶつかり合って、個性を殺してしまう、と考えられているからです。しかし、このレシピでは鰹節で味を補っています。なぜか、と思われるかもしれませんが、それにはカツオ、そのものに理由があります。数年前からカツオをめぐる状況が大きく変わってしまったからです。

アニサキスという単語を聞いたことはないでしょうか？　アニサキスはサバやサンマなどの魚介類に棲み着く寄生虫で、その幼虫を食べてしまうと激しい腹痛や吐き気などの食中毒症状を引き起こします。これまで食中毒の発生原因は細菌やウイルスによるものがほとんどでしたが、2018年にはこのアニサキスが原因の1位になりました。

ここ数年、4月〜5月にかけてカツオを原因としたアニサキス食中毒も発生しています。それまで原因となる魚はサバやサンマだったので、このことは報道などでも大きく取り上げられました。
幸いにもアニサキス食中毒は業務用の冷凍庫で凍らせれば完全に防ぐことがでます。そのためスーパーなどの小売店では冷凍カツオが主流となり、生のカツオはなかなか手に入らなくなりました。

冷凍技術の発達により冷凍カツオでも十分においしく食べることができるのですが、冷凍→解凍することで細胞の一部が壊れ、ドリップ（細胞液）の流出が起き、旨味は多少損なわれてしまいます。そこで今回はポン酢に〈鰹節〉を加えることでそれを補いました。鰹節のイノシン酸をブーストしたポン酢に、グルタミン酸を多く含む玉ねぎを組み合わせることで、味に厚みが出ます。魚同士の味が……と言いますが、鰹節の原料は鰹なので、問題は起きません。

刺身のコツは細胞を壊さないで、なめらかな口当たりにすることです。できるだけ切れる包丁を使い、きれいに切りましょう。

そのためには包丁の刃、全体を使うのがコツ。包丁は峰の部分に人差し指をかけて使います。そうすることで刃先のコントロールが利くからです。包丁の根元の部分できっかけとなる切り込みを入れたら……。

すーっと切ります。息を吐きながら包丁を引くようにして、力を入れないのがコツです。ノコギリのように前後に動かすと、断面がギザギザになり、舌触りが悪くなります。

切った切り身を右手側に寄せて、連続して切っていきます。写真では家庭用の三徳包丁を使っていますが、包丁が短くて一息で切れないという場合もあるでしょう。その場合は何回かにわけて、やはり包丁を引きます。切れ味のいい包丁とそうでない包丁で切った刺身の味を比較すると味の差は明確に出てきます。切るという調理法も突き詰めると色々と発見がありそうですが、こればかりは練習するしかありませんね。

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