本発明を実施するための最良の形態について説明する。なお、本明細書において使用する百分率はすべて重量％である。

本発明の方法においては、コーヒー抽出かすの大量処理のため、従来のきのこ栽培方法におけるような部分的、補助的使用とことなり、コーヒー抽出かすを主原料として使用する。このため本発明においてコーヒー抽出かすは培地の６０〜９７％を占める。コーヒー抽出かすの水分含量はきのこの生育にとってきわめて重要な条件である。実験の結果水分含量が６０％未満ではきのこが充分生育せず、また８０％を超えると培地の通気性が悪くなり、細菌による汚染が発生し易く、きのこの生育を阻害することが判った。したがって培地中のコーヒー抽出かすの水分含量は６０〜８０％とすることが必要であり、好ましい範囲は６５〜７５％である。

本発明の方法においては、上記のとおり、コーヒー抽出かすを培地の主原料として使用するが、栄養強化のためきのこの栄養源となる物質を培地の３〜２０％を占めるように添加すると、きのこの収量が顕著に増加することが判った。きのこの栄養源となる物質としては、米ぬか、ふすま、油粕、豆粕、棉実粕、コーンブラン、オカラ、穀粉が好適であり、これらの物質の中１種または２種以上を選択して培地に添加する。きのこの栄養源となる物質の添加量は３〜２０％が適当であり、添加量が３％未満ではきのこの収量増加の効果が顕著に現れず、また２０％を超えると培地の通気性が悪化し、細菌による汚染が発生し易く、きのこの収量は減少する。

実験の結果上記組成の培地にクエン酸０．０５〜１％を添加すると、その理由は不明であるが、ヒラタケについて行った実験結果を示す表１から明らかなようにきのこの収量が有意に増加することが判った。クエン酸の添加量が０．０５％未満では収量の有意な増加は観測されず、また添加量が１％を超えると収量はかえって低下する。

またきのこの培養にとって培地組成は重要であるが、代謝作用の順調な進行のためにはさらに培地のｐＨが重要であって、ヒラタケについて実験した結果、至適ｐＨは表２に示すように６．５〜７．０であり、このｐＨ範囲において最大の収量が得られることが判った。なお培地のｐＨはシュウ酸等の生成により、６．５〜７．０の初期ｐＨが最終的には５．１〜５．３に低下し、このため細菌による汚染を防止することができるものと思われる。

本発明者らによる研究と実験の結果本発明にかかる食用きのこの栽培方法が適用される食用きのことしてもっとも好適なきのこはヒラタケ属（Pleurotus ）のきのこであることが判った。

コーヒー抽出かすは主としてリグニン、セルロース、ヘミセルロースからなるが、ヒラタケ属はこれらを同時に分解する特異な能力を有する白色腐朽菌に属する。ヒラタケ属のきのことしては、ヒラタケ（Pleurotus ostreatus ）、タモギタケ（Pleurotus cornucopiae van citrinopileatus ）、ウスヒラタケ（Pleurotus pulmonarius ）等がある。ヒラタケ属は香味が優れ世界的にも消費が拡大している食用きのこであり、世界におけるヒラタケの生産量は近年急激に成長し、現在ではシイタケを抜いてマッシュルームに次ぎ世界第２位の地位にある。このように世界の人々に好まれ生産量が激増しているヒラタケがコーヒー抽出かすのリグニン、セルロースおよびヘミセルロースを同時に分解し資化する能力を有する上にコーヒー豆を焙煎した時生ずる褐色物質は糖や蛋白が変成しフェノール物質と結合したフミン酸でヒラタケ属の優れた栄養源である。このことは、コーヒー抽出かすをヒラタケの培養のための培地として利用することにより、大量のコーヒー抽出かすを処理する道を開くものであり、ヒラタケ属が本発明にかかる食用きのこの栽培方法が適用されるもっとも有望なきのことして挙げられる理由である。

また、ヒラタケ属のきのこはこのようにコーヒー抽出かすのリグニン、セルロース、ヘミセルロースの高分子を生化学的に分解し変換するため、ヒラタケ属のきのこを培養し収穫した後の廃培地は他の生物によって分解され易すくなり、飼料、肥料、製紙原料、マッシュルーム栽培用培地、土壌改良剤、単細胞タン白、脱臭剤、酵素剤等として再利用することが可能となる。

上記のとおり、ヒラタケ属は本発明にかかる食用きのこの栽培方法が適用されるもっとも好適なきのこであるが、本発明にかかる方法は、収量としてはヒラタケに及ばないものの、エノキタケ、シイタケ、イヨタケ等ヒラタケ属以外の食用きのこの栽培にも適用することが可能である。ただしこれらヒラタケ属以外の食用きのこはセルロースおよびヘミセルロースはよく分解するが、リグニンやフミン酸を分解する能力においてヒラタケ属のきのこよりも著るしく劣るので、きのこを収穫した後の廃培地を他の用途に再利用しうる可能性はヒラタケ属に比べてはるかに低い。

コーヒー抽出かすを主原料とする培地において充分な食用きのこの収量を得るには、培地原料に含まれる病原菌や害虫を除去し、培養中に競争菌の侵入から基質を防御し、食用きのこ菌糸の急速で旺盛な生育を支持する培地を調製するための前処理が必要である。

本発明の一側面において、この前処理は、上記コーヒー抽出かす６０〜９７％およびきのこの栄養源となる物質３〜２０％を含む培地原料を３〜７ｍｍ径の粒径に加工した後、培地に抗菌剤を添加する工程を含む。

培地原料となるコーヒー抽出かすを造粒する場合はコーヒー抽出かすを脱水して水分含量１０％程度とした後米ぬか等栄養源となる物質を添加混合し、造粒機によりペレット状、小球状等に造粒する。造粒された培地の粒径は３〜７ｍｍの範囲内で、食用きのこの性質等を考慮して適当な通気性を維持できるような粒径を選択する。

栄養源となる物質として米ぬかを添加した場合を例にとると、ヒラタケについての実験結果を表３に示すように、培地を造粒しない場合は米ぬか濃度の上昇に比例して食用きのこの菌糸の生育速度（米ぬか添加率０％で育成期間２２日の場合の生育速度を１００とする）は低下した。これは米ぬかの添加量が増加するにつれてコーヒー抽出かすの粒子間が密着して空隙がなくなり培地の通気性が損われたためと考えられる。

これに対して培地を造粒すると、表４に示すように、造粒しない場合に比べて菌糸の生育速度（米ぬか添加率０％、育成期間２５日の場合の生育速度を１００とする）は顕著に増加し、また米ぬかの濃度を増加しても菌糸の生育速度の実質的な低下は観測されず、ほぼ一定の生育速度を維持することが判った。

この前処理で使用される抗菌剤としてはbenomyl （商品名ベンレート）、carbendazol （商品名サンメート）、prochloraz manganese（商品名マンネブダイセン）、thiabendazole （商品名ビオガード）、zineb （商品名ダイセン）等が好適である。抗菌剤の必要使用量は５０〜５００ｐｐｍ以上で、好ましくは２００〜３００ｐｐｍである。

本発明の他の側面においては、前処理として、培地中心部の温度６０〜６５℃で４〜６時間保持した後培地中心部の温度５５〜６０℃で２４時間以上保持することにより培地を発酵させる。

発酵はたとえば放線菌Streptomyces thermovulgaris による好熱発酵により行うことができる。発酵を促進させるため小量のコンポストを培地に混合することが好ましい。また通気性を向上させるために稲わらまたは麦わらを５ｍｍ程度に細断して培地に混合してもよい。

本発明の他の側面においては、前処理として、培地を密閉容器中で６０〜１００℃で３〜５時間加熱する。この処理により競争菌の生育が抑制されるとともに培地に含まれる糖質やフェノール物質が変性してきのこの培養が可能となる。

本発明のさらに他の側面においては、前処理としてコーヒー抽出かすを６０〜７０℃の熱水に浸漬し１５分〜１時間保持した後脱水して水分を調節する。米ぬか等の栄養源となる物質は脱水後に添加する。

なお、使用する熱水として５０〜５００ｐｐｍ以上の抗菌剤溶液を使用すれば競争菌の生育を抑制する効果を高め収量を増加させることができる。

上記各前処理によれば、高温高圧下での培地の完全滅菌を行う従来法によらず、抗菌剤の使用、培地の発酵、低温加熱、熱水の使用のいずれかによりクモノスカビ、ミコゴン、褐班病菌、緑色カビ等の競争菌の生育を抑制しつつ食用きのこを生育させることができる。これによって、従来法のように培地を小型の容器に充填する必要がなくなりコーヒー抽出かすの大量使用による食用きのこの大量生産が可能となり、またエネルギーの消費が大幅に削減されるので、大量生産に伴うエネルギー消費の増大という問題を解決することができる。この目的でまた、上記各前処理によれば、競争菌の生育が抑制されるばかりでなく、培養初期に汚染した競争菌のコロニーが後期に消失する場合があり、前処理によって弱体化した害菌が食用きのこ菌によって分解され窒素源として吸収されることを示している。したがって、高温高圧下における完全滅菌と異り、ある程度競争菌の生育を許容する上記各前処理を採用することにより、競争菌の耐性低下によって分解、吸収されて窒素源としての利用が可能となり、栄養源として添加する米ぬか等の添加量をその分だけ減らすことができる。

上記のいずれかの前処理を施した培地に目的とする食用きのこの種菌を接種した後食用きのこの種類に応じて必要な培養条件下できのこを培養し、原基の誘導と子実体の形成を行わせ、きのこを収穫する。