「おいしい」をつくる料理の新常識
食の博識、樋口直哉さん（Travelingfoodlab.）が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、料理の基本的な考え方・技術が身につく連載です。
記事 97 件
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タケノコと相性のいい意外な食材
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自分好みの“絶品ニラ玉”のつくり方
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毎日のみそ汁をグンと美味しくする秘訣
今回のテーマは、日々の食卓に欠かせない「みそ汁」。多種多様なみそ汁がありますが、味噌を入れるタイミングに気をつけると、いつものみそ汁が一味も二味もおいしくなります。
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最高のポテトサラダの作り方
今日のテーマは「ポテトサラダ」です。ポテサラに適したじゃがいもの選び方から茹で方、マヨネーズの和え方まで、すべてにこうすべき理由があります。ちなみにポテサラは冷蔵庫には入れないほうがいいのだそう…！
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アク抜きもささがきも不要で超簡単！ 現代版きんぴらごぼうのレシピ
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ボンゴレを劇的においしくする5つのポイント
おなじみのあさりのスパゲッティ（ボンゴレ）を、確実においしくつくるテクニックをご紹介します。今までの食材同様、あさりにも適した加熱温度があります。
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生臭みを徹底的に消し去った、極上の『さばの味噌煮』
おなじみの『さばの味噌煮』。徹底した魚の生臭み対策が施された、きわめて合理的な料理だったようです。食の博識、樋口直哉さんがそのしくみを解説します。
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ナポリタンのモチモチ感を出すために実験してみた結果
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「 新じゃが」を使うと煮物が簡単にできる理由
スーパーや八百屋に行くと、おいしそうな「新じゃが」が並んでいます。今日は、簡単に作れて食べ応えのある「新じゃがと鶏肉の煮付け」をご紹介します。
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フランス料理の有名シェフの技法をとり入れた、簡単おうちポトフ
今日は、冬の料理でおなじみの「ポトフ」をご紹介します。おいしく作るポイントは肉の旨味を最大限に引き出すこと。時間はかかりますが、じっくり煮るだけの簡単な料理です。
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油抜きの方法で結果が分かれる「いなりずし」
今日は、この時期の行事食の「いなりずし」をご紹介します。油抜きをしっかりすることで、煮汁の味を染み込ませ、すっきりした味に仕上げるのがコツ。ぜひお試しください！
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カリッと香ばしい！ 現代仕様にアレンジした新しい節分料理
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お好み焼きをふっくらと崩れず焼き上げる秘訣
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うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密
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ぜんざいをすっきり上品に煮あげる秘訣
定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。新年最初のテーマは「ぜんざい」です。小豆を煮る時のコツさえつかめば、上品でおいしいぜんざいが楽しめます。
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すき焼きを最高においしく食べるテクニック
定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。82回目のテーマは「すき焼き」です。和牛をもっともおいしく調理できる温度と、それを実現する調理法をご紹介します。
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リッチな味わいの、お手軽クリスマスケーキ
市販のロールケーキをベースにつくる『ホワイトチョコレートとイチゴのケーキ』をご紹介します。イチゴの酸味とクリームの甘さがバランスのよい味わいをつくります。
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フライパンで8分！ かんたん激ウマのクリスマス料理
クリスマスに向けて簡単につくれるチキン料理をご紹介します。つくり方はとっても簡単。ポイントは電子レンジを使うことです。
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お肉の存在感が際立つ、お手軽ミートソース
定番パスタのミートソースをひき肉だけを使って簡単につくります。肉を練らず、肉を触らずに焼くことで、肉の香ばしさと存在感が引き立つミートソースが仕上がります。
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冬野菜のうまみが凝縮した、シンプル蒸し料理
ブロッコリーを切ってフライパンで蒸し焼きするだけ。とても簡単なメニューですが、蒸すことでうまみが凝縮した味わい深い一品です。パスタやスープなどにも応用できます。
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おでんは「冷める時に味が染み込む」わけではない！
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名店の味をヒントに家庭向けに仕上げた、まろやか〜な豚汁
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ワインのお供にぴったりな、昭和天皇の好物
バナナにベーコンを巻いて焼くだけ！ とっても簡単につくれて軽めのワインのおともにぴったりなメニューをご紹介します。コラムでは、ワインと料理の合わせ方についてまとめています。ぜひご覧ください。
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おいしくて手間もかからない、ホクホクな里芋の唐揚げ
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魚のうまみがジワ〜っと染みわたるブリ大根
これからが旬のブリ大根。魚料理はハードルが高く感じる方もいるかもしれませんが、加熱時間も短く簡単につくれる料理です。味が染み込み、ジューシーな甘い大根と脂がのった臭みのないブリがうれしい一品です。
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レンチンして和えるだけ！ とっても簡単かぼちゃサラダ
本日ご紹介するのは、料理店などでも出される「かぼちゃのサラダ」。かぼちゃをレンチンしてマヨネーズを和えるだけ、という簡単な料理ですが、この簡単なレシピにもおいしく料理をつくるための“理論”があります。
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お弁当に入っているとうれしい、極上ふわとろ卵焼き
お弁当の定番「卵焼き」をふっくらジューシーに仕上げる秘訣はなんでしょうか？ 簡単にできて、満足度の高い卵焼きのつくり方をご紹介します。
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握ってもらった人がよろこぶ、最高のおにぎりのつくり方
おいしいおにぎりの要素とはなんでしょうか？ 形が崩れず、お米のおいしさをしっかり味わえるおにぎりを衛生的につくる方法をご紹介します。
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南蛮漬けは片栗粉でなく小麦粉を使え！
タレがジュワ〜っと染み込んだ南蛮漬け。片栗粉ではなく小麦粉をまぶし、低温で揚げることで、香ばしく中骨までやわらかくなった南蛮漬けが出来上がります。
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お肉の風味がじゃがいもに溶け込んだ最高のコロッケ
家で上手にコロッケをつくるポイントは、①肉に焦げ目をつける、②じゃがいもの水分を飛ばしておく、③コロッケが割れないように中心の温度が上がりすぎないようにする、です。
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玉ねぎ酵素の力で、ふんわりピーマンの肉詰め
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きのこの風味がすごい！ シンプル炊き込みご飯
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さっぱりした甘さとひんやり感が心地いい、江戸時代生まれのスイーツ
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ゴーヤチャンプルーは豆腐の水分をしっかり抜いて濃厚な味わいに
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とろ〜り、なめらか半熟卵でつくる絶品"ウフマヨ”
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酢飯は炊飯器の中ですし酢と合わせた方がうまくいく理由【鰹の漬け丼】
定番料理を通して料理の仕組みが学べる連載。62回目のテーマは『酢飯と漬け』。ぱらりとした食感の酢飯をつくるための裏技と煮切りを使った漬けのつくり方をご紹介します。
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種とワタを生かして甘みととろみを出す！ カボチャの煮物
今日のテーマは『カボチャの煮物』。カボチャの質は昔とだいぶ変わっており、現代的に仕立てた新しいレシピをご紹介します。紹介するのは『カボチャの塩煮』と『カボチャの田舎煮』の2つです。
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焼きそばは水分を飛ばして麺のコシを引き出せ！
今回のテーマは『焼きそば』。誰でもそれなりの味につくれる料理ですが、水分のコントロール法をおぼえると、もちもちしたコシのある焼きそばがつくれます。
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浅漬けの極意
今日のテーマは『浅漬け』。暑い日にさっぱり食べられ、塩の分量をきっちり計れば失敗はしません。『きゅうり』『パプリカ』『ミニトマト』３種類の浅漬けのつくり方をご紹介します。
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口どけさっぱり！シチリア名物、かき氷風“グラニータ”
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夏野菜の焼きびたし〜ナスはじっくり焼くと油が抜けてさっぱりする！
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旬のとうもろこしを炊き込みご飯とパスタで味わう
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暑い日は「酢」で乗り切る！ 夏に食べたい作り置き三種
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控えめな甘さが上品なデザートトマト
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隠し味は加えない。家庭でつくるおいしいカレーの勘所
連載53回目のテーマは「カレー」。今回は市販のカレールーを使ってつくります。ポイントは余分なものを加えないこと。ちょっとしたことを意識するだけで、定番メニューの味も向上します。
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低温加熱がコツ！ しっとりやわらか「鶏はむ」のしくみ
連載52回目のテーマは、鶏はむ。とても簡単につくれるメニューですが、おいしく仕上げるための、塩漬けと低温加熱の原理をお伝えします。アレンジメニューとして、鶏はむにあわせるよだれ鶏風ソースもご紹介。
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パスタの熱で卵とチーズを調理する！ お手軽＆絶品カルボナーラ
連載51回目は、カルボナーラ。とっても簡単で手軽につくれる料理です。ポイントはパスタの熱でソースを加熱すること。アレンジとしてアスパラガスを入れるのもオススメです。
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砂糖の力でしっとり！新ジャガイモとアボカドのサラダ
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豆腐は塩水で茹でると弾力が出る！ 樋口式絶品麻婆豆腐
49回目は麻婆豆腐。食の博識・樋口直哉さんが試作を重ねて考案したオリジナルレシピを紹介します。ポイントは肉をしっかり炒めること、豆腐を塩水で茹でること。レシピ通りつくれば必ずおいしくできます！
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バーベキューのお肉、塩はいつ振るのが正解？
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パリパリ焼き餃子とふんわり手作りシュウマイ
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マリネと酵素の力でやわらかジューシーな生姜焼き
46回目のテーマは、「豚の生姜焼き」。これまでnoteや書籍でも発表してきたメニューですが、今回はその進化版。生姜の酵素の力でやわらかく、肉の風味を活かした調理法をご紹介します。 ...
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素材の風味が際立つシンプル筍ご飯
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濃厚でクリーミーな究極の卵サンド
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鶏のポテンシャルを100%引き出したプロスタイルの唐揚げ
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家庭のフレンチトーストは、薄めのパンでうまくいく！
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魯山人に学ぶ、旨味が引き立つ「魚の西京漬け」
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冷凍は調理の一工程！ 保存版「野菜の冷凍術」実践編
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もう野菜を余らせない！ 保存版「野菜の冷凍術」
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作り置きの定番『筑前煮』をカガクの力でおいしくつくる
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手軽でおいしいチョコレートデザートのつくり方
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シャキシャキの肉野菜炒めは、低温の湯に通してつくる！
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魚のムニエルはバターの力でしっとりする！
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肉、トマト、豆は黄金の組み合わせ！〜鶏肉とひよこ豆の煮込み〜
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しっとりやわらかな豚の角煮は“のんび〜り”つくる
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【 七草粥】湯から加熱することで究極のおかゆに
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お雑煮の決定版レシピ
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年越しそばの決定版レシピ
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塩と鍋が決め手の本格湯豆腐
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時間差調理で濃厚&フレッシュなトマトソース・スパゲティ
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ふっくらおいしい『ブリの照り焼き』のポイントは脂と火加減
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ふっくらパンケーキは生地を寝かせるな、混ぜ過ぎるな！
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簡単で作り置きもできる“鶏そぼろ”を使った、トロトロ食感の親子丼
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作り置きできる料理屋風『おひたし』と『浸し地』のつくり方
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煮崩れせずお肉をやわらかく仕上げる、新しい肉じゃがのつくり方
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自家製ブイヨンとルーで驚くほどおいしく手軽につくれるビーフシチュー
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卵とご飯の一体感がすごいオムライスのつくりかた
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豆腐は肉と同じように焼け！
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サンマの塩焼きはサンマ自身の脂で焼け！
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低温加熱で100%の旨味を引き出す「きのこのゆっくりソテー」
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パラパラチャーハンの秘訣は『冷やご飯』と『たっぷりの油』
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お店風サラダのポイントは｢Clean｣｢Crisp｣｢Cold｣
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肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』
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『 青菜炒め』は強めの火で、すばやく加熱せよ
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おいしいゼリーや寒天はゆっくり冷やしてつくる
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肉を焼くときは強火で何度も裏返せ！
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レンジ調理は『蒸らし』がコツ！ 〜夏野菜のラタトゥイユ風と煮物〜
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レストランの味を再現！ トマトの冷製パスタ
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『 魚の煮付け』は少ない煮汁でつくれ！
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「 塩梅」をマスターすれば料理はおいしくなる！
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コシのある素麺は梅干しでつくる！
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肉汁たっぷり！ 外はこんがり、なかはジューシーにお肉を焼く秘訣
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おいしい焼き魚は餃子方式でつくる！
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目玉焼きが上手に焼ければ、たいていの料理は上手につくれる？
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みそ汁に出汁は必要ない？
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旨味を最大限に引き出す、出汁の引き方
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世界一おいしいご飯の炊き方
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著者プロフィール
樋口直哉ひぐち なおや
作家、料理家。1981年生まれ。服部栄養専門学校卒業。 2005年『さよなら アメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞しデビュー。他の著書に小説『スープの国のお姫様』（小学館）、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』（角川書店）、料理本『新しい料理の教科書』（マガジンハウス）などがある。 note：https://note.com/travelingfoodlab twitter：@naoya_foodlab