自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji
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聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料,傳說中的萬能方便醬,可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹,抱著好奇的心態買了一包米麴,自己製作看看,用來醃鯖魚和青瓜,好味極了。
鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣,溫和帶出食材的鮮味,餘味回甘。用法簡單,醃魚、肉、蔬菜,短時間能入味,又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油,可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓,釀糯米酒,肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下廚,又想做出餐廳級的料理,鹽麴絶對是你的好幫手。
鹽麴不是新鮮事,早在數百年前日本江戶時代已有記載,在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品,一度被人遺忘,隨著近年養生風興起,再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售,自己發酵也很簡單,只需米麴,鹽,水,混合發酵即成。自己做鹽麴,比較經濟,而且可以控製原材料,調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽,並以礦泉水發酵,釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單,冬季放在室溫下約一周完成,夏季放進冰箱,比較容易控製發酵進度,太約兩週便可,做好後可保存半年,剛發酵好的一個月內風味最佳。
材料
- 白米麴種 Koji Rice 100 g ( 不一定用日本進口的麴種,一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入,一包約 200 g,可做兩次,未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
- 海鹽 Sea Salt 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹,可按自己口味可增減 )
- 礦泉水 Mineral Water 150 ml ( 可用冷開水代替 )
鹽麴雞腿
- 雞腿 Chicken Thigh 2 件
- 鹽麴 Shio Koji 2 大匙
鹽麴煎豆腐
- 硬豆腐 Firm Tofu 250 g
- 鹽麴 Shio Koji 2 大匙
- 玉米澱粉 Corn Starch 2 ~ 3 大匙
做法
1. 玻璃瓶洗淨,用風筒吹乾,把白米麴種用手指撥碎,放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味,是肥丁喜歡的味道
2. 加入海鹽,再加入礦泉水或冷開水,如用自來水一定要煮過,否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份,可以在這個比例上再添增一些冷開水,做法很彈性
3. 攪拌好,放置在室溫等起泡,夏天可以放進冰箱發酵,每天取出來攪拌,約一至兩週,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一週,每天攪拌一下,待它發酵完成即可
如果用鹽麴取代鹽, 按食譜分量一茶匙鹽, 是換成一茶匙鹽鞠嗎?
請問
我想 讓 鹽麴 多些風味
可以 用 昆布 嗎?
該如何 把 昆布 加入 呢 ?
謝謝您 喔
請問米麴可以自己做嗎?
可以拿現有的米麴去復製 http://www.beanpanda.com/110496
但從零開始由煮熟的米發酵去培養麴種難度很高
沒有設備和儀器,有些危險
您好!
您好,沒有完的米麴是要放在冰箱的冷藏還是冷凍呢?
冷藏就可以了
要講聲多謝介紹點做鹽麴;我用來醃baby back ribs,我老公從不喜愛這道菜,但當日居然食完飯之後都食哂兩條ribs,正!
請問這個可以保存多久?
文章第二段
請问这个可以代替盐做燒肉吗?就是擦在猪皮上盐,是夠味吗?
夠味
請問米麴在什麼店可以買到呢?我是馬來西亞人,沒看過這個東西呢,想去找找~
我在日資超巿買的
網上購物
amazon
如果我用的是乾米麴(不是放在凍櫃的那些),份量需調整嗎?
可以不同調整
不過乾米麴本身沒有水份
泡水後仍會較為乾硬
建議將一半的份量磨碎
口感會比較好
請問以現在的天氣要放入雪櫃發酵嗎?
放冰箱比較保險
HELLO, 之前夏天做過一次只用保鮮紙蓋住(沒有用蓋蓋實), 幾天後發臭了鳴鳴.. 到今次冬天整, 用蓋扭實, 今日大概係第12日左右, 其實已經成糊狀好耐, 但始終冇超市買返黎禁”爛”, 請問是堅持繼續等發酵嘛? (每天有攪拌), 另外不知是否發酵物, 所以頭幾天有微酸味, 慢慢之後就冇禁酸, 但都仍會帶弱酸, 是正常的嘛? 謝謝你喔^3^
米麴在發酵時會產生熱力的
夏天做一定要放冰箱
溫度太高,雜菌繁殖比酵母菌快,就會變壞
冬天第一天可以放室溫,之後如沒太多時間打理
放冰箱低溫發酵,時間會長一點
但比較容易確保發酵的品質
鹽麴是鹹味的調料,有少許酒味但不應有酸味
發酸一般是發酵的溫度超過 35C 就容易變酸
想要「爛」一點,可把一半的米麴事先打碎
發酵時要密封嗎?
要加蓋,但不用密封
發酵時會有氣體排出
請問米鞠英文名稱是什麼?
koji
謝謝妳的分享? 想請問毛有一包米麴,但已經過期了,一直放在雪櫃,請問還可以用嗎?
如不是過了很久(超過半年)
米麴仍保持原本的香味
沒有長出青色的霉菌
應該都能用
感謝分享製作方法。米麴起作用的成分是米曲霉,可以網購醬油曲精試試,這個的主要成分就是米曲孢子,也就是休眠狀態的米曲霉。我本人已經買了醬油曲精,明天開始嘗試製作。如果能成功,就再來repo一下。
白米麴種英文或日文拼音是甚麼?
Koji
感謝你的鹽麴製作分享?
肥丁呀,什麼是米麴?是釀酒的酒餅嗎?
米麴和酒餅不同的,米麴是用米培養的酵種
我做不出糊狀,似乎水與米麴完全分開的,請問是為什麼呢?
米麴本身的品質,或和溫度太低有關
不成糊狀,只要正常發酵,一樣可以食用
下次若還是用同一款米麴,可把 1/3 先磨碎
要是放在電反煲邊會否因熱而變坏?怎樣才知變坏了?我已做了十天啦!沒有異味,是否應放回雪櫃去呢?
沒異味沒發霉就不用擔心,米麴是活菌,室溫發酵時間夠了後,最好放回冰箱
請問等待米麴發酵的時候需密封嗎?謝謝!
不需要完全封密
是怎樣氣味?酸?
鹽麴,可代替鹽,當然是鹹的啦
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好的!明白哂!感謝你呀!今天终於買了米麴回來!買埋礦泉水就可以試整啦!好興奮!之後就可以試做你的三文魚鬆、午餐肉……等!呵呵!
做好記得影響 Share 到 FB 分享唷 ~
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另外還想問發酵完的鹽麴放陰涼處儲存可以嗎?需要冷藏嗎?謝謝你啊~
Cherry
鹽麴裏面有活菌會持續發酵的,所以一定要冰箱冷藏,否則很快變壞
請問這款醬的盛器不用先煮沸嗎?那我就可以拿家中果醬瓶來做啦~因我正在統計要添置多少個可高温煮沸的密封瓶來制作你的食譜呢!哈!謝謝呀……
Cherry
發酵需要雜菌,所以不用特別消毒,比較簡單 ﹗
我想问米麴澳門在哪裡有得買
澳門肥丁真是不太了解,試試網購吧
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但一直用緊既鹽麴可以存放幾耐?
只要沒長霉就可以一直放在雪櫃,只是時間長了,風味驟減
制作完成的鹽麴可存放保質多久呢?
存放冰箱, 半年都可以
米麴有非日本的嗎?
Sarah
暫時應該冇啦
請問未發酵或發酵好的鹽麴可以freeze for longer shelf life嗎?
未發酵或發好的鹽麴最好是放進雪櫃 ( but not freezer ) ,放餸菜的冷藏室就可以
請問是一定要用礦泉水? 改用蒸餾水可以嗎?
另外,冬天的意思,大概指幾多度?謝謝!
Shirley
礦泉水有礦物質,本來有味道。蒸餾水甚麼雜質都沒有了,也沒有味道,所以沒那麼好 ~
15C 或以下
清楚晒,謝謝!
http://belleslab.pixnet.net/blog/post/150462796
this link provides more info on Rice Koji / Shio Koji- 米麴/鹽麴 – can’t wait to check with the japanese grocery in my area tomorrow.
Magaroni
Thank you for your information ~
超想做鹽麴但真的買不到米麴……
jojoooo
是啊 ~ 真的很缺貨
昨天剛找到可日本代購$160/1kg, 3星期有貨,還好呀~
jojooo
可以告訴我代購的網址或聯絡方法嗎? 請 send 去我 email
beampanda92@gmail.com
萬分感謝
發不到呢, 有否另一個電郵?
對不起啊, 電郵有錯
應該是這個才對
beanpanda92@gmail.com
fionalam
jojo, 可否告訴我代購的網址和聯絡方法嗎? 請SEND去我EMAIL flamching@yahoo.com.hk. 謝謝!
周圍也找不到有得買….
c詩
是啊,最近嚴重缺貨
您好~想請問.製作過程中有冒泡.這樣是正常的?
yusukejan
只要不太多,是正常的
如果超多泡,便要留意溫度是否過高了
肥丁︰我跟過你的食譜做咗好多食物,好成功。謝謝。現在想問,鹽麴可以用來炒菜或醃肉嗎?
Winnie
好開心收到你的留言,讀者的功成就是肥丁最大的原動力﹗
鹽麴可以代替鹽來使用,炒菜、醃肉都行
我剛買咗米麴,約港幣48元
請問如果係citysuper,佢係放係d冰櫃,定係會放係米既area??
Shenalam
我唔係太記得啦, 不如你問問店員 ~
請問香港除了city super, 還有哪裡買得到米麴呢? 謝謝!
Belle
聽說吉之島都有,但我不知道在那間分店
要發酵一星期還是一個月?
Kie
冬夏的發酵時間不同啊 ~ 請留意步驟 3:
夏天需放進雪櫃,每天取出來攪拌,約一至兩星期,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一星期,每天攪拌一下,待它發酵完成,放回雪櫃即可
醃魚、肉、蔬菜,醃完要洗掉嗎?
oneonewe
鹽麴的鹹味很柔和,一般只需醃半小時就足夠,醃完也不用洗掉,直接烹調即可