Ｑ．スーパーで輸入牛を買いました。家でおいしいステーキに焼くコツを教えてください。

　Ａ．東京ガス食情報センターの栄養士、茂木（もてぎ）一江さんに聞きました。「輸入牛は一手間かけると、よりおいしくなります」

　準備したのは、厚さ約１センチの米国産牛（１枚約３００グラム）。約１時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておくと、中心まで火が通りやすくなります。赤い汁（ドリップ）は油はねを抑えるため拭き取り、肉をたたいて厚みを均一にします。

　まず下処理です。肉は食べやすくするため筋を切り、酒（大さじ１）をまぶしてもみ込んでおくとジューシーに。肉を軟らかくするため、薄切りにしたタマネギ（１／２個）とニンニク（１、２かけ）を表面につけます。先に塩で味付けすると、浸透圧で肉の水分と一緒にうま味成分も流れ出て、肉が硬くなるので注意しましょう。

　焼く前にニンニク、タマネギは肉から外します。ニンニクは少量の油を入れたフライパンで、きつね色になるまで弱火で揚げてチップに。この油は捨てないで。

　肉の表面には、室温に戻した牛脂１個をつぶして塗り、うま味をアップ。「できれば和牛の牛脂。多くは無料で入手できます」

　ニンニクを揚げた油に肉を入れ、強めの中火から強火でこんがりと色がつくまで約２分。なるべく肉は動かしません。厚さ１センチ超の肉は少し火力を下げ、時間をかけて火を通します。「赤い汁が出てきたら、ひっくり返す目安」。返して塩、こしょうを振り、好みの焼き加減になったら取り出します。取り出した肉はアルミホイルで二重に包み、１０分以上おきます。「肉汁を内部に閉じ込められます」

　タマネギは肉を焼いたフライパンで炒め、塩、こしょうで味付け。ホイルから取り出した肉は切り分けます。出てきた肉汁はフライパンに戻し、バター（大さじ１）と一緒に煮立て、しょうゆ（大さじ１／２）を加えてソースを作ります。盛り付けて完成です。

　（砂本紅年）

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