みなさんこんにちは。
爽やかな青空とともに、
2014年が始まりましたね。
今年ものんびりと、
晩酌のおともになるものをご紹介していきたいと思います。
この連載を既に読んで下さっている方は、
「この人、なんでポルトガル料理ばっかりなんだろう」と
不思議に思われている方も多いと思います。
ですよね、だって連載のタイトルはかなりフラットな
「とりあえずビール！」なのに。
最初は私もポルトガルに寄るつもりはなく、
簡単で作りやすいお酒のおつまみをご紹介するつもりだったのですが、
私の中のポルトガルブームがどうにも止まらなくて、
料理にも出ちゃう。その結果です。
だって、ポルトガル料理って不思議なんですよ！
ワインとオリーブオイルを愛するヨーロッパの料理なのに、
米や魚をよく使うし、味つけもおだやか。
日本人に馴染む味が多いんです。
だからつい、夢中になってしまう。
古く戦国時代には、
ポルトガル人のキリスト教宣教師などを通じて
日本に南蛮文化が広まった歴史もあり、
日本の料理に西洋インパクトを与えた最初の国でもある。
だから、知るほどに面白い。
私の中では、まだまだポルトガル料理ブームが終わらないのです。
というわけで、この連載でご紹介するものも、
気がつくとポルトガル料理が多くなっておりますが、
そんな事情も含め、
今年もどうぞよろしくお願いいたしします。
さて、年末年始は
やっぱりたくさん食べちゃいましたか？
忘年会から始まって、年越し蕎麦にお正月のおせちやお雑煮、
故郷のごちそうに誰かのおみやげのお菓子、
ビール、日本酒、ワインに焼酎。
家では朝から
おせちつまむ→飲む→お雑煮食べる→お雑煮おかわり→飲む→おせちつまむ→飲む
のループだった方々は
さすがに胃もお疲れ気味でしょう。
私もできればしばらくの間は、
毎日七草がゆでもいいかも。
いや、訂正。
草しか入っていないお粥じゃ、
さすがに体力も気力ももたないです。
やっぱり何か具が欲しい。
お腹にやさしいけどちゃんと元気も出る、
雑炊のようなおじやのような、
魚介類のだしをきかせたお米料理
「甘塩鱈とえびごはん」はいかがでしょう。
この魚介のおじやのような料理は、
ポルトガルの米料理「あんこうのごはん（Arroz de tamboril）」を
日本で作りやすい材料でアレンジしました。
ちなみにポルトガルのあんこうごはんは、こんな感じです。
迫力の汁だく雑炊。
鍋の後のおじやみたいですよね。
ポルトガル北部のメルガソという町で食べたあんこうごはんです。
まん中の魚の白身があんこうで、他にもえびや玉ねぎ、トマトなどが入っています。
日本の米と違って長くて粘りの少ない長粒種を使っているため、
スープの中でも米が粘りにくく、
サラサラと食べられる。
魚介のうま味たっぷりのスープと米は、日本人も大好きな味です。
ポルトガルにはこういう「んっ？ おじや？ 雑炊？」という米料理がたくさんあります。
ちなみに、魚介類だけでなく肉と合わせる米料理もいろいろあり、
たとえば鶏と鶏の血で米を煮た「鶏の血ごはん」というものも。
こんな感じで洗面器並みに大きくて深い陶器の皿に、並々とよそわれて登場します。
これに微発泡の北部産ワイン、ヴィーニョヴェルデの赤を合わせるのが現地風。
見た目はこってりですが食べるとそれほどしつこさはなく、
そして食後はやたらと馬力が出ます。
鶏の血のおかげでしょうか。
と、このように、
ポルトガルには米と具を煮る料理が豊富にあるのです。
ちなみにこれはおまけの話ですが、
ポルトガルのお隣りスペインでは、
鍋をオジャ（Olla）と呼びます。
スペインにはコシード、ポルトガルにもコジードと呼ばれる
肉などの具をたっぷりのスープで煮る料理があり、
そのうま味たっぷりのスープを炊いた米にかけたり、
そのスープで米を煮て食べるアレンジもあります。
おじや＝オジャとまでは言いませんが、
スペインやポルトガルの汁＋ごはん料理と日本のおじやが、
全く別物と言いきるにはちょっと寂しいような。
何か関わりがあるような気がしてなりません。
話はそれますが、有名な博多の郷土料理・鶏の水炊きは、
戦国時代に日本で布教活動をしていた南蛮の宣教師が伝えた、
ポルトガルの鶏のコジード（Frango cozido）の名残とも言われていて、
この残り汁に米を入れたら、
現代の鍋の締めと同じおじやが完成です。
おじや、という言葉の由来は、
ウィキペディアによると室町時代以降の宮中に仕えた女性が使った
女房言葉（頭にお、などを付ける言葉）という説が有力で、
じやじやと煮える様子に、おを付けておじやと呼んだのだそう。
江戸中期に書かれた「物類称呼」という方言辞典には、
ぞうすいの、女性特有の呼び方と紹介されている例もあります。
でもやっぱり、現地で見るとおじやのように見えるのは
偶然なのかなあ……。
と、語源を探るのはこのぐらいにして、
ポルトガル風魚介のおじや、
作っていきましょう。
本当はあんこうを使ってご紹介したいのですが、
旬の冬でさえ、残念ながらあんこうは高いしそんなにポピュラーじゃない。
今の時期に作るなら、
やっぱり安くてどこでも見かける
甘塩の鱈と殻つきのえびが手頃でおすすめです。
甘塩の鱈は、ポルトガルの国民食である干しだら（バカリャウ）を水で戻したものに
も、ちょっと似ているんです。
どちらもうま味のあるだしが出るし、扱いも簡単。
あんこうもたらも、淡白な身はなんとなく似ているし、
米の中でも主張し過ぎないからあっさり食べられますよ。
では、早速「鱈とえびのごはん Arroz de bacalhau e camarao 」を
作っていきましょう。
材料はこちらです。
材料は2人分です。
・米 1カップ
・甘塩鱈 2切れ
・殻つきえび 4尾
・玉ねぎ 1/2個
・トマト 1個
・にんにく １片
・オリーブオイル 大さじ１
・白ワイン（または酒）大さじ４
・水 400㏄
・塩、こしょう、イタリアンパセリ 各適宜
米はそのままでも大丈夫ですが、
軽く洗って水気を切っておくと、
粘り気の少ない仕上がりになります。
まずは魚介の下ごしらえから。
鱈（2切れ）はさっと洗って水気を拭き、
皿にのせて白ワイン（大さじ2）をふりかけてラップをかけ、
電子レンジ（600Ｗ）で1分半ほど加熱。
粗熱が取れたら、骨と皮をはずしておきます。
えび（4尾）も皿にのせて白ワイン（大さじ２）をふりかけてラップをし、
電子レンジ（600Ｗ）で1分ほど加熱。
尻尾を残して殻と足を取ります。
鱈もえびも、どちらも汁が皿に溜まります。
これはうま味のもとなのであとでスープに使います。
絶対に捨てないでください。
次に、鍋にオリーブオイルを入れ、
みじん切りにした玉ねぎ（1/2個）とにんにく（1片）を入れて中弱火で炒めます。
玉ねぎが透き通ってきたら、
ざく切りにしたトマト（1個）を加え、
野菜の水分をしっかり出しながら中弱火で3分ほど炒めます。
トマトが崩れてスープ状になってきたら
鱈、えびのスープを加えて混ぜ、味をみて塩で調えます。
そして米（1カップ）を加えます。
さらに水（400cc）を加え、
ひと混ぜしたら中火で2分ほど、沸くまでふたをして煮ます。
沸いたらごく弱火に落とし、ふたをしてさらに13~15分煮ていきます。
焦げつかないようにときどき様子を見て、
米が底に焦げ付きそうならひと混ぜします。
混ぜ過ぎると粘りが出るのでくれぐれも注意。
（混ぜるときは、同じ方向に混ぜるようにすると粘りが出にくいと、
ポルトガルのおばあちゃんに習いました。
科学的な根拠は分かりませんが、私は守っています）
米にほぼ火が通ったら鱈を加え、
水分が足りなく立ったらお湯（または水）を20~30㏄追加し、
味をみて塩（適宜）で調え、最後にえびを加えてひと混ぜしたら完成。
好みでこしょうや刻んだイタリアンパセリを振り、
できれば熱々のうちに食べてください。
これは比較的スープの残らない仕上がりですが、
もっと汁気の多いものが食べたい場合は、
水を1カップ増やして作ってみてください。
ただし、煮ているときはなるべく鍋中を触らないように。
心配だからと混ぜ過ぎると、どろどろになってしまいます。
生の米ではなく冷ごはんなどで作る場合は、
ごはんをさっと水にくぐらせてねばりを落とします。
ベースのトマトスープができたら水気を切ったごはんを加え、
軽く温める程度まで火を入れたら、具を加えて完成。
生米より早くできて、
しかもサラッと仕上がるから、
残りご飯の方が作りやすいかもしれませんね。
では本年も、
どうぞごひいきに！
