みなさんこんにちは！
寒さ厳しい2月ですが、
元気でお仕事してますか？
私、寒いのにめっぽう弱いので
毎朝めげそうです。
早く暖かい春にならないかなあ。
重いコートを脱いで、
身軽に歩き回りたい！
でも唯一、この寒さがあってこそ、
と思うときがあるんですよね。
それはどんなときでしょう。
そう！ フツフツと煮えた温かい鍋を食べるとき。
冷えた身体も中からだんだんと温まって、
ついでにお酒も飲めば寒さもどこへやら。
冬も案外悪くないかもなあ、
と思えるひとときが訪れます。
そうだ、この時期に鍋を紹介しなくてどうする！
お酒のおともになる、
ちゃんとおつまみの役も果たす鍋をご紹介しなくちゃ。
ということで、
前回からの温かいごはん系メニューは次回以降に。
急きょ予定を変更して、
今回は鍋をご紹介します。
せっかくおつまみになる鍋ですから、
ちょっと目先の変わったものにしようかな。
ポルトガルのブイヤベースともいえる「カルディラーダ」にしましょう。
じゃがいも、たまねぎ、ピーマン、トマトのスライスを何層も重ね、
上にいろんな魚の切り身や貝類をのせて、
あとはグツグツ煮るだけ。
勝手においしくなってくれるという、
材料任せの鍋です。
この「カルディラーダ」は、
ポルトガルでは水を加えずに
大量の野菜からでる水分だけで作ることが多いです。
そうすると、純粋に野菜と魚のうまみだけの「カルディラーダ」が完成します。
でも、野菜も魚もそれなりに値の張る東京では、
同じように大量の野菜と魚介類を使ったら
おそろしく値の張る鍋になっちゃいますし、
多すぎて何日かけても食べ終われない。
そこで、野菜のうまみや水分補充にトマト缶を使います。
野菜とトマトベースのスープに
好みの魚介類を入れて鍋でグツグツ煮るだけ。
これだけで滋味あふれる鍋ができあがりです。
魚介はこの時季、
寄せ鍋セットなどで売っている
魚介類の切り身の盛り合わせがピッタリ。
セットが売っていない場合は、
鮭や鱈などの切り身と
あさりやはまぐり、ほたてなどの貝類を
好みで適宜混ぜて下さい。
種類が多い方が味わいに深みが出ますから、
魚の切り身２種類、貝も最低１種類は欲しいですね。
ちなみにポルトガルの魚屋さんでは
カルディラーダ用の切り身ミックスが売っています。
あちらはキロ単位ですが……。
そして、もう想像されている方もいると思いますが、
この「カルディラーダ」はスープが絶品。
ごはんにかけておじや風にしたり、
パスタと絡めて魚介パスタ風にしたり、
パンにしみ込ませて食べたりと、
残ったスープをアレンジできるのも楽しいです。
では、早速作っていきましょう、
材料はこちらです。
約2～3人分
- 寄せ鍋セット（2人用） 1パック
（または鮭、鱈などの切り身やあさり、ホタテなどの貝類、いかやたこなど好みの魚介類） - 玉ねぎ（薄切り） 中1個
- じゃがいも（5㎜の薄切り） 中2個
- にんにく（つぶして半分に切る） 2片
- セロリの葉 1本分（4～5枝）
- トマト水煮缶（400ｇ） 1缶
- 白ワイン 1/2カップ＋1/4カップ
- オリーブオイル 大さじ2
- 塩 適宜
- ローレル 1枚
- 唐辛子 1本
この鍋の材料のポイントはセロリの葉です。
たっぷり加えることで魚介のくさみを押さえつつ、
スープにほんのり清涼感が加わり、トマトの主張もおさえます。
ぜひ加えてみて下さい。
まずは鍋底にセロリの葉を敷きつめます。
全体に香りがまわりますし、
鍋底の焦げ付き防止にもなります。
その上に薄切りのじゃがいもと玉ねぎを交互に重ねます。
じゃがいもは火のとおりを早くするために、
5㎜程度の薄さに切ります。
上につぶしたにんにくを散らしたらトマト缶を加え（ホールのものは手でつぶします）、
ローリエと、種をとった唐辛子を入れます。
白ワイン、オリーブオイル、塩を加えてフタをしたら最初は強火にかけ、
ふつふつと沸きだしたら中弱火にして15分ほど煮ます。
（厚みのあまりない鍋だと焦げつく場合があるので、
途中で様子を見て、水少々を加えるなどしてください）。
この間に魚介類を準備。
魚の切り身は軽く洗ってざるに並べ、
さっと熱湯をまわしかけてくさみをとっておきます。
あさりを加える人は砂出しも忘れずに。
ボウルやバットに入れ、海のしょっぱさと同じぐらいの塩水
（水300mlに塩9g・小さじ2程度）に1～2時間ぐらい漬け、
新聞紙などをかぶせて暗い静かな環境をつくって砂を吐かせます。
さて、野菜類を15分ほど煮たら、
いよいよ魚介を加えます。
まずは魚の切り身やえびなどを加えます。
鍋の上に並べてワインをそそぎ、
ふたをして5～10分ほど煮ます。
魚の身の色がほぼ変わったら、
あさりなどの殻付き貝を加え、
ふたをして再び中弱火にかけます。
貝が開けば完成！
こんな感じです。
各自器にとりわけて、
うまみたっぷりのスープと一緒にいただきましょう。
「カルディラーダ」に合わせるワインは、
迷うことなくポルトガルのヴィーニョヴェルデ。
だって魚介と相性ばっちりですから。
今回も、希少なオーガニックワインでいきたいと思います。
ビオディナミという特殊な有機農法で造られた
ポルトガルの微発泡白ワイン
「アフロス・ローレイロ ヴィーニョヴェルデ 2011」です。
ポルトガルの土着品種であるローレイロを100％使っていて、
爽やかで柑橘系や花の香りの印象を持ちつつ
ミネラル感しっかり、軽やかですがふくらみもある。
魚介のうま味と本当にいいコンビです。
口の中でやさしく泡がはじける微発泡だから、
魚介のうま味でいっぱいの舌を
さっとリセットしてくれます。
もちろん、しっかり冷やしてからいただきましょう。
値段は気軽な1350円。
ポルトガルのワインって、本当に安くておいしいなあ。
購入は「ワインポルトガル館」
こちらからです。
あつあつの鍋を、はふはふしながらいただいて、
きりっと冷やしたショワショワのワインでお口を調え、
またあつあつに戻る。
このルーティーンこそ、
真冬の醍醐味かもしれませんね。
冬もあと少し、
3月はもうすぐそこです。
残りの寒い日を、
ぜひ「カルディラーダ」と微発泡ワインで
温かく楽しく過ごしてください！
