麻婆豆腐が日本に伝えられたのは1950年代。陳建民さんと黄昌泉さんが当時、日本で手に入る食材を使い、日本人向けにアレンジした形で広まりました。

日本式の麻婆豆腐は豚肉を使い、甜麺醤（テンメンジャン）という甘味噌で味をつけ、豆腐はにがりで固めたものを使います。一方、本場の麻婆豆腐は豚肉ではなく、牛肉を使います。海のない四川省では汲み上げた地下水から塩をとっていたのですが、そこで働いていたのが牛。働けなくなった牛は安い食材だったそう。

また、甜麺醤を使うのは日本人好みの味にするためのアレンジで、本場では使いません。使用する豆腐も違います。内陸部の四川省では海水からとれるにがりではなく、石膏からつくる硫酸カルシウム（現在はグルコン酸も多い）で豆腐をつくります。本場の豆腐は日本で食べるものよりやわらかく、やや酸味のある味。それが油の多い麻婆ソースとマッチするのです。

今回は日本式の麻婆豆腐にさらにアレンジを加えた和風の麻婆豆腐をご紹介します。日本の豆腐にあわせて、油脂の使用量を減らし、辛味も控えめにしてあります。もちろん、好みで調節し、本場の味に近づけたい方はTipsを参照してください。

麻婆豆腐

作り方

1．ニンニクと長ネギはみじん切りにし、豆腐は2cm角を目安に切る。ニンニクの芽は斜めに薄切りにし、小鍋に豆腐を茹でる用の水500cc（分量外）を沸かしておく。フライパンにごま油大さじ1と豚ひき肉を入れ、中火で炒める。

２．焦げ目がついてパチパチという音がするくらいまでしっかりと炒めたら火を弱火に落として、ニンニク、豆板醤、味噌、砂糖を入れてさらに炒める。（Tips1　肉はしっかりと炒める）

３．豆板醤の色が油に移り、味噌が全体に馴染んだら、酒と水、醤油、塩を加えてひと煮立ちさせ、弱火で2〜３分間煮る。（Tips2　豆板醤の種類にもいろいろあります）

４．小鍋に沸いている水500ccに塩5gを加え、豆腐を茹でる。1分間〜2分間ほど茹でると豆腐に弾力が出てくるので、ざるにあけて水気を切る。（Tips3　豆腐は塩水で茹でると弾力が出る）

５．3の鍋に豆腐を加え、長ネギのみじん切り、斜め薄切りにしたニンニクの芽を加え、ざっくりと混ぜる。

６．一度、火を止めてから水溶き片栗粉を加え、豆腐を崩さないようにざっくりと混ぜる。

７．強火で鍋肌を焼くような気持ちで鍋をゆすりながら、仕上げの加熱をする。グツグツと煮えたら出来上がり。皿にうつしてたっぷりの黒胡椒（または四川山椒）を振り、好みでラー油をかける。

★レシピの解説

【Tips1】肉はしっかりと炒める

麻婆豆腐の肉はしっかりと炒めることで香ばしさと食感が出てきます。肉をカリカリになるまで炒めたサクサクとした食感のことを中国料理では酥（スー）と表現し、麻婆豆腐をつくる上では重要な工程です。ある程度の塊があったのほうが焼き色がつきやすくおいしいので、木べらでポロポロにはしないでください。炒めているうちに自然にほぐれる程度で大丈夫。

本式に近づけるべく、牛肉を使ってもいいでしょう。その場合はひき肉ではなく、切り落とし肉を手で細かく切って使うのがオススメです。また、牛肉は豚肉と比べると水分が多く、サクサクの食感になりづらいので、このレシピの倍量の油で炒めます

【Tips2】豆板醤の種類にもいろいろあります

日本式に普通の米味噌を入れていますが、本場は味噌ではなく、醤油で香りをつけて、塩で味付けします。もちろん、他に使う材料も日本酒ではなく老酒（紹興酒）でしょうし、水ではなくて濃厚なスープを使います。それもすべて現地の豆腐や環境にあわせたもの。日本でつくるなら味噌を使うのが簡単でおいしくできると思います。

ただ、味の決め手となる豆板醤は本場のものを使うと一味ちがうのも事実。今回は日本のスーパーで入手できるものを使用していますが、本来は熟成させたピーシェン豆板醤という調味料を使います。

写真、左側が通常日本のスーパーで売られている豆板醤で右側がピーシェン豆板醤です。伝統的な製法を守る国営工場で製造されるピーシェン豆板醤は独特のコクと深い辛味が特徴で使用すると味が何倍にもおいしくなります。

ただ、中華街にあるような専門的な中国食材店かネットで購入する必要があるので、日本で入手するにはちょっと大変です。辛いものが好きな方は買ってみるのも楽しいと思います。餃子のタレに入れてもおいしいですよ。

【Tips3】豆腐は塩水で茹でると弾力が出る

豆腐を茹でるときは塩を入れた湯を使うのがポイントです（参考 湯豆腐）。中国式の目的は硫酸カルシウムやグルコン酸に由来する酸味を取り除くためですが、今回の目的は豆腐から水分を抜くためです。そのため100度の熱湯で茹でます。水分が抜けたところに麻婆ソースが絡むという仕組みです。

豆腐を茹でると水分が抜けて弾力が出ますが、問題はそのまま熱を加えると凝固剤が強く働き、硬くなってしまうこと。そこで塩を加えて茹でるのがポイントです。塩を加えると凝固剤に含まれるカルシウムイオンの働きが阻害され、やわらかさを保てます。

最後にニンニクの芽を加えましたが、本場では葉ニンニクを使います。葉ニンニクの方がおいしくできるので、入手できたら使ってみてください。

仕上げにたっぷりの黒胡椒をふりかけましたが、本来は「四川山椒」を使います。麻婆豆腐の「麻」はしびれるという意味なので、これは麻婆豆腐と呼べないかもしれません。でも、黒胡椒のシャープな辛味が和風な味によくあいます。

他にラー油一つとっても四川式は高温で焙煎した唐辛子が入っています。最近は四川式のラー油も市販されているので好みで選ぶのもいいでしょう。どこまで突き詰めるかはつくりたい状況によります。目的は本場の味を再現することではなく、おいしい食事をつくること。味は環境にも依存するので、そのあたりを踏まえつつ、適宜調整していくのがいいと思います。

＜次回は5月18日（土）に更新予定です＞