2017年から今年にかけて、料理の世界で流行したキーワードは『一汁一菜』。一汁一菜とは「ご飯+汁物+おかず一品」の食事形式のこと。たしかに炊きたてのご飯にみそ汁、それにおかずが一品あれば、立派な食事の体裁が整います。
前回のテーマが『ご飯』だったので、今回は『みそ汁』について考察してみたいのですが、まずはその前にみそ汁に欠かせない（とされる）『出汁』について考察します。
おいしさは「甘み」「油脂」「出汁」の組み合わせ
出汁（だしじる）は料理の土台、確実に料理をおいしくしてくれる存在です。というのも人間が〈おいしい〉と感じる料理はたいてい『甘み（糖質）』『油脂』『出汁（旨味）』の組み合わせだから。
甘みの正体は脳や筋肉のエネルギー源である炭水化物。代表的な炭水化物としてご飯やパンなどの主成分であるでんぷんや砂糖(ショ糖)、果物に含まれる果糖などが挙げられます。最近では糖質という呼ばれ方が定着してます。
次は油脂。純粋な油脂に味はないのですが、そのおいしさは誰もが知るところ。植物油の他に動物性油脂としてバター、ラードなどがあります。肥満の原因になると嫌われていますが、体内で合成できないため、必要な栄養素でもあります。人間にとって最大のエネルギー源で、細胞膜を構成する主要な成分です。
最後の出汁（旨味）の正体はタンパク質です。タンパク質は筋肉や骨、皮膚、酵素、ホルモンなどをつくる原料で、こちらも生きていくためには欠かせない栄養素。
この三つのうち少なくとも二つを組み合わせると『おいしいもの』になります。砂糖だけはつまらないですが『甘み（糖質）』+『油脂』を組み合わせたチョコレートにすると、みんな大好きな味になります。ラーメンや日本のカレーは『油脂』+『出汁（旨味）』+『甘み（糖質）』のすべてが入ったおいしさ。ご飯だけよりも焼肉と一緒に口に運ぶと格別、という具合です。
旨味には相乗効果がある
旨味には様々な種類がありますが、一番よく知られているのは『グルタミン酸』。グルタミン酸が多く含まれている代表的な食材は昆布。他にトマトやパルミジャーノチーズなど。野菜類にも含まれています。
植物性の旨味の代表がグルタミン酸なら動物性の旨味は『イノシン酸』。肉類や魚類の旨味成分で、日本人にとっては鰹節の旨味成分としてお馴染み。余談ですが魚は、そのまま放置しておくとイノシン酸が分解され、減少していきます。煮沸することでそれを防ぎ、干したものが煮干しです。
干ししいたけやエノキタケの旨味成分は『グアニル酸』。きのこはそのままでもグアニル酸が豊富ですが、干すことで劇的に増えるのが特徴です。他にも貝類に含まれる『コハク酸』や野菜の『アスパラギン酸』などの旨味成分があります。
憶えておきたいのは旨味には相乗効果があるということ。グルタミン酸×イノシン酸やグルタミン酸×グアニル酸という具合にかけあわせることで、もっとおいしく感じられます。
鰹節と昆布の出汁はイノシン酸（鰹節）×グルタミン酸（昆布）の組み合わせですが、洋風のブイヨンもイノシン酸（肉類）×グルタミン酸（玉ねぎやニンジンなどの香味野菜）と同じ。中華料理の出汁もイノシン酸（肉類）×グルタミン酸（長ネギや生姜、ニンニク）の組み合わせで、国は違えども旨味の構造は万国共通です。
では、この旨味成分を配合していけばおいしい出汁になるのでしょうか？ じつは旨味成分だけを調合した液体を飲んでもたいしておいしくありません。旨味は単体ではえぐみがあり、その他の甘味成分や香りと一緒になってはじめておいしい出汁になります。
なかでも香りは非常に重要です。風味とは味と香りがあわさったもの。料理をつくる時はこのことを念頭に置いておくといいでしょう。
一番出汁と二番出汁の使い分けは必要ない
今日は昆布と鰹節のあわせ出汁をつくっていきます。ただ『出汁を引くのは面倒』という人も多いのではないでしょうか。敬遠される理由として一番出汁と二番出汁の存在があります。一番出汁は吸い物専用の出汁で、二番出汁は煮物、みそ汁、その他に使う出汁、という風に料理書にはあります。例えば料理本で紹介されている一番出汁、二番出汁はこんな作り方。
『一番出汁は昆布と水を鍋に入れ、火にかける。沸騰直前に昆布をとりだし、鰹節を加えて火を止める。鰹節が沈み、味が出てきたら漉す』
『二番出汁は一番出汁の出汁殻に水と新しい鰹節を足して、10分ほど煮出してから漉す』
実際には一番出汁と二番出汁の両方を常備することなど不可能です。分けて使うのはわずらわしいですし、名前のせいか二番出汁に劣っている印象があるのも問題だと思います。
一番出汁と二番出汁を使い分ける必要はありません。というか、出汁殻を使って出汁を引く意味はほとんどないのです。根拠は2002年(*1)に「昆布のグルタミン酸は60度で1時間加熱することで、最大限に抽出される」「鰹節は85℃、短時間で旨味が抽出される」ことがわかったから。
この結果を受けて、京都の料理人たちが考えた科学的に正しい出汁のとり方は以下の通りです。
『水と昆布を火にかけ、60℃で１時間加熱する。昆布をとりだし、85℃まで加熱した後、鰹節を加え、沈んだらただちに漉す』
旨味を最大限に抽出しているわけですから、出し殻を再利用する必要性はありません。つまり、用途に応じて昆布と鰹節、水の量を変えることで、吸い物用の淡い出汁や煮物用の濃い出汁という風に作っていけばいいのです。
家庭では冷蔵庫に一晩入れておく水出し法がオススメ
鰹節の旨味は一瞬で抽出されますし、香り成分を残す意味でも短時間、それも沸騰させない加熱がベターなのですが、問題は昆布出汁。『60℃で１時間』という加熱がベストであることはわかっていますが、家庭で応用するには難しいところ。ある実験*2では従来の方法である「昆布と水を室温で1時間放置し、80℃まで加熱」でも60℃1時間に近い旨味成分を抽出することができる、という話もありますが、それでも1時間かかるのは一緒。この時間を短くできないものでしょうか？
80℃の加熱には他にも問題があります。昆布は70℃を超すとアルギン酸などのぬめり成分が溶出されるのです。旨味成分に遜色なくてもぬめりや雑味が出てしまっては残念。
一部の料理書で『昆布に切り込みを入れると味の抽出が早くなる』という記述を見つけたので、試してみました。水500ccに対して、昆布5gを用意し、Aは板状、Bは細切りで１時間後を比較してみます。
結果としては『B』はぬめり成分を多少感じる程度で、味に差はありませんでした。薄い昆布に切り込みを入れても（今回は切っていますが）増える表面積はごくわずか。意味がないばかりか出汁にとって大敵であるぬめりや雑味が出るだけなので、余計なことはしないほうが賢明のようです。
現実的な妥協点は昆布と水を冷蔵庫で一晩（10時間）入れておく水出し法です。時間はかかるものの、冷蔵庫に入れて放っておくだけ。旨味成分の量は『60℃1時間』よりも劣るものの、90点くらいの味にはなりますし、低温で抽出するために昆布特有の匂いが出にくいのもメリット。
ただし『1時間放置した後、80℃まで加熱』『水出し法』にかかわらず、昆布を入れたままにしておくのは厳禁。雑味や生臭みが出て、味を損ねます。鍋物や湯豆腐などに使う場合は注意が必要で、途中でとりだした方がいいようです。
昆布と鰹節出汁のつくり方
実際に出汁を引いてみましょう。
水 1L
昆布 10g(1%)〜30g(3%)
鰹節 10g(1%)〜40g(4%)
水出しした昆布出汁を鍋に入れて、火にかけます。今回は水1Lに対して10gの昆布を使いました。料理書によっては『昆布は使う前に固く絞った布巾で拭く』とありますが、それは販売されている昆布に砂や埃がついていた時代の風習なので、現在流通している昆布であればそのまま使っても大丈夫。むしろ、ごしごし拭いてしまうと昆布の表面に浮いているマンニットという甘味成分が減ってしまいます。
注目したいのは鍋の底の泡。温度計を使ったほうが正確ではありますが、水の温度がだいたいわかります。料理の世界では細かい泡の状態を「蚊の目」と呼び、これが60℃〜70℃、小さな泡が底から浮いてきた状態を「蟹の目」と呼び、これが80℃〜85℃です。
『蚊の目』の状態。温度は60℃〜70℃。
泡が底から浮いてきたら『蟹の目』。温度は80℃〜85℃。
85℃になったら火を止めて、鰹節を投入します。今回の鰹節の量は10g。ひとつかみくらいですが、一度は量って感覚を掴みましょう。軽く混ぜて、数十秒待つと鰹節が沈みます。85℃での加熱であればアクはほとんど出ないので、気にする必要はありません。
ザルで漉します。昔の料理書には「水で絞った晒しの布巾で漉す」とありますが、晒しの布巾を毎日使うのは大変ですし、ザルでまったく問題ありません。もしも、透明度が気になるようなら不織布製のクッキングペーパーを使うと完璧に漉せますし、ボウルを洗うのが面倒というのなら網杓子ですくっても大丈夫です。
鰹節は絞ってもいいのでしょうか？ 絞った部分の出汁を味見すると、雑味を感じます。絞って得られる出汁はせいぜい30cc〜50ccほど。得られる出汁の量に対して損なわれる味が大きいので、諦めて自然に落ちるのを待ちましょう。
冷蔵庫で三日くらいなら保存が利くので、出汁を引くときは多めに作っておくのがコツです。
この出汁は普段使いの淡い味です。出汁を利かせた煮物に使うなどの場合には鰹節の量を20gに増やすのがオススメで、さらに濃厚な味が好みであれば水1lに対して昆布30g、鰹節40gまで増やせます。このくらいが抽出できる濃さの限界だと思います。
出来たての出汁のおいしさは豊かな香り。この香りは顆粒出汁では味わえません。逆に考えれば85℃まで加熱した湯で鰹節の出汁をとり、そこに顆粒出汁や化学調味料を加える、という裏技もあります。鰹節の香り成分を抽出し、味は顆粒出汁や化学調味料で調えるという作戦です。
出汁パックはどうでしょうか？ ティーバッグ状の袋に粉末状にした昆布や鰹節、干し椎茸などの出汁素材と、化学調味料か酵母エキスを配合した出汁パックは便利ですが、弱点もあります。さきほど説明したように昆布出汁の抽出には本来、時間がかかるので、この形の商品では昆布の味が出にくいのです。
そこであらかじめ作っておいた昆布出汁で出汁パックを煮出せばいいかもしれません。このように出汁の科学を理解しておけば応用はいくらでもできます。かけられる時間やコストなどを考慮し、妥協点を見つけてください。
もちろん、出汁がいつも必要ということはありません。しかし、たまには引き立ての出汁を味わってみるのもいいでしょう。今日は引き立ての出汁の味が最も素直に感じられるかき玉汁をつくってみます。
かき玉汁は普段、なかなか食べる機会のない家庭的なお吸い物ですが、やわらかな卵と相性のいいワカメ、そして鰹節と昆布の味があわさって、出汁のおいしさを改めて感じられるはずです。
出汁のおいしさが引き立つかき玉汁のレシピ
かき玉汁（2人前）
出汁 400cc
卵 1個
乾燥ワカメ 1g(適量の湯で2分間戻しておく)
塩 2g(小さじ1/2)
濃口醤油 小さじ1
日本酒 大さじ1/2
青ネギの小口切り 適量
作り方
1．卵は箸で溶いておく。出汁を入れた鍋を強火にかけ、酒、醤油、塩を加える。沸いたら火を止めて、ここで一度、味見。旨味が足りなければ酒を足し、塩味が足りなければ塩を足す。
2．１の鍋を中火にかけ、沸いてきたら1の溶き卵を菜箸につたわらせ、円を描くようにゆっくりと落としていく。卵が固まったら火を止める。
3．ワカメを入れた器にかき玉汁を注ぐ。吸口として青ネギの小口切りを浮かべる。
ポイント
コハク酸やアラニンなどのアミノ酸を多く含む酒はいわば〈お米の出汁〉。加えることで淡い出汁を補強してくれます。
また、お吸い物の味付けは必ず醤油、塩の順番。醤油で香りをつけ、塩で最終的な塩分を調整します。ワカメにも塩気があるので、まずはレシピ通りの塩加減でつくってみてください。
おまけ 昆布の種類
昆布には利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、山出し昆布（道南の真昆布）などがあります。旨味の順番としては羅臼昆布 ＞ 真昆布 ＞ 利尻昆布。実はグルタミン酸含有量では真昆布が一番多いのですが、その他の成分の影響で羅臼昆布が最も濃厚な出汁が引けます。しかし、羅臼昆布は出汁がやや濁るのが難点で、京都の料理屋さんは利尻昆布を使っています。日高昆布は食べる昆布であまり出汁には向きません。山出し昆布（道南の真昆布）は香りが穏やかなので鰹節の風味を生かした仕上がりになります。
昆布は値段や品質の差がストレートに味に出てしまうので、信頼できる店から買うのが一番です。僕はちょっと高級なスーパーや百貨店などで買える「奥井海生堂」製の利尻昆布を愛用しています。
参考文献
*1 『京料理における一 番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について』鎌倉女子大学紀要 10号 141・145頁 成瀬宇平ほか
