畑から運ばれてきたグリーンアスパラを、ほっくり甘く蒸し煮して。

グリーンアスパラガスのおいしい季節です。スーパーなどでグリーンアスパラを探すと、4、5本が束になっているものがよく売られていますね。旬の時期だと一束300円弱で買えますが、一度ぜひ、思い切って3束買ってみてください。

実はアスパラは堂々主役になれる野菜。そして、たっぷり食べてこそ真価を発揮できる野菜なのです。できれば一人100gは欲しいところ。高いといっても肉や魚に比べれば納得できるもの、旬の今こそ大人買いしちゃいましょう。

今回は、そんな旬のごちそう・アスパラをどっさり蒸し煮して、レモンの風味でストレートに味わうスープを作りたいと思います。爽やかな白ワインをキリッと冷やして、どうぞご一緒に。

グリーンアスパラの塩レモンスープ

材料（2人分）　所要時間 約15分

グリーンアスパラガス　3束（約250ｇ〜300g）
オリーブオイル　大さじ1
塩　小さじ１/2
レモン汁　小さじ１/2（1/4個弱）
水　300ｍL

作り方

１．アスパラの下ごしらえ
アスパラは根元部分の皮をむいて麺棒で軽くたたき、3つか4つに斜め切りする。皮も捨てずに。★1

2．アスパラを蒸し煮する
鍋に穂先以外のアスパラとアスパラの皮を並べて置き、水50ｍＬとオリーブオイル大さじ1を加えて中火にかけ、ふたをしてまず3分蒸し煮する。
3分たったらふたをあけ、皮だけを取り出す。残った穂先を入れて全体を大きく混ぜ、さらに水50ｍＬを加えて3～5分、柔らかくなるまで加熱する。★2

3．味をつける
アスパラが柔らかくなったら水200ｍＬと塩小さじ1/2を加えてあたため、味を見て塩で調節。
レモン汁を絞り、小さじ1/2加える。★3 好みで、レモンの皮の黄色い部分をけずり小さく切って散らす。

レシピのポイント解説

・アスパラの扱い方について
・蒸し煮のポイント
・塩レモンについて

★1．アスパラの扱いについて

アスパラを選ぶ時は、みずみずしく、穂先が閉じているものを。
太さはお好みです。今回は切り口の直径が1cmぐらいのものを使っています。細いものはそのままでよいのですが、太いアスパラの根元のほうの皮が固いので、注意が必要です。

まず1cmほど根元を切り落としてから、下1/3ぐらいをむきます。皮は捨てないで！

皮を粗くむく。少し皮が残っていても大丈夫

皮むき器、ピーラーがあると楽ですよ。
この連載でも何度か登場していますが、揃えておきたい調理道具。じゃがいも、にんじん、長芋など、ピーラーを使うとうんと楽です。実は、アスパラもそのひとつ。

ピーラーを持っていない方は、なるべく薄くむいてください。

貝印のピーラー（中）は刃に軽く角度がついてむきやすく、おすすめ

次に、スープをしみこみやすくするため、むいた部分を軽く麺棒かすりこぎでたたきます。

強くたたかず、力を加減して

ひびが入る程度でＯＫ

これはやりすぎ

麺棒を持っていない方は、ワインの瓶などにラップを巻いても代用できると思いますが、無理はせずそのままで結構です。また、細いアスパラは叩かず使いましょう。
叩いたアスパラを1/3、長いようなら1/4に斜め切りします。

穂先、軸、皮を混ぜないように

★2．蒸し煮のポイント

まず、軸と皮を蒸し煮します。
根元の皮をむきましたが、これも入れましょう。短時間煮出すだけでも、とてもよい香りと味が出て、アスパラのうまみを余さず使えます。
皮はあとで取り出しやすいように、鍋に分けて並べます。

最初に加える水が少ないので、皮が水に浸るよう、少し箸で広げてあげるとよいと思います。顔を出していても大丈夫です。

穂先は残し、皮と軸を分ける

3分蒸し煮したら皮だけを取り出して…

穂先を加え、全体をひと混ぜする

穂先を入れてからの蒸し時間の目安は３～5分と幅が広いのですが、これはアスパラの太さによります。
軸と穂先を分けるのは、穂先の方がやわらかく火が通りやすいからです。また、3分の時間差だと軸の方が若干やわらかめに火が入ることになり、食感の違いが楽しめます。
※細いアスパラはすぐに火が通ってしまうため、穂先と軸をまとめて入れ、3分たったら皮を取り出してすぐ水を加えましょう。

★3．塩レモンの作り方

今回のレシピではレモン汁を使いましたが、レモンを使う料理のたびにほんのちょっとしか使わないレモン汁を絞るのは面倒ですし、無駄も出ます。
そこで簡単に作れて保存が効く「塩レモン」をご紹介しておきます。ようするに塩漬けのレモンのことで、難しくはありません。

このスープで使う場合の分量は、塩レモンの汁を小さじ1/2と、塩も小さじ1/3ほど足します。皮の部分は、香りづけや飾りに使いましょう。
レモンは効かせ過ぎると酸味も苦味もでてしまいますから、隠し味程度で結構です。

材料は、レモン1個と塩大さじ1。皮も使うのでなるべく農薬や防腐剤の使われていないものを選びましょう。よく洗ったレモンのヘタを落とし、刻んで、塩大さじ１を混ぜて瓶や保存容器に入れて数日置くだけです。

切り方は自由だが、半割にしてから薄くスライスすると、汁が出やすくおすすめ

ガラスやほうろうなどの清潔な容器に、塩とレモンを重ねて入れて

ふたをして、冷蔵庫に入れ4〜5日ぐらいから使い始められます。
本来は常温で長期間発酵させるものなのですが、カビなどがつくのを避けて冷蔵庫に入れてしまいます。1ヵ月は持ちます。

レモンの果汁が出てきて塩と混ざり、塩レモン汁に

スープ以外にも、鶏肉ソテーやパスタ、またサラダや鍋など、塩や醤油のかわりに気軽に使ってみてください。冷ややっこなんかにちょっとたらしてもいいかと思います。
焼酎やウォッカのソーダ割りなどに皮と一緒に少し加えてもおいしいカクテルになります！

やわらかく蒸し煮したアスパラは、ほっくりと甘く、濃厚な味わい

アスパラの火入れは、固めとやわらかめ、本当はどちらもありで、好き好きなのですが、今日のスープは少ししっかり目に火を入れています。

やわらかく蒸し煮することでアスパラの甘さや味わいが際立って、味までも濃くなるように感じられると思います。

旬のアスパラを存分にお楽しみください。

卵や肉類を合わせて、おいしくアレンジ

アスパラの落とし卵のスープ

アスパラは卵とも相性がよいので、落とし卵を添えてもおいしいです。

落とし卵の作り方はnoteの記事で！

アスパラとベーコンのスープ

肉類を脇に従えたアスパラは最強です。肉の脂をうっすらまとったアスパラもおいしいですし、その反対に脂身の少ない、淡白な鶏や薄切り肉とも仲良くなれます。塊の肉でなければ最初からアスパラと一緒に入れて同じように調理すれば大丈夫ですよ。

ベーコンは厚切りのものを使っていますが、もちろん薄切りでも大丈夫です。

アスパラとむね肉のスープ

淡白な肉のときは、ちょっとひと工夫。最後に水を加えてから片栗粉で軽いとろみをつけます。こうすることで、バラバラになりがちな肉とアスパラをなじみやすくします。

旬の野菜をたっぷり食べる贅沢を、満喫してください！

【先着12名】「リアル・スープ・レッスン」開催します！

cakesで連載中の「スープ・レッスン」のメニューを作るところを目の前でリアルにご覧いただける、料理教室スタイルのトークイベントです。 ６月に公開する旬のスープ2品のデモンストレーション。素敵な空間でおしゃべりしながら、味見をしつつ、おいしいスープの作り方が覚えられます。

日時：6月30日（金）19時～（開場18時40分）
※スタート時間の５分ほど前までに会場へお越しください。
場所：神保町　Lab&Kitchen　
会費：3.500円　定員：12名
持ち物：特になし
申し込み方法：こちらよりお申し込みください。