鯛のアラとトマトジュースで、豪快な魚のスープを。
魚のスープ、と聞くだけでハードルが高い！無理！と思う方は多いのではないでしょうか。
でも、今日作る魚のスープはとびきり簡単。魚をさばくどころか、包丁すら使いません。
魚のスープの特徴は、時間がたつと生臭みが出てしまうこと。だから缶詰やレトルトでおいしい魚のスープと巡り合うことはなかなかできません。
新鮮なアラさえ手に入れば、とても簡単に、豊かな魚のだしを楽しめます。つまり、自宅で作る価値があるのです。
主役は、魚の王様、鯛です。ご存知のように高級魚ですが、今回は「アラ」、つまり頭や中骨の部分を使います。
これ、スーパーや鮮魚店の片隅に２～300円ぐらいで売られています。私が買った今年の最安値は50円。安くて人気のアラはいつもあるとは限らないので、見つけたときが作りどきです。
アラで作るスープ・ド・ポワソンは、にんにくの香りほんのり、鯛とトマトのうまみがたっぷり。ワインにもよく合って、休日のランチやディナーに最適です。
スープ・ド・ポワソン
材料（2人分） 所要時間約３0分
鯛のアラ 1尾分
トマトジュース 200ｍL ※無塩（有塩のときは塩の量を調節）
塩（できれば粗塩） 適量
マヨネーズ 大さじ２
にんにくすりおろし 1片（小さじ１弱） ※チューブ可
お好みで薬味・ハーブ タイム、パセリ、青ネギなど 適宜
水 約600ｍL
作り方
1.魚の下処理をする
鯛のアラ★１をボウルか鍋に入れ、熱湯を、かぶるようたっぷり回しかける。
鯛を箸で返し、全体が白っぽくなったら湯を切る。弱い流水で、アラの血合いやウロコをていねいに洗い流し、キッチンペーパーで水気を軽くおさえる。★２
2.アラを煮る
鍋に1のアラを入れ、水600ｍL とトマトジュース200ｍLを注いで強火にかける。沸騰したらアクをすくい、中火に落として約10分~12分煮る。塩小さじ1を加え、火を止める。
3.アイヨリソースを作って添える
マヨネーズとおろしにんにくを混ぜてアイヨリソースを作り、盛りつけたスープにかけて食べる。★３
好みでタイムの枝や、パセリや青ねぎのみじん切りなどを添える。
レシピのポイント解説
・鯛のアラについて
・アラの処理
・アイヨリソースについて
★ポイント１．鯛のアラについて
鯛のアラは、鮮魚店やスーパー、デパートの魚売り場で買うことができます。残り物として、たいてい隅の方に置いてあります。
アラは鮮度が命です。買うときは目を見ましょう。目が澄んでピカッとしているのが鮮度の良い魚です。
１尾分のアラは、写真のようになっています。この写真は中骨つき。中骨がなく頭だけが入っている場合もあり、骨からは良いだしが出ますが、頭だけでも十分です。
左右に分けた頭と、二つに切った中骨で一尾分
中骨が入っていないものもある
★ポイント２. アラの処理
このスープ最大のポイントはこの「アラの処理」に尽きます。
難しい作業はなく、①熱湯をかける、②水でキレイに汚れやウロコ、血合いを洗い落とす、これだけです。
買ってきたアラの裏側はこの写真のようになっています。赤い血合いが生臭さの原因になるので、これをきれいに取り除きましょう。
生の状態。赤い血合いの部分が生臭さの原因に
まず、アラが全部隠れるまでたっぷりと熱湯を注ぎ入れる
箸でアラを返してお湯をゆきわたらせ、全体が白っぽくなったら引き上げる
熱湯につけたままにせず、すぐに弱い流水を当てて洗います。
流水で血合いを洗い流す
このぐらいになれば大丈夫。中骨も同様に洗う
また、表側には固いウロコがついています。
スプーンなどで、うろこを取り除く
丁寧な店だとうろこを取り除いてくれている場合もありますが、たいていの場合はついたままです。口に残るので、これも丁寧にとりのぞきます。
皮は残して大丈夫ですが、はがれてもあまり気にせずうろこをしっかりとってください。
頭を掃除するとき、胸びれの部分が外れてしまうことが多いのですが、大丈夫です。スープには使いますので、同様にきれいにしてください。
ここまで来れば、もう終わったようなもの
こうして下ごしらえしたアラは、スープだけではなく、煮物などにも使えます。
★ポイント３．アイヨリソースについて
スープ・ド・ポワソンは、本来は香味野菜やオリーブオイル、南仏でとれるハーブもたっぷり使った濃厚なスープ。アイヨリと呼ばれるにんにく風味の卵黄のソースを混ぜながら食べます。
アイヨリソースは、組成がマヨネーズと極めて似ているため、今回はマヨネーズで手軽に作るレシピにしました。
にんにくは小さめのもので十分です。大きな1片の場合は、半分使ってください。
にんにくは半分に切り、芽をとってすりおろす
すりおろしたにんにくを、マヨネーズに混ぜます。そのままだと、スープに入れるのにちょっと固めかと思いますので、水をほんのわずか（小さじ１だと多いぐらいです）加えてゆるめます。
にんにくは好みで増やしてもOK
カイエンヌペッパー（なければ一味とうがらし）を少し混ぜてもおいしいですよ。
新鮮な魚で作る作りたてのスープは、至福の味わい
新鮮な魚、トマト、にんにくをふんだんに使ったスープ・ド・ポワソンは、フランスの南東に位置するプロヴァンス地方に代表される、南仏料理です。
このスープ・ド・ポワソンにカリカリに焼いた薄切りトーストなどを添え、のんびり食べる休日ごはん。ワインを合わせるなら白はもちろん、南仏の爽やかなロゼワインも良く合います。魚のスープの美味しさを、たっぷり堪能してください！
アレンジもかなり楽しい魚のスープ
レシピ2の下処理までやってしまえば、あとはどんな味にも変幻自在。塩と水だけで煮出せば上品な鯛のあら汁、またしょうがやごま油、ねぎを使い、豆板醤をピリッと効かせれば中華風。いろいろ楽しめます。
鯛のあら汁
超シンプルなあら汁です。普通は昆布など入れますが、塩と水だけで十分おいしいと思います。日本人に生まれてきてよかった！と思えるはず。
白髪ねぎをたっぷり添えて
鯛と大根の中華風スープ
ごま油で生姜薄切りと大根のいちょう切りをまず炒め、そこへ下処理したアラを入れる。水を注いで煮出せば中華風スープのできあがり！
鯛の出汁を吸った大根がとてもおいしいスープです。
赤唐辛子の種を抜いて放り込んでおくと、ピリッとした辛みがアクセントに
残り物でも少しの手間で美味しく食べられて大満足。食材に捨てるところなしと、感じられるスープです。
本格アイヨリソースの作り方を書いた、有賀さんのnoteはこちら！
