【プロ直伝】差がつく「いなり寿司」は３つのコツで作れた！〜この差って何ですか？〜

「この差って何ですか？」で紹介された意外なテクニック

3月20日夜7時「この差って何ですか？」（TBS系）の2時間スペシャルで放映された人気企画「一般家庭で作る料理とプロが作る料理の差」。今回はこれからの行楽シーズンに向けて「お弁当」がテーマでした。プロが作る「いなり寿司」「太巻き」「から揚げ」「アスパラベーコン」の差・・・どれも驚きの差ばかりでしたが、その中から特に驚かされた意外なテクニックの２つのメニューをご紹介します！

ベチャッとしがち！？いなり寿司の「差」

お弁当の主役「いなり寿司」。今回、プロが作るいなり寿司の差を教えてくれたのは、神奈川県茅ヶ崎市でいなり寿司を作り続けて30年「日本料理しも川」の杉原理嗣さん。家庭用のキッチン用品や一般的に買える食材で、どうすればプロの味が出せるのか、そのポイントをうかがいました。

時間がたってもベチャッとしない「酢飯」の差

コツ１：熱湯でご飯を炊く!?

研いだお米を1時間ほど水につけて、それを炊飯器に入れるのですが。普通水を入れるところ、何とプロは熱湯を注ぎます。熱湯でご飯を炊くことで、お米から粘りが出る前に炊き上げることができ、冷めてもご飯がベチャッとしないというわけ。ちょっと勇気がいりますが、簡単なのでぜひ試してみてください！

コツ２：お酢は炊飯器に直接入れる!?

続いて炊き上がったご飯にお酢をかけるのですが。普通は、炊飯器からバットなどに一度ご飯を広げて、うちわなどである程度さましたところにお酢をかけますよね。しかしこれだとお米がつぶれて粘り気が出てしまう上、お酢がきちんとしみこまず味が薄い酢飯になってしまうのです。そこでプロはどうするかというと・・・なんと炊飯器に入ったままの炊きあがったお米に直接お酢をかけ、再びふたをして30秒待ちました。なんと、このやり方のほうがお米にしっかりお酢の味が入るんだとか。

その後は湿らせた布の上にご飯を広げてさますのですが、バットやボウルなどに酢飯を直接広げるのは絶対ＮＧ。お米の蒸気が粘りの原因になるので、少し面倒ですが布を用意しましょう。

しっかりと味が染みこんだ「油揚げ」の差

コツ３：油揚げは「裏返して煮る」のが正解だった！

油抜きした油揚げを半分に切ったところで、プロは裏返しにします。油揚げの裏側は豆腐なので、味が簡単に染みこみますが、表側は油でコーティングされているのでなかなか味が染みこみにくく、その分長く炊く必要があり、油揚げが煮すぎて固くなってしまうのです。

水・出汁・砂糖・塩・酒・醤油を入れた鍋で炊くこと5分！通常の半分程度の煮込み時間で、味つけが完成しました。あとはいつもどおり、油揚げの汁気を軽く絞り、中に酢飯を詰めたら、時間がたってもふんわり美味しい「いなり寿司」の完成です！

難しい下ごしらえも一切なし！ちょっとした工夫で格段に美味しくなるので、これからのシーズン、お弁当にぜひ作ってみてください。

冷めても美味しいアスパラベーコンの「差」

続いては、お弁当のおかずの大定番！アスパラベーコン！教えてくれたのは、麻布十番でＯＬやサラリーマンに大人気のお弁当屋さん「ベント・ベント」の社長、猪野悦史さん。あまりにシンプルなおかずで、本当に差があるのか疑問でしたが、そこはプロ！やはり美味しさの秘密がありました。

ポイント１：アスパラは茹でずに「蒸す」

普通は茹でたアスパラにベーコンをまいて塩コショウで軽く炒めたら完成・・・のはずですが。これだと冷めたときにアスパラの甘みが逃げてしまうのです。なので、プロはアスパラを茹でずに蒸すのです。

ポイント２：焼く前に片栗粉

2分ほど蒸したアスパラにベーコンをまいたら、焼く前に片栗粉をまぶします。 こうすることでアスパラの甘みとベーコンのうま味を閉じ込めることができるのです。 おすすめの味付けは焦がし醤油のみ。香ばしいかおりが素材のうまみを一層引き出してくれ、冷めてもおいしいんだとか。

いよいよ春本番！おいしい行楽弁当を持って、家族でお花見やピクニックを楽しんでみてはいかがでしょうか？

取材協力

「この差って何ですか？」（TBS系・毎週日曜夜7時）
世の中にある【言われてみればちょっと気になる“差”】に注目し、なぜその“差”が生じているかを徹底調査するバラエティ番組。