お店のようなホロホロと口ほどけがよいおにぎりを作りたい！でも、ふんわり握ったつもりなのに、なぜかお米のすき間がぎっちりつまり、ベチャついてしまった経験、ありませんか？番組では、職場でのお昼ごはんにほぼ毎日おにぎりを持参している男性に密着。そこで見えてきたのが「握るときのごはんの温度」。毎朝必ず炊きたてのごはんを、熱々の状態で握り、ラップにくるんで作っていました。熱々にこだわるのは、この男性だけではありません。調べてみると、大半の人が「熱々の方がおいしそうだから」と炊きたてか、再加熱した“熱々ごはん”を握っていたんです。あまり時間をおかずに食べるなら何の問題もないのですが、冷めてから食べるとなると、ここが運命の分かれ道に！

冷めてもおいしく食べるには、どうすればよいのか？日本有数の売り上げを誇る弁当メーカーを取材してみると、工夫の１つとして教えていただいたのが「入れ物」でした。そのメーカーで作られている弁当は、木製の器に入れられています。昔は各家庭でも使われていた「おひつに入れたごはんのおいしさ」を弁当で再現しているというんです。カギとなるのは、ごはん粒表面の水分とデンプンです。炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すとき、ごはんが外気にあたるため余計な水分がとび、温度が下がることで表面のデンプンがキュッと締まります。またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつの素材の木が吸収するため、表面がグズつかず、粒が立った締まった状態が長く続きます。

一方、多くの人のおにぎりでありがちな、熱々のごはんをラップで成型し、そのままくるんでしまうごはんは、おひつと正反対。余計な水分が逃げられずベチャベチャに。また温かいとデンプンが糊（のり）として作用するため、すき間がつぶれ、団子状になりやすいんです。実際に熱々ごはんで作ったおにぎりと、おひつで冷ましたごはんで作ったおにぎりを、液体窒素で瞬間冷凍。それぞれ同じ力でたたき割ってみると、熱々の方は大きな塊が残りましたが、おひつのおにぎりは粒上に砕け散りました。冷めても口ほどけがよいおいしいおにぎりを作るには、おひつで冷まし余分な水分を取り除いてあげるのが大切だったんです！

でも、おひつなど木の入れ物が無い場合、似たような効果を得るには、どうしたらいいのでしょうか？ガッテンが考えたのが、ごはんをうちわで扇ぐ方法です。温かいごはんをバットなどの平たい容器か皿に移し、うちわであおぎます。すると、余計な水分がとび、表面の温度が一気に低下することで、デンプンがしまります。人肌よりも、少し低いぐらいの温度まで冷ますのがポイント。あとは、ただ寄せ集めるようにやさしく握ってあげれば、素人でもふんわり＆もちもちのおにぎりが作れちゃいます。
また、このごはんは、お茶漬けやかつ丼などの丼、カレーや卵かけごはんなど、汁をかけるメニューにもおすすめ！ごはんの表面にあるデンプンがしまっているので、水分を足してもふやけにくく、粒がしっかり保たれ、ベチャベチャになりにくいんです。

※左は保温を切った後、徐々に“冷めた”ごはん。右はうちわで素早く“冷ました”ごはんです。

手軽で便利なだけではなく、おいしいと今大人気のパックごはん。このパックごはんにさえ、よりおいしく食べられるひと手間があるんです。それは･･･チンした直後、熱々のうちにほぐすこと。というのも、パックごはんは、ふたを開けたとたんに表面の水分がとんでしまう一方、容器に接した底面には水分がたまりやすいんです。この水分差を放置すると、本来のおいしさが味わえない残念な事態に。そこで秘けつは、上下をかき混ぜてふんわりほぐすひと手間。メーカーの方によると、風味や甘みがよりいっそう感じられるといいます。
さらに、ほぐすひと手間は、冷凍ごはんをよりおいしくいただくためにも大事！外側と内側で水分差が生じやすいため、全体を均一の状態にするには、ほぐすひと手間が欠かせないんです。

レジスタントスターチを日本語で訳すと「難消化性でんぷん」。つまり、食べてもあまり消化されずに、大腸まで届くでんぷんです。米や豆類、イモ類などいろいろな食材に含まれていて、便秘をはじめさまざまな健康効果が期待されています。
番組では、長年便秘にお悩みの方々にご協力をいただいて実験を実施。１週間、レジスタントスターチを多く含むナガイモを毎日１００ｇずつ、ふだんの食事に加えてもらいました。すると、１２人中８人の便の回数が増加。便の状態がよくなったという声も多く挙がり、レジスタントスターチに便秘改善効果が期待できることが確かめられました。

この便秘改善パワーの秘密は何なのか？それはレジスタントスターチが、２種類の食物繊維と同じ働きを持っていることにあります。食物繊維には、シイタケなどに多く含まれる「不溶性食物繊維」と、ニンニクなどに多く含まれる「水溶性食物繊維」があります。不溶性食物繊維には便の量を増やす働きが、水溶性食物繊維には便のかさ（体積）を増やし、また腸内細菌のエサになる働きがあります。それぞれ働きが違うため、この２種類の食物繊維をバランス良く摂取することが重要ですが、レジスタントスターチはそれだけで２種類の食物繊維と同じ働きをしてくれるのです。

レジスタントスターチは、米類や豆類、イモ類などデンプンを含む多くの食材に含まれていますが、今回の番組で注目したのは「ナガイモ」。実はレジスタントスターチは、加熱されると量が大きく減ってしまいます。しかしナガイモやジネンジョなどのヤマイモは、生で食べられるという特性があるため、レジスタントスターチを効率的に摂取することができるのです。

レジスタントスターチに期待される健康効果は、便秘改善だけにとどまりません。スタジオに出演した岐阜大学の早川享志教授によると、血中のコレステロールや中性脂肪の減少、血糖値の急上昇を抑制する効果が期待できるといいます。しかし、レジスタントスターチを含む食材には消化されやすいでんぷんも含まれているため、取り過ぎは禁物。体重の増加などにつながる可能性があります。早川教授によれば、レジスタントスターチは食物繊維の不足分を補う感覚で摂取するのがよく、ナガイモの場合１日に小鉢１杯分（およそ１００ｇ）が目安とのことです。
※人によっては、おなかが緩くなる場合があります。食べる量や頻度を調整してみてください。