クリスマスのデザートにケーキはいかがでしょうか。既製品のロールケーキをベースに使うので、手間はそれほどかかりません。
今の時期のイチゴはハウス栽培のため、そのまま食べると酸味が強いのですが、甘いクリームとあわせると力を発揮します。生クリームにはホワイトチョコレートを混ぜ込み、リッチな味にしました。作る前に生クリームの泡立ての原理を学んでおくと、失敗することはないはず。

ホワイトチョコレートとイチゴのケーキ

１．ホワイトチョコレートは細かく刻み、ボウルに入れる。弱火の湯せんにかけて、かき混ぜながら滑らかなクリーム状になるまで溶かす。溶けたら湯せんからおろし、冷ます（生温かい程度に）。

２．別のボウルに生クリームを入れ、泡立て器を縦に動かすようにして泡立てる。ボウルの底に氷水を当てて、冷やしながら泡立てるとよい。クリームの角が立つくらいまで泡立ったら、1のホワイトチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜる。

３．ロールケーキに2のクリームを塗る。イチゴのスライスで表面を飾る。クリームが余ったらイチゴなどのフルーツに添えて別のデザートに。

ホイップクリームの科学

乳脂肪分30%以上の生クリームを泡立て器でかき混ぜていくと、次第に固くなっていきます。この時、クリームのなかではなにが起こっているのでしょうか？

生クリームはいわゆる乳濁液＝水と油が混ざった液体です。本来混ざり合わない水と油のあいだをカゼインというタンパク質が取り持つことで安定した状態になっています。それを泡立てると、脂肪球（油）の外側にあるタンパク質（カゼイン）の膜が破れます。そうすると脂肪同士がくっつき、空気を抱え込む構造をつくります。これが生クリームが泡立つ原理です。

ポイントは低温を維持すること。脂肪分は温度が低いほうが硬く安定し、構造をつくりやすくなります。そのためボウルを氷水に当てるなどする工夫が重要です。というのも空気を取り込むわけですから、常温の空気でどんどん温めているのと一緒。より安全策をとるのであれば取り込む空気も冷やすべく、部屋の暖房を切っておいてもいいでしょう。

もうひとつ重要なポイントは泡立て器の選択です。100円均一で売っているようなワイヤーの少ない泡立て器では泡立てるのに時間がかかり、手が疲れてしまいます。作りがしっかりしたワイヤーの本数が多い泡立て器を選ぶことも重要です。

泡立てる時には泡立て器を円運動ではなく、縦に動かすようにします。円に動かすよりも縦に動かしたほうがせん断力（切る力）が働くので、脂肪球の膜が効率よくはがれます。泡立てるというよりも脂肪球の膜をはがすイメージで泡立て器を動かしましょう。

クリームの角が立ったら泡立て終了の目安。この状態からさらに泡立てると、今度は脂肪球同士がさらにくっついて固まっていき、バターになってしまいます。そうするともう元には戻りません。固くなってきたら少し注意が必要です。

中世では生乳から水分を取り除く手段がなく、藁を束ねたもので撹拌し、浮いてきた脂肪分をすくい、それをさらに泡立て……という工程を繰り返していたので、生クリームの泡立ては半日かかる重労働でした。そのためホイップクリームは一部の貴族の口にしか入らない超高級品。技術が進んだ現在では誰もが楽しむことができます。お子さんと一緒にケーキを組み立てると一生の思い出になるでしょう。

僕自身も最初につくったケーキは小学校の頃、牛乳に浸したビスケットに生クリームを塗って重ねたものでした。楽しかったことを今でも憶えています。

ロールケーキを大きいままつくるとブッシュドノエル風のケーキになります。大きいケーキを作って取り分けながら食べるのも盛り上がるでしょう。