わたしたちは、塩の味を知っていると信じている。台所でも、塩の使い方を知っていると思っている。そこに、TEDxRomaにダヴィデ・スカビンがやってくる。国際的な名声をもつ2つ星レストランのシェフだ。彼は多くの面で、料理が厳密な科学であることをわたしたちに説明する。料理とは、正確な計量と、ストップウォッチによる時間の測定と、わたしたちがレシピと呼び、注意深く従っている詳細な説明書によって行われるものなのだ。

しかしその後、食べ物に塩を加える瞬間がやってくる。そのとき状況が変わる。わたしたちはもはやグラムで考えない。これ以上ないくらい大雑把になって、「適量」の塩を加えるのだ。そして、スカビンにはこのことがまったく納得いかない。

──このようなことになぜこんなに気を使うのですか？

イタリアには、家で争いが起こる理由が2つあります。1つはパスタの塩で、もう1つはサラダのお酢です。わたしたちは家で料理をするとき、常に科学的に計量します。なぜか塩以外は……。塩は、砂糖と違って手で触ります。そもそもイタリアでもヨーロッパでも、わたしたちは栄養所要量の4倍も塩を摂取しています。そして理由は、塩を計量しないというだけなのです。

──解決できる問題でしょうか？

異なる3つの重さの3つのタブレットによって機能する「スカビン・ソルト・システム」をつくり上げました。これらは、アスピリンの錠剤のように、2つに分かれます。全部で9gから26gまで、6つの異なる重さが得られ、一緒に用いることで最大で74,462通りの組み合わせになります。これにより、使う塩の量を正しく量って管理することができます。しかし「スカビン・ソルト・システム」の革新的なところは、茹でるパスタの量や重さだけでなく、茹で時間も考慮に入れていることです。

──つまり、イタリア人の塩の使い方を再教育したいのでしょうか？

最初のアイデアは、完璧な「パスタ・イン・ビアンコ（茹でただけのシンプルなパスタ）」のつくり方を教えるというものでした。とても美しいけれど家では実現不可能な料理を、テレビで紹介することに意味はありません。そんなやり方では、わたしたちシェフは文化を伝えるのではなく、ただの個人的なショーを見せるだけになってしまいます。このためわたしは何か役に立つこと、つまり塩の使い方を変えることを広めようと考え始めました。これは、健康を改善することにもなります。

──塩の使い方を学ぶと、どんないいことがありますか？

「スカビン・ソルト・システム」をつくると、わたしにジレンマが生じました。完璧な料理をつくっても、目の前にいる人がどのように感じるかわからなければ、またその人の基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）がどのように機能するかわからなければ、わたしは詳細な比較ができません。お客さんも、正確には何をわたしにリクエストすればいいのかわかりません。

そこでわたしは計量システムを発明して「スカビン・スケール」と名付けました。これは1から6の段階で、人の基本味と、さらに辛味を感じたいと思う強度を定義することを可能にします。まるで衣料品店に行って、あなたが自分のサイズの服を求めるのと同じです。もしあなたの服のジャストサイズが48なら、50の服を試したり、46の服に挑戦することができます。でも、58の服は選びません。だって意味がないでしょう？　それならレストランで食事をするときにも、こういうことができるべきなのです。

──食べ物を意識的に選択できるようになるということですか？

食べ物のIDカードができたら、問題はわたしがシェフとして何をしたいかしたくないかではなく、あなたが誰で、あなたが本当に食べたいものは何か、です。

──さらに「Food Cleanic」プロジェクトがあります。

わたしが最近研究していることです。トリノのモリネッテ病院の胃腸病専門医、マッテオ・ゴス医師と一緒に「Food for Fighting」というプロジェクトを実現しようとしています。わたしたちはセリアック病（グルテンによって引き起こされる自己免疫疾患）の患者から、過敏性腸症候群の患者やがん患者まで、病気を抱える人々に適したレシピをつくろうと共同で研究しています。

こうした人々にとって、食べ物は敵であり疎外の原因となります。わたしは彼らの食事を再び安らぎの時間、他者と喜びを共有する時間に変えたいと思っています。もちろん、食べ物で人々を癒やすカリスマ指導者になりたいとは思っていません。そうではなく食品科学と、食べ物の問題を抱える患者たちとの間をつなぐ架け橋になりたいと思っています。

──しかしそれは、本当に誰も考えたことがなかったのですか？

わたしたちはどのような原材料や成分が健康にいいかを知っていますが、それが同時においしくなるように料理する方法を知りません。しかし、化学療法中のがん患者の口から鉄の味を取り除くことは可能です。わたしならメープルシロップ、醤油、マジョラム、ウスターソースに12時間漬け込んだミラノ風カツレツで、そうすることができます。そしてそういう人々がいる以上は、ほかの人たち（病人もシェフも）この種の新しい料理をつくるためにコラボレーションをするように呼びかけています。

──ネットでの、料理を話題にするサイトやブログの成功をどうみますか？

いいことです。関心、興味、注目が生まれます。「フードポルノ」について論じる人々は、精神的に少し閉鎖的です。伝統に属さないものをすべてポルノだと考えているのですから。そして、ポルノも場合によっては芸術になることを忘れています。それから、もし子どもが母親に、「Masterchef」（BBCの有名な料理番組）で観た洗練された料理をリクエストするとしたら、それは素晴らしいことです。重要なのは、リクエストがあることです。