中国の餃子は「皮」が主役
日本の餃子定食は邪道？

　もうひとつ驚かされたのが、餃子（ギョーザ）についてだった。もはや日本の国民食といってもいいほど、日本人の食卓や外食にも欠かせない存在となっている。日本では餃子といえば焼き餃子が定番で、中国では水餃子のほうが主流であるという話も、今ではかなり多くの日本人が知っているのではないだろうか。

　日本の町中華の人気メニュー「餃子定食」は炭水化物×炭水化物で、中国人から見たら邪道であるということも、多くの日本人は「情報」として知っているだろう。

　だが、それ以外にも、これまであまり言われてこなかった「違い」がある。

　中国で焼き餃子は「鍋貼（グオティエ）」といい、水餃子は「水餃（シュイジャオ）」と呼んで区別している。焼き餃子は、戦後、中国の東北部、旧満州からの帰国者が日本に持ち帰り、日本中に広めたといわれている。日本では皮は薄く、具には豚肉、白菜（またはニラ、キャベツ）、ニンニクなどを入れる。

　私の個人的な認識では、日本では具が主役だと思っている人のほうが多いと感じる（コンビニで売っているあんまんや肉まんの具が大事であるのと同じように）。店によって、エビやシイタケなどを入れたり、餡（あん）の味つけにもさまざまなバリエーションがある。皮を手作りする店もあるが、既製品を使うというところもある。

　家庭でも同様で、皮よりも具のジューシーさのほうが目立つし、具に注目しがちだ。

　一方、中国ではどうだろうか。

　北京出身者を中心に複数の人に聞いてみたところ、「餃子の主役は断然、皮なんですよ」という答えが返ってきた。

「中国では、店はもちろん、家庭でも餃子の皮は手作りします。皮のモチモチ感が命なので、皮は厚めにします。最近では具にトリュフを入れるなど、珍しい具材を入れてメニューに加えるレストランも増えてきましたが、餃子を食べるとき、皮（小麦粉）の味わいを重視するのが中国人。日本の餃子は、これはこれで相当おいしいのですが、中国人から見ると、ちょっと重視するポイントが違うかな、と感じたりします」