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中華料理店の店主が鉄製のフライパンを振り過ぎて腕が腱鞘炎になったというのがテレビで放送されていた。それが嫌で炊飯器を使った炊き込みチャーハンを出す中華料理店がある。実は本場の中国でも炊き込みチャーハンは多い。中国への出張中に食べた高級ホテルのチャーハンはほぼ炊き込みチャーハンだった。炊き込みチャーハンと炒めてあるチャーハンの違いは一目でわかる。米粒が油をまとっていない。餃子の王将の食べ放題のチャーハンも炊き込みチャーハンだった。炒めていないチャーハンをチャーハンと言って良いのか解らないが、ウチはチャーハンを炒めています、というのはセールスポイントになる。
中国でチャーハンの作り方を見てきた。中国のチャーハンは油に味をつける。日本のチャーハンは米と具材に味をつける。そこが決定的に違う。中国ではフライパンに油を入れて火をつける。最初に投じるのは中華ハム。中華ハムは燻製にしてあって味が染みついている。その味を油に移す作業から始める。油に味が移ったところで米と具材を投じる。米や具材に、「味の付いた油」をまとわりつかせるようにして炒める。出来上がると、米も具材も油でギトギトしている。中華ハムの独特の風味があるので日本人の好みに合うかどうかはわからない。油でギトついているので、これも好みが割れる。
自宅で自分でチャーハンを作るときは中国式で作る。中華ハムは使わず、ニンニクやトウガラシで油に味をつけたオリジナルの香味油を作ってあるので、その香味油でベーコンを炒め、続いて卵を落とし、米と具材の順番で炒めていく。ポイントは油でギトギトさせ過ぎないこと。油の量を目分量で調整する。すべて慣れです。何度も作って目分量に慣れるしかない。初めはギトギトしたけど、だいぶましになった。米を炊くときは水をやや少なめにして固めに炊いておく。カレーとチャーハンは米を固めに炊いておいた方が良い。米がパラつくチャーハンを作りたいのなら固めに炊くこと。コツさえつかんでしまえば、一般的なガスコンロと平らなフライパン（テフロン加工フライパン）でパラパラ炒飯を作れます。しっかりと油をしくこと。米に油をまとわせるのが炒飯です。
「油に味を移す」というのが中国料理の極意で、それをマスターするだけで本格派中国料理（っぽいの）を色々と作れるようになる。香味油はストックしておけるので自分の好みの味を油につけて置いておくといい。ラーメンにも使えます。香味油は、サラダ油を温めて、そこに香辛料を加えるだけで作れる。香辛料の組み合わせで味や風味が決まる。唐辛子を大量に入れるとラー油になる。クミンやターメリックなどの香辛料を入れると独特の香味油が造れる。中華料理というと鳥ガラスープの素に頼っている人が多いんだけど、香味油を使うと本格的な中国料理になる。
私が造る香味油は日本人向けの味になっているので売り出せば爆発的に売れる。セールス文句は、この香味油を使うと家庭で作る炒飯が美味しくなる、とでもしておけば炒飯好きが食いつく。ラーメンは上手く作れないけど、炒飯は割と中国料理に近い形で作れる。己が食べたいがために作るようになった。香味油で魚介類を炒めるだけでも中華風炒めが簡単にできる。スーパーで香味油はあんまり売ってないので、香味油市場は穴場だと睨んでいる。ラーメン用の調味料としても使えるし。チー油やラー油も作ってみたけど、使い勝手が利くのは香味油。
中国人は料理と一緒に冷たい水を飲まない。中国料理は油ぎっているので口の中に油が残ってしまう。それを熱いお茶で流し込む。個別で注文しないと冷たい水は出てこない。飲み水はすべてペットボトルのミネラルウォーター（有料）。基本的に海外では「水」は有料と思っておいた方が良い。そのミネラルウォーターでさえ中国には偽物があるから注意しなければならない。偽物といっても外装は本物そっくりに仕上げて合って本物と偽物の区別がつかない。現地のスーパーの店員にも区別がついていなかった。そんなのが出回っているから、わかりまへんっていう人はコーラーを呑むしかない。
中国共産党のアホどもがいなければ中国の歴史や中国の文化についても色々話ができるんだけどね。HPでは書いたけど、いま表立って孔子の子孫を名乗っている人は偽物だから。有名氏族を名乗る人にも偽物が多いのが中国です。中国で一番長い歴史を持っているのは関羽氏。正真正銘、4500年の歴史を持っている。4500年分の記録を持っている。孫氏で2500年ほど。国連経由で情報が来ているので国際的に承認された本物の情報です。中国を出て亡命したけど。そのような情報も中国共産党に既に漏れている。世界中の至る所に中国共産党員が潜んでいることを誰も警戒していない。国連やICPOから情報がダダ漏れになっている。
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コメント（1）
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濃厚煮干とんこつラーメン 石田てっぺい というラーメン店がある。ここのとんこつラーメンは純粋にとんこつだけを煮詰めて濃厚なスープを取り出している。コラーゲン等の混ぜ物を混ぜた人工的な濃厚ラーメンではない。濃厚なとんこつスープに、煮干スープを混ぜていて、その両者がともに存在感を醸し出している。２つのスープが殺し合っていない。煮干系ラーメンが好きな私としては過去に食べたとんこつラーメンの中ではトップクラスと高評価しています。ですが、食べログを見ると、「ふつーのとんこつラーメン」なんて評価が付いている。石田てっぺいのとんこつラーメンは普通じゃないです。かなり上質なとんこつラーメンです。ここに比べると他の濃厚とんこつラーメンは化学調味料やら混ぜてあるので、とんこつの味が半減している。食べ物の好みは人それぞれだけど、食べログの感想に店主が怒るのも無理はない。
近場には同店が無いので、近くを通ったときに寄るようにしています。テーブルにラーメンだしという味重ね類がおいてるのですが、あれは使わない方が良い。基本のスープだけで十分満足できます。
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うどんチェーン店の中では個人的に一番おいしいと思っているのが本家さぬきやです。冷でしめたうどんのコシの強さがたまりません。本場讃岐では、うどんを食べるときは冷で食べて欲しいと言われます。うどんのコシが楽しめるのが冷です。本家さぬきやのうどんは、本場さぬき市で食べたうどんと同じコシの強さでした。
カビうどんで問題になった丸亀製麺は、ざるうどんを食べてみましたが麺にコシが無く、これといって美味しいとは思いません。うどんチェーン店の中では最も成功しているようですが、どうして丸亀製麺の人気が高いのか不思議です。近場には本家さぬきやが少なくて丸亀製麺ばかりです。サイドメニューが豊富だから人気あるのかな？
今年の暑い夏、冷うどんを食べにいくときは本家さぬきやに行ってみてください。値段も安くて美味しいですよ。さぬきやは手打ちです。丸亀は機械です。断然コシが違います。
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