ごぼうの食感と香りを、胡椒で華やかに引き立てる

ちょっと意外ですが、やみつきになる組み合わせを今日はご紹介します。ごぼうの香りと鶏のうまみ、そして胡椒の爽やかさが効いたスープを、うどんにして食べるというレシピです。

主役は、ごぼう。寒くなって、あたたかい土の中でじっくり育ったごぼうは、まさに今が本番といえるでしょう。土のような香り、ボリボリという噛みごたえ、個性的な黒い姿も魅力です。

冷凍うどんを使えば深めのフライパンひとつでできてしまいます。味付けは塩と胡椒だけ。シンプルな材料でも滋味あふれる一杯で、だしは一切使わないのに深いうまみと味わいが感じられるのは、食感や香りに幅があるからです。
今日は寒いな、と思ったときに気軽に作ってみてください。お腹の底からあたたまりますよ！

胡椒たっぷり鶏ごぼうどん

材料（２人分）　　所要時間20分

ごぼう　30cm(約120g)
鶏もも肉　150ｇ
ごま油　大さじ１
塩　小さじ１
黒胡椒　小さじ１/2
冷凍うどん　2玉
水600ｍL

作り方

１．下ごしらえ
ごぼうを洗い、ささがきにして水にさらす。★１
鶏もも肉は小さめに切る。

２．ごぼうを炒める
深めのフライパンを強火にかけてごま油を熱し、水気をよく切ったごぼうを入れる。全体に広げてあまり動かさないようにして1分半ほど加熱。中火に落としてざっくり混ぜつつ、もう2～３分炒める。★２

３．スープにして胡椒を入れ、うどんにかける
炒めたごぼうに、鶏肉と水600ｍL、塩を加えて煮立てる。アクが出てきたらある程度すくって火を弱め、2分ほど煮込む。火を止めて胡椒を加える。★３
冷凍うどんを表示時間通りにあたため、どんぶりに入れ、スープを注ぐ。胡椒を追加でふってもよい。

レシピのポイント解説

・ごぼうの扱い方と、ささがきごぼう
・ごぼうを炒める
・胡椒について

★1 ごぼうの扱い方と、ささがきごぼう

秋になると根菜がおいしくなります。その筆頭が、ごぼう。泥付きで敬遠する人も多いですが、あの土の香りこそがごぼうの命。扱い方は難しいものではありませんので、ぜひこの機会に覚えましょう。

ごぼうは八百屋で1本まま売っていることもありますが、だいたいは１/3ぐらいの扱いやすい長さに切って売られています。泥を洗い落してあるものもありますが、ごぼうは土の香りが命。泥付きをおすすめします。

ごぼうは、もともとはこんな長さ。土の奥深くまで伸びている

まず、ごぼうの泥を落とします。一番のおすすめは、たわしです。100均でも売っているものです。ひとつあると根菜などを洗うのに、とても便利なものです。

流水の下で、たわしでこすると簡単に泥が落ちる

たわしがないとき案外おすすめなのが、使い古した歯ブラシ。大量だと辛いですが、家庭で1/2本ぐらいのごぼうの泥を落とすには、ひとまず間に合います。

それもなければ、包丁の背で皮をこそげ落としましょう。この方法は香りのある皮がはげてしまうのが弱点なので、あまりやり過ぎないのがコツです。また、たわしだけで泥が落ちない部分も、この方法で取ります。

刃の部分ではなく、峰（包丁の背）でこそげるようにする。流水の下でやるとよい

洗ったごぼうを、今日は「ささがきごぼう」にします。ごぼうを切るときのポピュラーな方法で、切るというよりは、削ぐ、という感じです。きんぴらや豚汁もささがきにすると、味がしみやすく、また固いごぼうが薄くなり、食べやすくておすすめです。

片手でごぼうを持ち、包丁を斜めに入れて、ごぼうの先を削ぐように切ります。ボウルに水を張っておき、切ったそばから落としていくと、ごぼうのアクが抜けて変色しません。一か所削いだら、少し回します。

鉛筆削りの要領で

くるくる回しながら、切っていきます。あまり厚ぼったくならないように。薄く削るような感覚です。

必ず少し、皮がつくようにする

全部ささがきにしたら、ザルに上げてしっかり水切りをしておきましょう。

あまり長く水の中に置くと、香りが抜けてしまいます。

★２ ごぼうを炒める

まず、ささがきにしたごぼうを炒めます。深めのフライパンを強火にかけ、ごま油をひきます。ここにごぼうを入れて、フライパン全体に広げるようにして1分から1分半ほど加熱します。

フライパンに広げたら、あまり触らずにしばらくそのまま加熱

湯気がもうもうと立ってきたら、中火に落として全体を返し、ときどき混ぜながら、さらに2~3分炒めましょう。

ごぼうが汗をかいて、しっとりしてきたらOK

余談ですが、ここに醤油と砂糖、酒少々を入れて調味料を飛ばすように炒りつけたら、きんぴらごぼうです。

★３ 胡椒について

炒めたごぼうに鶏肉と水600ｍL、塩小さじ１を加え、強火で煮立てます。アクが次々出てきますが、おたまで大まかに取ったら、火を弱めてしまいましょう。

さて、ここで登場するのが今回の決め手、胡椒です。ごぼうと胡椒はとても相性がよい組み合わせで、ごぼうに強い個性がありますので、胡椒をかなり使っても大丈夫です。

胡椒はおうちにあるもので結構ですが、もしできれば、あらびきの黒胡椒を使ってみませんか。

左が細びき、右はあらびき。胡椒ひき（ミル）に、調節機能がついている人は、あらびきに調節する

塩と胡椒が混ざったものは、野菜炒めなど同じタイミングで使う場合はよいですが、胡椒は香りが飛んでしまうので、食べる直前に使う方が効果的なのです。できれば別々のものを使いたいところです。

詳しくはこちらのnoteでもどうぞ！

火を止めてから胡椒を加え、あとはうどんにかけるだけ。冷凍うどんならレンジで調理すればいいので簡単。鍋に直に入れてあたためても大丈夫です。辛いのがお好きな方は、盛り付けてからさらに胡椒をふってください。

ごぼうは食物繊維がたっぷり

ごぼうは、中国では種が漢方薬として使われます。炎症をおさえる効果があるとされ、のどの痛みや咳が出る風邪などに利用されてきました。私たちが食べている根の部分には食物繊維が豊富に含まれて、便秘がちな人におすすめです。
また、たっぷり入れた胡椒が血液の循環を促し、冷え対策に。食べているうちに体がぽかぽかあたたまってきます。

なにより、ごぼうの味わいは本当に独特で、そのおいしさを知ると食べずにはいられなくなります。しっかり噛みごたえがあって、満足感が大きいのもうれしいですね。
おいしく、体もすっきり整う、根菜のうどん。ぜひ冬の食卓に取り入れてはいかがでしょうか。

【アレンジ】ごぼうの存在感は圧倒的。味付け自由自在

ごぼうには他の具材に負けない個性があるので、ごぼうを固定して、他の部分を変えていけば、魅力はそのまま、いろいろなバリエーションが生まれます。もちろん麺なしでスープとして食べるのもおいしいですよ！

醤油味のごぼうどん

味付けを塩＋胡椒ではなく、めんつゆ＋胡椒でやれば、ポピュラーな味付けのうどんになります。醤油味だと、うどんだけでなく、蕎麦も合います。刻みネギなどをのせてもいいでしょう。

鶏ごぼうとせりのスープ

うどんなしで、和風の鶏ごぼうスープとして食べるのもおすすめです。基本の作り方で、うどんつゆより少し塩味をひかえます。セリは火を止める間際に刻んで入れます。小松菜、ほうれんそう、春菊などもいいですね。