毎日放送(MBS)

材料（4人分）

ダシ
【食材】
昆布（利尻産）・・・10センチ×3枚
水・・・・・・・・・900ｍｌ
干し椎茸・・・・・・4個
お湯43度・・・・・・900ｍｌ
※基本だしは昆布と椎茸となります

そのダシを使った料理
【材料】
ブラックタイガー・・・・200ｇ（11尾）
鶏ひき肉・・・・・・・・300ｇ
大根（3ｃｍ厚）・・・・４切れ
青梗菜（肉厚なもの）・・２束
┗※一枚づつ葉の根元に切り込みを入れる
干ししいたけ（1.8ｍｍ厚に切る）・・・4枚
クコの実・・・・・・・・適量
（A）
醤油・・・・・・・・大さじ２（17ｇ）
白醤油・・・・・・・大さじ３へ
酒（甘口）・・・・・大さじ３へ
みりん・・・・・・・大さじ２（25ｇ）
塩・・・・・・・・・小さじ１
（B）
片栗粉・・・・・・・大さじ５くらい
水・・・・・・・・・倍量

調理工程・レシピ

  • 【１】昆布を水に入れ15分～、別途で干し椎茸は43℃の湯で15分～つけ、２つのダシを合わせる
  • 【２】鶏挽肉は乾煎りする（9分）
  • 【３】大根は厚めに皮を剥き、面取りと両面に十字の切り込みをいれ、水（1Ｌ）をいれ竹串がすっとささるまで湯でる。 （すこし芯は残っていたい）
  • 【４】エビに酒を振り、よくもみ洗いし、片栗粉をまぶし、青梗菜は熱湯で2分茹でておく。
  • 【５】鍋に合わせたダシと乾煎りした鶏挽肉と(A)と戻した干しシイタケ、大根をいれ、落し蓋をして10分煮る。
  • 【６】海老をいれ2分茹でたら青梗菜をいれ、(B)の水溶き片栗粉でとろみをつけて完成
  • 【７】器に盛り、クコの実を天盛りにする
ポイントやこだわり

料理のテーマは、冬の素材の大根、チンゲンサイ、エビを使い、滋養強壮を養いつつ、ほっこりした 気持ちになるお料理を思いつきました。
あんかけ風の鳥みぞれスープも飲んで温まります。

材料（4人分）

だし材料
羅臼昆布・・・15ｇ
鰹節・・・・・20ｇ
水・・・・・・700ｍｌ
煮汁材料 A
上記の出汁・・・480ｍｌ
酒・・・・・・・120ｍｌ
みりん・・・・・80ｍｌ
薄口醤油・・・・80ｍｌ
砂糖・・・・・・大さじ３杯
ぶり・・・・・・・・4切れ
大根（2㎝厚）・・・4切れ
生姜（薄切り）・・・6枚
ほうれん草・・・・・適量

作り方

  • 【１】だしを引く。昆布は切込みをいれる。 鍋に水、昆布をいれ火にかけ６０度になったら引き上げ、その後８０度～９０度になるまで加熱する。
  • 【２】１に鰹節をいれ、コップ１杯分(約２００ｍｌ)の水(分量外)をいれ、鰹節が沈むのを待ち、さらしで静かに濾す。 (キッチンペーパーを敷いたざるでもよい)
  • 【３】大根は皮を厚めにむき面取りをし、かぶる位の水から茹で竹串がすっとささるまで下茹でをする。
  • 【４】ぶりは全体に塩(分量外)をふり１０分おき、熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、 冷水にとりくさみの基となる余分な脂や汚れをおとし、ペーパーで水分をとる。
  • ★先生お手本ポイント！
    【５】熱したフライパンにサラダ油（分量外）をひき、２の鰤の表面をさっと焼く。 (中まで火は通さない)
  • 【６】鍋に２のだし、調味料をいれ火にかけ、湧いてきたら大根、ぶりを加え約１０分加熱する。（この時沸騰させないように気をつける。）

材料（4人分）

だし
水・・・・・・・・1ℓ
日高昆布・・・・・２０ｇ
鰹節・・・・・・・３０ｇ
調味料
酒・・・・・・・・適量
薄口醤油・・・・・適量
塩・・・・・・・・適量
しんじょう
鮭（皮なし）・・・1切れ
はんぺん・・・・・１５ｇ
塩・・・・・・・・少々
酒・・・・・・・・大さじ１
片栗粉・・・・・・小さじ２
しょうが汁・・・・小さじ１
れんこん（粗みじん切り）・・・３５ｇ

作り方

  • 【１】だしを引く。昆布は切込みをいれる。 鍋に水、昆布をいれ火にかけ６０度になったら引き上げ、その後８０度～９０度になるまで加熱する。
  • 【２】１に鰹節をいれ、おたま一杯分(約７０ｍｌ)の水(分量外)をいれ、鰹節が沈むのを待ち、 さらしで静かに濾す。(キッチンペーパーを敷いたざるでもよい)
  • 【３】しんじょうを作る。鮭は塩(分量外)を全体にふり、容器を傾けて余分な水分をだす。 この時2時間程度時間をおくのが理想。
  • 【４】３を熱湯にさっとくぐらせ霜降りにし、冷水にとり臭みのもとになる余分な脂や汚れをとる。
  • 【５】フードプロセッサーに、４の鮭、はんぺん、塩をいれて撹拌し、 なめらかになったら、酒、片栗粉、しょうが汁も加え全体に混ぜる。
  • 【６】５にれんこんを加えさっくりと全体にまぜる。
  • 【７】２のだしに、酒、醤油、塩を加え味を調え、６を丸めて落としいれ火を通す。

材料（4人分）

だし
水・・・・・・・・・・・６００ｍｌ
昆布・・・・・・・・・・８ｇ
鰹節・・・・・・・・・・１０ｇ
卵液
上記だしから・・・・・・４５０ｍｌ
卵（大）・・・・・・・・２個
薄口しょうゆ・・・・・・３０ｇ
みりん・・・・・・・・・小さじ１/２
具
鶏肉（一口大に切る）・・・・・・・６０ｇ
海老（殻をとる）・・・・・・・・・４尾
しいたけ（4等分に切る）・・・・・４個
かまぼこ（1切れを半分に切る）・・８切れ
ゆり根・・・・・・・・・・・・・・２０かけ

作り方

  • 【１】だしを引く。昆布は切込みをいれる。鍋に水、昆布をいれ火にかけ６０度になったら引き上げ、その後８０度～９０度になるまで加熱する。
  • 【２】１に鰹節をいれ、５０ｍｌ程度の水(分量外)をいれ、鰹節が沈むのを待ち、さらしで静かに濾す。 (キッチンペーパーを敷いたざるでもよい)
  • 【３】卵液を作る。ボウルに卵を割り入れ溶きほぐし、荒熱をとっただし、調味料を加え全体にまぜ、水にぬらしたざるで濾す。
  • 【４】器を4つ用意し、4等分にした具、卵液を流しいれる。
  • 【５】器にラップをかけ、電子レンジ５００ｗで2～３分、その後様子をみながら表面が固まるまで1分ずつ加熱を繰り返す。
  • 【６】鍋に、水（器の高さ1/3くらい）をいれ沸騰したら、器をいれ蓋をして強火で6分、その後蓋をずらして中弱火で12分程度加熱する。 　　（竹串でさして卵液があがってこなければ完成）