![f:id:nwashy:20191023142116j:plain](data:image/svg+xml,<svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="1280" height="960"><rect fill-opacity="0"/></svg> "f:id:nwashy:20191023142116j:plain")
ししゃもって、いつでも食べられるんじゃないの？
そこのあなた！ 以下の2点について、ご存知でしょうか。
- 「ししゃものお寿司」が存在する
- 「ししゃものお寿司」は年にたった2ヵ月間、北海道の一部だけでしか食べられない
その事実を最近知った筆者は、矢も盾もたまらず北海道のむかわ町に行ってきました。
秋の北海道でししゃものお寿司を食べてきました。
その時期、そこでしか食べられないんですよ。だったら行くしかないでしょう。
一般に流通している「ししゃも」のほとんどは代用魚
居酒屋で食べる「子持ちししゃも」と名付けられたメニュー、おいしいですよね。
でも、一般に流通している「ししゃも」のほとんどは、「本ししゃも」の代用魚。
実はあれは「本ししゃも」ではなく「カペリン（カラフトシシャモ）」という魚であることは雑学あるあるです。
▲東京のスーパーで買った300円弱の「子持ちカラフトシシャモ」
もちろんカペリンだって十分においしいのですが、本物のししゃもは北海道の太平洋沿岸だけに生息する固有種。カペリンとは形は似ていても別種の魚で、味も異なるまったくの別物なんですって。
というわけで、札幌から車で2時間弱、新千歳空港からなら1時間弱、むかわ町に到着。
ちなみに国内最大の恐竜の全身骨格化石「カムイサウルス（むかわ竜）」の発見場所もこの町です。
むかわ町の「町の魚」は「ししゃも」。
町を流れる鵡川（むかわ）が漁場なんだそうです。
そのむかわ町でししゃもを専門に扱うカネダイ大野商店さんで、ししゃものお寿司が食べられるのです。
本物の「ししゃもの寿司」の味に驚いた
▲ししゃも寿司（六貫・1,200円）
初めて寿司として食べた、ししゃも。
思った以上に脂が乗っておりまして、まさに旨味そのものと言った味わいです。
香りが良くて、身も厚くて、旨味がとにかく濃い。すごい甘みがある。
これはアレです。「高級魚のお寿司」。
ノドグロやヒラメと並ぶ高級寿司ネタです。
びっくりした、びーーっくりした。
ししゃもって干物を焼いてかじるものというイメージしか持っていなかったので、お寿司で食べるとこんなにおいしくて高級な味わいなのかと、ひたすら驚くばかりです。
本物のししゃもは高級魚
ししゃものお寿司がなんでこんなにおいしいのかよと、カネダイ大野商店社長の大野秀貴さんにお話をうかがいました。
──お寿司として食べられるのは10～11月だけなのはなぜでしょうか。
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大野社長（以下・敬称略）：ししゃもは、サケと同じように川で産卵する魚なんです。ししゃも漁が解禁となりますのが10月の初旬から11月の中旬くらいまでの40日前後なんですよ。他の時期は禁漁でして、それにそもそも川に上ってこないんですよ。
──川で産卵して、海で育つ魚。
大野：ししゃも漁というのは、お腹に卵をいっぱい抱いたししゃもが川に上ってくるところを、河口で捕まえるんです。
──40日くらいしか獲れないというのは、資源保護のためですか。
大野：それもありますし、そもそも他の時期だと網を入れてもぜんぜん獲れない、ということです（笑）。河口に集まるのが産卵時期だけなんですよね。
──そして、お寿司として食べられるのも北海道だけということですが。
大野：ししゃもは鮮度が落ちやすい魚なので、水揚げされる場所以外ではなかなかお出しできないというのが現状なんですよね。
いまは実際、流通網が発達しまして、鮮度がいいうちに航空便などでお送りすることもできるんですけど、どうしても水揚げされる量が少ないものですから、産地じゃないといい魚ってなかなか手に入らないんですよね。
──いちばんおいしいコンディションで食べるには、10～11月の間、たとえばむかわ町などのししゃもが水揚げされるところに来るしかないんですね。
大野：はい。産地で食べるのがいちばんおいしいかと思います。
──カペリンとししゃもの違いはなんでしょうか。
大野：よくみなさんがスーパーなどで目にされている、商品名「ししゃも」で売られているものは、ほとんどがししゃもではないというのはよくテレビなどで言われています。あれは正式名称「カペリン（カラフトシシャモ）」というアイスランドやノルウェーから輸入される魚なんですね。カペリンは海で産卵して海で育つ魚なんですよ。
──カペリンはずっと海暮らしと。たしかに生態からして違う魚じゃないですか。
大野：はい。ししゃもは川で産卵して海に戻っていきますので、生態も棲む場所も違います。
──かたちが似ているだけで、別の生き物なんですね。
北海道だけでしか食べられない、知る人ぞ知る魚だった
大野：40年ほど前ですかね、カペリンが日本に入ってきたのは。もともとは家畜の飼料や畑の肥料として入ってきたらしいんですよ。当時は偽装表示とかぜんぜん言われてない時代ですから……。
──ひゃっはっはっは！
大野：いやほんとにねえ（笑）。ししゃもに似ているから「ししゃも」と言ってしまおうということで名前がつけられたみたいなんですよね（笑）。当時「本ししゃも」は、鮮度の問題で全国的に流通させることができなかったんですよ。そのため北海道だけでしか食べられない、知る人ぞ知る魚だったんです。まあ、良くも悪くも、カペリンが「ししゃも」という名前を全国に広めたってことではあるんですけどね。
──ああ、なるほど。
大野：ただ、味も違いますし、お値段もぜんぜん違いますから、私どもはあまり混同してほしくないなというのが本音ですね（笑）。
──値段は3～4倍くらい違いますもんね。
大野：「どうしてこんなに高いの？」なんて言われますけど、実はししゃもって高級魚なんですよ。ですから代用品が出てくるんですよ。たとえば高級品であるタイとかには代用魚がありますけど、サンマやイワシにはありませんよね。高級魚にしか代用品って出ないんですよ（笑）。
──味もぜんぜん違いますね。
大野：本ししゃもは、子持ちは卵の甘さがおいしいですよね。つぶつぶはしてなくて、ふわっととろけるような食感なんですよね。ししゃもにはオスもあるんですよ。もちろん卵は抱いていません。そのぶん栄養が全身に行き渡っているので、身がおいしいんですよね。
──僕もオス好きなんですよー！
大野：決めるのはお客さんですからどちらのおいしさが上ということはないんですけど、地元むかわ町でも昔からオスのほうが好まれる傾向ですね。味が濃いんですよ。で、オスのほうが脂が乗ってますので、お寿司はオスを使って握っているんです。
──それはうれしいです。
大野：でもですね、やはりどっちが上かっていうのは、お客さんに食べて決めていただくことですから、私どもの方からこっちが上ですよってあまり言えないんですよね（笑）。
──ししゃもの話をしている時の大野さん、ニッコニコじゃないですか。
北海道民はこの時期を狙ってやってくる
──干物にしても、ほかの魚と比べて日持ちはしない方ですよね。
大野：たとえばホッケとかニシンですと、開いて内蔵を抜いて、いわば「お肉状態」で販売します。ししゃもってのは一匹まるまんま、頭から内蔵までついた状態で干すんですよ。やっぱりどうしても内臓から鮮度が落ちますんで。
──そうなんですね。
大野：非常に足の早い魚なんですよね。
──ししゃもは小さいからいちいちワタ抜いてらんないですもんね。
大野：それに「子持ちししゃも」から卵を抜くわけにもいかないですからね（笑）。
──もう鮮度が落ちやすいのはしかたないことですね。
大野：この時期にむかわ町にいらっしゃると、冷凍していない生のししゃもを召し上がっていただけます。年に一度、この時期だけいらっしゃるというお客さんが大半なんですよ。北海道のみなさんは旬を知ってらっしゃいますので、この10～11月にレジャーがてら、むかわ町に来ようという方が大多数ですから。この時期はお客さんギュッと集中しますよね。
──平日の午前中なのに、もうお客さんが来てますもんね。
大野：みなさん常連さんなんだと思います。混むのがわかってますので。土日は混みすぎて1時間待ちになっちゃいますから、ここ数年は平日でも満席ですね。2時くらいまではひっきりなしにお客さんがやってくるんですよ。
──道外からもいらっしゃいますか。
大野：昨日なんかも大阪のほうから。物産展で買ったししゃもがおいしかったから、ししゃもの寿司がどんな味か気になって、というお客さんが。そういう方、毎週いらっしゃいますね。沖縄からもいらっしゃいましたよ。私どもとしては本当に頭が下がる思いですね。
──ししゃもを食べるために日本の端から端まで来てくれるんですか、すごいっすね！
──大野社長ご自身はどのような食べ方がお好きですか。
大野：もちろん焼くのが基本でおいしいですけど、私が個人的に好きなのはししゃものフライです。ししゃもって油と相性がいいですから、揚げて、シンプルに塩だけで食べるってのがいちばんおいしいです。フライって、ホントもう頭からまるごといけますし。
──うわわ、おいしそう。間違いなくおいしい。
大野：いやいや（笑）。ほかにもお漬物とか甘露煮もございますので。日本中探してもですね、これだけホットプレートを置いてししゃも一本、単品の魚で勝負してる店ってないですよね。
生干しししゃも（中オス1,000円〜、Sメス900円〜）を焼いて食べる
外にすだれ干ししてある今シーズンの生干しししゃもを選んで購入。
そのまま店内で焼いて食べることができるシステム。
ホットプレートに串からスポッと抜いてもらうのが爽快です。
大野：焼くときはですね、クッキングシートを敷くのがおすすめなんですよね。ししゃもを焦がさずに焼けますから。ホットプレートでもフライパンでも大丈夫です。焼き網で焼きますと、頭や尻尾を燃やしてしまうんですよ。おいしい脂も落ちてしまって、もったいないんですよね。
──たしかにグリルだと尻尾が燃えるし、頭も焦げそうですね。そういう理由だと、クッキングシートはいいですね。または、くっつかないアルミホイル。
大野：ねえ。汚れませんし、お手入れも簡単ですし。
──素人考えだと、高級感を味わうため七輪の炭火で焼こうかなんて考えちゃったりしますけど。
大野：その方がむずかしいんですよね。簡単に真っ黒になっちゃうんですよ（笑）。
大野：いま解禁したばっかりですから、まだ卵の入りが少ないんですよ。解禁一週間くらいなので。こちら、大きめなのがオスで、右側の小さいのがメスです。ほんとでしたら10月の後半あたりがベストなんですよ。
──2ヵ月のシーズンの中にも差があるんですね。
大野：今年は海水温が高いのか、ししゃもの成熟がまだそんなに進んでないんですよ。
大野：脂が出てきてますよ（じゅわじゅわ、ブルブル震えている）。このじゅわじゅわが出てきたら返すんですよね。
──わっ、わっ、すごい。北海道の人って、だいたいホットプレートが家にあるんですよね。東京ではそんなに普及率が高くないかも。
大野：みなさんジンギスカンをやるんで（笑）。定番ですから必ずあるものですよね。ホットプレートですと、みなさんでビールを飲みながら焼けますからね。
▲焼けました
大野：ワタの苦味、身のうまさ、脂、香り。このバランスは絶品だと思ってます。
──今シーズンのししゃもですよね。とれたての干したてですよね。やっぱオスおいしいです。居酒屋で「子持ちししゃも」と言われているものとはぜんぜん違いますね。
大野：カペリンはマヨネーズをつけて食べたりしますよね。ししゃもはなにもつけないのがいちばんです。ししゃもの風味だけでおいしく召し上がれますから。
──まだ卵があまり入ってないからか、メスもおいしいですね。
大野：そうですね、メスは卵に栄養がいっちゃいますからね。いまはまだ身に脂が乗ってるかもしれないですね。ししゃもって、時期によって味が変わってくるんです。10月はじめの今ごろと、10月末の卵と身が半々のころと、11月に入ってお腹が膨らんでる完熟のものと。その味の違いを楽しむために、3回くらいいらっしゃるお客さんもいるんですよ。私は個人的にこれ（10月はじめのもの）が好きなんですけどね。
──たしかに早い時期のメス、めちゃくちゃおいしいですね。卵もあるし、身にもオス並みに旨味があるし。ししゃもベストはオスじゃなくてこっちかもしれないですね。
大野：お子さんなどは卵がお好きです。で、卵より身のおいしさを食べたい、飲んべえさんはオスがおいしいとおっしゃいます（笑）。
ししゃもづくし（2,000円）を食べる
大野：お寿司は今シーズン獲れたオスを三枚におろして握っています。この山椒塩をちょっとつけて食べるのがおすすめなんですよ。山椒塩とお醤油で食べ比べてください。
──うーむ、こりゃあマジで高級魚。すごい甘みですね。
大野：あっさりしているけど脂が乗ってます。甘みがあるんですよ。
──思ったより脂が乗って……フムフム。脂のうまみ、山椒塩との相性。香りも感じられて、厚みも食べごたえもある。すばらしいです。
──山椒が合うのはウナギやアナゴのように脂が乗ってるからかもしれませんね。実にうまい。
大野：そしてこれが私おすすめのフライでして、塩だけで食べるのが好きです。
──おいしい！ フライすごいですね。衣でうまみが閉じこめられて、繊細な香りや味が際立ってますね。この繊細さは塩で食べるしかない。
大野：これは大きいと骨が気になりますので、小さいのを吟味してお子さんでも食べやすいように作っています。
──ししゃも汁、しみじみとうまいです。
大野：串に刺さらないくらい小さいししゃもを、ネットに入れて出汁を取っているんですよ。で、焼いたししゃもを具にして。
──ししゃも出汁ですか。うまさに品がある。この野菜は、道産の材料ですか。
大野：これは十勝のイモでして。ニンジンと大根はむかわ産です。
──北海道って、なに食べてもおいしいですよね。
▲昆布巻の甘露煮は、想像通りの濃いおいしさ
──つけあわせの漬物は、野菜とししゃもを一緒に漬けてるタイプの？
大野：北海道には米や麹と魚を漬ける風習がありまして。ニシンと漬けるニシンずしなんか有名ですけど。
──米麹と魚を漬けるのは、鮒ずしや鰰ずしなどありますね。「飯寿司（いずし）」の系譜。
大野：私どもは麹をひかえめにしまして、浅漬みたいな感じにしてますね。
──あ、ひょっとしておうちごとに漬け方が違うパターンですか。
大野：そうですね。むかわ町では各家庭で漬けてましたね。今では漬ける家も減っていますけども、昔ながらのむかわの名物なんですよ。
サイズ、脂の乗り、天気、気温
──逆に、禁漁期間の10ヵ月間はどうしてるんですか。
大野：ししゃも漁の解禁時期は10～11月なので、私どもはその一番いい時期のししゃもを買い付けしまして、13キロのブロック状にして大型冷凍室にしまっておくんですね。春や夏にはそれを解凍して、売れるぶんだけ加工しております。また他の時期には物産展などで日本中飛び回ってますから（笑）。
──僕もデパートの北海道展に行くたびにカネダイさんのブースは必ずお見かけしております。
大野：ありがとうございます。おかげさまで、いまでは日本中の百貨店さんにお声がけいただいて、青森から鹿児島まで行っております。
──おいしいししゃも作りのために注意されていることってなんですか。
大野：そうですね、いつも同じ質で製品を作り続けるのに苦労しますね。自然が相手ですから、魚の状態も日によって違うんですよ。塩を使って漬けるんですけど、小さい魚でしたら塩が染み込みやすいですし、卵が少ないと味が濃くなりやすいですし、脂の乗りも日によって違う。干し加減も天気によるので難しいんですよね（笑）。
──その条件で、質の整った製品を作り続けるのは確かに苦労が多そうです。
大野：雨が降ったら干されにくいし、天気が良すぎてもししゃものふっくらした食感がなくなってしまうんです。そこらへんの見極めも難しくてですね。
──サイズ、脂の乗り、天気、気温。パラメータが多いなあ。
大野：こればっかりは、毎日見て、触って、食べて、の経験ですよね（笑）。
2018年9月6日、北海道胆振東部地震のこと
──むかわ町と隣の厚真町は、2018年9月6日に起きた北海道胆振東部地震の中心地でした。
大野：震度7の地震だったんですけど、深夜3時過ぎで、私どもも寝てたんですけど、冗談抜きで「これでもう死ぬんだな」と覚悟決めましたね。子どもにこう覆いかぶさってもふっとばされる揺れでしたので。
──本当に甚大な地震だったんですね。
大野：私どもの場合は建物は無事だったんですよ。ここのむかわ町の商店街の通りって、1階が店舗で2階が住居という建物が多くてですね。揺れで2階が1階をつぶしてしまった建物が多くて。かなり多くのお店が閉店、廃業ということになりました。つい先週も、斜め向かいの家具屋さんの取り壊しが終わったんです。
──じゃあまだ、町が完全に復興したとは言えない状況なんですね。
大野：最近は余震もありませんので、生活自体は落ち着いた感じです。ですが、仮設住宅に住める期間が2年と決まっています。仮設住宅を出てから住む場所がまだ決まっていない人たちは、その時が来たらどうするかという課題もありますね。
▲ししゃもパン（250円）。ししゃもフライをサンドにしたもの
──停電によってむかわ町のししゃも業者の冷凍庫がピンチだったという話をNHKで見ました。
大野：北海道電力の発表で、最初の1週間は電気が使えないって聞いたんですよ。そうなると冷凍庫のししゃもがぜんぶ溶けて大変なことになります。ただ、2日目くらいで苫小牧にある業務用冷凍倉庫が復活したんですね。
社員総出で、4トントラックで5往復くらいしたのかな。ピストン輸送で運んで預かってもらって、製品自体は無事だったんですよ。ウチの冷凍庫は揺れで建物にヒビが入ったりしましたので、今年の春にぜんぶ建て直しました（笑）。
──在庫が全部ダメになるかどうかの瀬戸際だったんですね。
大野：えらい損害が出ました。まあ、商売できるだけいいですよね。建物があるだけマシですよね……。おかげさまで去年も多くのお客様に助けられて、震災復興でも助けられまして。でもそのときの儲けも冷凍庫の建て直しでなくなりました。
──今からでも、むかわや厚真に来ていろいろ観光すれば、少しでも助けになるでしょうか。
大野：そうですね。むかわ町は8,000人もいない町なんですけど、昨年1年で300人以上町外に転出しまして。年配の方の家が被災してしまったら、もう住めませんから、よそに行ってる息子さんや娘さんの家に身を寄せるお年寄りが多いんですよね。
ガールズバンド・SHISHAMOの復興支援ライブで号泣
大野：ガールズバンドのSHISHAMOってご存知ですか。バンド名のつながりで、むかわ町に去年から復興支援で3回くらい来ていただいてて。彼女たちもししゃもフライが大好きで。もう「おかわり、おかわり」って感じで（笑）。あっちに彼女たちのサインも飾っていますけど。
大野：彼女たちの曲『明日も』の歌詞がですね、私どもの復興の気持ちにすごくリンクしてですね。そこでミニライブしたんですけど、私も号泣……、もう「おじさん号泣」ですよ（笑）。役場をまわったり、小中学校でミニライブをしたり。
──素敵ですね、あの子たち。
大野：ホントに助けられましたですね。
ししゃもを知ると秋の訪れが待ち遠しくなる
年にたった2ヵ月間、その場所でしか食べることができないものがあります。
一般に数多く流通しているものは実は代用品で、本物は貴重な高級品です。
天災に打ちのめされた町を立て直すための重要な産業です。
食べた人すべてを満足させ、驚かせ、夢中にさせる力を持つ食べ物です。
いますぐ航空券を予約する価値があり、毎年秋の訪れを待ち焦がれるようになります。
旬のししゃもは、そんな魅力がある魚でした。
カネダイ大野 通販情報
お店情報
カネダイ大野商店
住所：北海道勇払郡むかわ町美幸2-42
電話番号：0145-42-2468
営業時間：1～4月／10:00～17:00、5～12月／9：00～17：00
定休日：日曜日（10～12月まで無休）
