パン作りに欠かせない酵母について
パン作りに欠かせない酵母ですが、ドライイーストや天然酵母、自家製酵母など･･･があります。
パン作りで使用されている【イースト】と【天然酵母】についてのまとめです。
※本来は、酵母＝イーストの意味で、パン作りに使用される『イースト』だけを指す言葉ではありません。
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イーストとは?
まず、イースト(※ここではパン作りに使用されるイースト)がどんな働きをしているのかというと、
イーストが糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを発生させることによって、パンが膨らみます。
炭酸ガスは、気泡となり、周りの生地を押し広げ、生地全体を膨らませます。
一方、アルコールは、生地の伸びをよくしたり、風味や香りを与えます。
イーストは、
自然界に生息する酵母の中から、パン作りに適した単一のものを純粋培養したもので、発酵力があり安定しているのが特徴です。
初心者の方にも失敗の少ない酵母と言えますね。
パン作りに使われているイーストには、
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの種類があります。
生イースト
水分量が多い粘土質のものです。
冷蔵庫保存します。※冷凍保存は出来ません!!
材料の水に溶いてから使用します。(3%ほど配合)
ドライイースト
常温で流通しています。
使用する際は、予備発酵の必要があります。
ドライイーストの5倍程度の湯(40℃)に溶いて、15分置いてから使用します。(2%程配合)
インスタントドライイースト
顆粒状で溶けやすく、予備発酵なしでそのまま粉類に混ぜて使う事が出来るので扱いやすいのが特徴です。
ブランドによっては、砂糖の量に応じて使い分けます。
個人的には、サフの赤ラベルがあれば問題ありません。
★低糖生地用、ビタミンC添加のもの
私も使用しているサフ 赤ラベルが一般的です。(赤サフ)
ビタミンCが添加されていると、生地にボリュームが出やすくなるので失敗が少ないと言われています。
★低糖生地用、ビタミンC無添加のもの
ビタミンCが添加されているのが気になる方はこちらの方が良いかもです。
赤サフとそれほどハッキリとした違いは感じらないような気がしますが、ふっくら感やボリュームが、少しだけ足りないかな?という仕上がりになります。
★高糖生地用(耐糖)
イーストの餌になる糖分ですが、糖分が多すぎてもイーストの働きが悪くなるので、粉の量に対して砂糖の量が12%以上のものに使用します。(金サフ)
ちなみに、サフにはピザ専用の物もあります。
天然酵母とは?
天然酵母と聞くと、すごく体に良さそうで
良いイメージがありますが実際のところはどうなのでしょう?
天然酵母とは、
果物や穀物などの素材に自然に付着している酵母です。
例えば、素材がリンゴの場合、
リンゴに水と糖類を加えて、数日かけて酵母を増殖させた培養液の事を酵母液と呼ぶことが多いです。
この酵母液と粉を捏ねて発酵させたものを天然酵母、または自家製酵母と呼びます。
発酵力が弱いので、発酵には時間がかかりますが、その分、有機酸などの副産物が増えて、複雑で風味もよく、味わい深い仕上がりになります。
バゲットのような、粉と酵母と塩で作るシンプルなパンは、味わい深く仕上がるのでピッタリです。
自家製酵母以外にも、ホシノ酵母や白神こだま酵母など･･･もあります。
ホシノ酵母は、酵母菌、植物性乳酸菌、麹菌の3種類を小麦粉、米等の 天然の原料で自然培養したものです。
ドライイーストよりも時間と手間はかかりますが、自家製酵母よりは安定した天然酵母と言えます。
※白神こだま酵母はドライイーストと同じように使えるのでおススメです。
イーストフードは ?
イーストフードという、イーストと混同してしまう表示のある商品があります。
袋入りのパンなどに表示されているイーストフードというものは、食品添加物であって
イーストとイーストフードは全く別物になります。
イーストフードは、
イーストが早く発酵するように与えられた餌のようなもので、何種類もの合成添加物を一括りにしたものです。
短時間でふわふわに仕上げるために使われる添加物です。
イーストフードが添加物で、体に悪い物のイメージがあるので、イーストまで身体に悪いものと勘違いされる事もありました。
先ほども説明しましたが、イースト(酵母)は、自然界に存在するものです。
まとめ
天然酵母もイーストも、もともと自然界に存在するものなで、天然酵母が特別身体に良くて、イーストは良くない･･･と言うことはありません。
熟成具合は変わるので、パンの膨らみや味わい、風味は全く異なると言えますね。
※イーストフードは添加物で、イーストとは別物です。
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