チーズの香味特性別分類と日本酒の相性体験 開催報告
「チーズの香味特性別分類」を視点に、造り手から見た相性探求セミナーを開催
「チーズの香味特性別分類」を視点に、造り手から見た日本酒とチーズの相性を探求。
ゲスト講師として、東京青梅市で酒造りを行う小澤酒造23代目 小澤幹夫さん、同じく青梅市でチーズ工房を営むフロマージュ・デュ・テロワール代表鶴見和子さんをお迎えし、造り手の視点から相性についてのヒントをお伺いしました。
＜セミナー開催概要＞
| セミナー名 | チーズの香味特性別分類と日本酒の相性体験 ～蔵元とチーズ職人に学ぶ相性の極意～ |
| 開催日時 | 10月31日（水）19:00〜21:00 |
| 教材 | ・日本酒5種 ・チーズ5種 ・配布資料 |
| 会場 | ＦＢＯアカデミー東京校（東京都文京区小石川1-15-17 TN小石川ビル7F） |
| 価格 | FBO認定会員 4,000円 ／ FBOアカデミー会員 6,000円 ／ 一般 8,000円 |
| ゲスト講師 | 小澤 幹夫氏（小澤酒造株式会社23代目） 鶴見 和子氏（フロマージュ・デュ・テロワール代表） |
| ナビゲーター | 圓子チーズ（チーズコーディネーター協会理事 /シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ・デ・フランス称号叙任） 天花寺 歩美 （チーズコーディネーター協会理事） |
| 共催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI） チーズコーディネーター協会（CCA） |
＜セミナーコンテンツ＞
1.日本酒セミナー
2.チーズの製造科学の7つのタイプについて
3.チーズの香味特性別分類について
4.日本酒テイスティング
5.チーズテイスティング
6.日本酒とチーズの相性を探る(フリータイム)
7.総評
始めに東京都青梅市でそれぞれ日本酒とチーズ造りをされているゲスト講師のお二人に自己紹介をして頂き、いつも講師を担当している圓子と天花寺がナビゲーターとしてお話を伺っていきました。
【1.日本酒セミナー】
小澤酒造小澤幹夫氏による日本酒セミナーでは、まず小澤酒造について、歴史や環境から写真を見ながら解説していただきました。
そして、澤乃井のお酒の特徴やこだわりなど、水質や酵母、造りの特徴を踏まえてご説明いただきました。
【2.ナチュラルチーズの7つのタイプ、製造科学について】
今回はチーズセミナーへ初参加の方が多かったため、まずは一般的によく使われるナチュラルチーズの7つの分類について圓子ナビゲーターより解説を頂き、その後科学的なチーズの製造方法についてチーズ生産者の鶴見 和子氏を交えながらかみ砕いて説明いたしました。
【3.チーズの香味特性別分類について】
次にチーズを香りやテクスチャー、味わいから独自に4つに分類した、「チーズの香味特性別分類」について、天花寺ナビゲーターが図表を見ながら説明いたしました。
そして、本日のチーズアイテムについて鶴見氏を交えて紹介し、更にそれらのチーズが香味特性別分類の表のどこに分類されるかを解説いたしました。
【4.日本酒テイスティング】
・大吟醸 （本醸造）
・一番汲みにごり （本醸無濾過生原酒、にごり）
・純米しぼりたて （純米生原酒、30BY新酒）
・元禄 （純米生酛、低精白、熟成）
・蔵守2013 （純米、熟成）
今回は小澤酒造の日本酒を5種類用意し、まずは小澤氏の説明とともにテイスティングを行いました。
【5.チーズテイスティング】
・クリームチーズ （フレッシュタイプ）
・ブリー パストリゼ (白カビタイプ)
・フロマージュ ドーメ (ウォッシュタイプ)
・ブルー ドーヴェルニュ (青カビタイプ)
・ピアーヴェ ヴェッキオ オーロ (ハードタイプ)
次に5種類のチーズアイテムを、天花寺ナビゲーターが鶴見氏を交えてテイスティングしていきました。
中でも「フロマージュ ドーメ」は、鶴見氏が小澤酒造の元禄を使用して熟成させたチーズで、その製造についてのお話も詳しく伺いました。
【6.日本酒とチーズの相性を探る(フリータイム)】
日本酒とチーズ5種類ずつのアイテムの相性について、まずは個人でそれぞれ探って頂きました。
【7.総評】
参加者全員が一通り相性を体験した後、まず小澤氏、鶴見氏に造り手の立場から相性について意見を頂きました。
日本酒とチーズの相性についてその後、圓子ナビゲーターより総評及びポイントの解説を頂き、参加者からのご意見も頂きました。
今回は、初めて生産者をお招きし「日本酒とチーズの相性探求セミナー」を開催いたしました。
日本酒とチーズの相性について、消費者側だけでなく造り手の立場からのご意見を伺い、別の見方があるのだと感じました。
また造り手側からも、今までこんなに多くの種類の相性を比べる機会が無かったため、新たな発見があったという嬉しいお言葉も頂きました。
参加者からも「お店での提供方法のヒントになった」「日本酒とチーズがこんなに合うと思わなかった」などのご意見を頂くことができました。
次回も、新たな視点での相性探求を続けていきたいと考えております。
