今日はふんわりとして、甘い卵焼きの作り方をご紹介します。調味料を配合し、卵を溶き、焼くという３つの工程のポイントをそれぞれ押さえれば、ふっくらとさせつつも、腰のある仕上がりの卵焼きがつくれます。

卵焼きをつくるには卵焼き器という専用の調理器具が必要ですが、小さめのフライパンでも同様につくることができます。お弁当に入れると誰もが喜んでくれるはずです。

甘い卵焼き

１．ボウルに卵を割り、調味料と水を加えて、菜箸で撹拌する。このとき、ボウルの底に箸をつけるようにして、空気をなるべく入れないように溶くのがコツ。（Tips 1　卵焼きのメカニズム）

２．中火で充分に熱した卵焼き器にサラダ油大さじ1を入れ、馴染ませる。温度の目安は菜箸の先に卵液をつけ、鍋肌につけるとじゅっと音がして固まる程度。

３．卵液の３分の２量を一気に入れて、四隅から内側に折り込むようにして火を通していく。（Tips 2　焼き方の裏技）

半熟状に固まったら手前でまとめ、

まとまったら火から外して、奥にすべらす。

４．卵焼き器を弱火に落としたコンロに戻し、残りの卵液を入れる。奥の卵を持ち上げて、半熟程度に固まるまで焼く。

固まってきたらゴムベラなどを使って手前に巻き込んでいき、最後に卵焼き器の角を使って、形を整える。

★レシピの解説

【Tips 1】　卵焼きのポイント

卵焼きのポイントは〈鮮度のいい卵を使い〉〈卵を溶きすぎない〉ことです。
割った卵を観察すると、黄身のまわりにぷっくりとした白身があり、その周りに水っぽい白身があります。以前にも説明しましたが、黄身の周りの白身が濃厚卵白で、その回りにあるのが水様卵白です。濃厚卵白は加熱すると膨らみますが、卵が古くなると濃厚卵白の割合が低下するのでふっくらしません。冷蔵庫に長い間入っていたような卵では、上手な卵焼きにならないので、スーパーで買った卵はなるべく早く使い切りましょう。

また、卵焼きに使う卵は泡立て器で混ぜてはいけません。卵を激しく撹拌すると濃厚卵白の三次元的な網目構造が壊れ、加熱したときの凝固力が落ちてしまうからです。卵白の半分以上を占めるオボアルブミンというタンパク質は空気と接触すると変性し、空気を核として集まる性質があります（これを起泡性といいます）。変性したタンパク質は熱凝縮性が悪くなるため、卵焼きのコシがなくなってしまうのです。そのために濃厚卵白は切るようにかき混ぜ、卵白と卵黄が混ざったら溶くのをやめるようにしましょう。

次に味付けですが、醤油の量は卵1個につき小さじ1が目安。卵かけご飯を食べることをイメージして味付けすると上手にできると思います。調味料に加える砂糖は普通、醤油と同量が基本ですが、保水性に貢献するので今回はやや多めの配合にしています。甘めにするのが簡単につくるコツです。

さらなる一工夫が水を大さじ1加えること。卵に水を入れておくと、加熱したときの水蒸気量が増えるので、ふっくらと仕上がります。プロは短時間で焼き上げるので水分蒸発量が少ないのですが、家庭では巻くのに手間取ることもあるでしょう。その場合にもあらかじめ水分を補っておくことで、仕上がりが硬くなりません。

【Tips 2】焼き方の裏技

卵焼きは焼くときの温度が高いほうがふっくらと仕上がります。卵液を流し入れたときに一気に出てきた水蒸気が逃げずに、さきほど説明した三次元的な網目構造を保ったまま凝固させることで、ふっくらしつつも弾力のある卵焼きになるのです。

しかし、砂糖や醤油が入っている分、高温で焼くと焦げやすいという問題があります。慣れれば卵液をすこしずつ加えて鍋肌の温度を一定に保ちつつ焼くのがベストなのですが、今回は2/3量の卵液を一気に注ぐことで、焦げるリスクを下げています。最後の一巻きだけ上手にできれば卵焼きの形はきれいになります。

途中で崩れたら最後に巻きすでまとめ、余熱で固めればなんとかなります。卵焼きは慣れればなんてことない料理なので、何回かつくればすぐに手早くつくれるようになるでしょう。