昭和１７年に記された「鮭鱒聚苑（さけますしゅうえん）」という本。そこには、紀元前の歴史から、栄養成分の分析、全国各地の郷土料理に至るまで、あらゆる鮭の秘密が詰まっていました。その内容の緻密さには、現代の民俗学者でさえ超えることができないといいます。その本を読み解くと、鮭料理の秘けつを発見！それは、「塩ふらずして鮭にあらず」というもの。今でも同様のワザが受け継がれる、日本屈指の鮭の漁師町、北海道・標津町（しべつちょう）では、とれたての新鮮な鮭を、徹底的な塩漬けに！「塩は魔法の道具」と語るほど、塩には鮭をうまくするパワーが秘められているそうなんです。

いったいなぜ、塩で鮭がうまくなるのか・・・？？実は、塩には「味付け」や「保存」だけじゃない、もう一つの大切な役割があったんです。その秘密は、ずばり鮭の「生態」にあり！実は、私たちが食べている鮭とは、産卵のために日本沿岸に戻ってきた鮭を捕まえたもの。産卵期になると、卵をたくさん蓄えるため、胃も小さくなり絶食状態に。食べられない分、鮭は自らの体を分解してエネルギーを生み出し、故郷へと帰ってきます。その際の副産物として「水分」が生じるので、鮭の身は水分多めの状態に。そこで、「塩」の出番です。塩の浸透圧を利用して、この余分な水分を抜いてあげると、身が締まるんです。こうすれば、旬の鮭をより美味しく食べられます！