コロッケは大正時代に生まれた三大洋食の一つ。潰したじゃがいもとひき肉をあわせ、パン粉をまぶして揚げた料理で、じゃがいもを使うことで肉の量が少なくてもボリュームが出ます。材料費も安価なため、種の段階まで作って冷凍しておくと便利です。

ポイントは肉に焦げ目をつけることとじゃがいもの水分を飛ばしておくことです。そうすることでメイラード反応に由来する肉が焦げた風味をじゃがいもが吸い込んで、シンプルな材料でも最高の味になります。

コロッケ

１．フライパンにサラダ油小さじ1を敷き、ひき肉を広げ強火にかける。焦げ目がついたら裏返し、弱火に落としてからみじん切りした玉ねぎを加え、2分程度炒める。火を止めて、塩、黒胡椒で味付けしておく。ひき肉が大きな固まりになっていればこのタイミングで、ほぐしておく。

２．じゃがいもは洗い、600Wのレンジで5分経ったら裏返し、計10分間加熱する。その後、布巾で包んで3〜4分ほど余熱で火を通す。（Tips 1　レンジでじゃがいもを加熱するコツ）

３．じゃがいもの皮を剥き、ボウルに入れてフォークなどで潰す。じゃがいもが温かいうちに1のひき肉を加えて混ぜる。これでコロッケの種のでき上がり。

４．丸い形に整形して、皿に並べて冷蔵庫で30分ほど冷やす。まとまらないようなら温めた牛乳（分量外）大さじ1ほどを加えてもよい。(Tips 2　コロッケを破裂させないテクニック)

５．種が冷えたら、小麦粉を薄くまぶす。次に卵を絡め、パン粉を表面につける。

６．小さめのフライパンに油を1.5cm〜2cmほど注ぎ、中火で温める。目安は160℃。パン粉を入れて、小さな泡が立てばよい。油が熱くなったらコロッケを入れる。はじめに下に入れた面に焦げ目がついたら裏返し、このタイミングで火を弱める。さらに転がしながら全体がきつね色になるまで揚げる。目安は8分。油を切り、皿に盛り付ける。中がまだ冷たければトースターやオーブンで温めるのが安全。

油が触れている部分を観察して、色づいてれば転がすタイミングです。

★レシピの解説

【Tips 1】レンジでじゃがいもを加熱するコツ

じゃがいもをレンジで加熱するとオーブンで焼いたときのように水分が飛び、味が凝縮されます。マイクロ波は底ほど多く当たるので、時折ひっくり返してあげるのがコツ。硬ければ加熱不足で、皮が縮んでしまったら加熱のしすぎです。レンジ加熱が終わったじゃがいもは布巾で包んでおくことで、余熱で加熱が進みます。電子レンジの個体差によって加熱時間も異なるので、調整しながら火を通してください。

電子レンジがない場合は丸ごとのじゃがいもを水から30分ほど茹でても同様にできます。その場合は皮を剥いたら小さく切って鍋にうつし、粉吹き芋をつくる要領で中火で乾煎りして水分を飛ばすとホクホクのコロッケになります。

【Tips 2】コロッケを破裂させないテクニック

コロッケを揚げる際に失敗するパターンは「揚げたときにコロッケが破裂してしまった」というもの。破裂する原因は水蒸気です。種のなかの水分が水蒸気となって膨張すると、コロッケが割れてしまいます。

対策はあらかじめ種を冷やしておくこと。そうすれば揚げているあいだコロッケの内部温度が100度に達する前に衣をきつね色に揚げることができるので、コロッケが破裂しません。また、揚げ油を少なめにすることでも、油に浸かっていない部分を冷やしながら加熱することになるので、リスクを減らすことができます。

唐揚げなどは冷たい油から揚げるテクニックもありますが、コロッケの場合は普通、温めたところに入れるのがベター。種にはすべて火が通っているので、衣がきつね色になればOKで、冷たいところから加熱するメリットはありませんし、低温から長時間加熱すると種が破裂する原因にもなります。適温（160℃）まで温めたところにコロッケを投入し、そのまま加熱を続け、最終的には180℃になるくらいが揚げ終わりの目安です。

コロッケには中濃ソースがよくあいます。ソースをかけるので、種はやや薄味にしておくのも食べ飽きない秘訣。種にパン粉をまぶした状態でひとつひとつラップに包み、冷凍しておけば、あとは好きなときに揚げるだけで食べることができます。冷凍庫にコロッケをを溜めておければ、作家の村上春樹さんが言うところの「コロッケとの蜜月」生活を楽しめます。あとはご飯にお味噌汁があれば言うこと、ありませんね。

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