일본에는 500년 이상의 역사를 가진 술 제조 기업들이 수두룩하다.

특히 이타미(오사카)의 剣菱는 명주로써 유명하다.

日本山海名産図絵라는 1799년에 오사카에서 간행 된 책에 당시의 양조 과정이 수록 되어 있다.

조잡한 번역이지만 부디 즐겁게 감상해주길 바란다.

정미

주조 공정 중에서 구입의 준비 단계로서 정미가 있다.

정미의 방법에는, 절굿방아를 사용해 발로 밟는 답보 정미와 수차를 이용하는 수차 정미가 있다.

처음에는 발걸음 정미에 의한 것이 많아, 이타미·이케다·니시노미야·이마즈에 대해도 정미는 인력에 의존하고 있었다.

그러나 메이와~천명기에는 탄목지방에서 주조 기술의 혁신이라고도 할 수 있는 수차 정미가 출현해, 당분간 답보 정미와 병용 되었지만,

후기에는 오로지 수차 정미로 옮겨 갔다. '명소도회'가 쓰여진 관정 8년 경에 있어서는 이타미에서는 아직 정미는 인력에 의존하고 있었다.

쌀 씻기

쌀 씻기 전에 먼저 세척장에 설치된 내무의 근수를 뚫어내고, 한번부터 새 물이 솟아올랐다가 세미 작업에 들어간다.

세미는 반 자르기 통 하나에 3명 만에 밟아 빤다.설거지 물은 40회, 특히 추운 술의 경우는 50회, 불순물을 모조리 제거했다.

누룩 만들기

누룩을 담그는 작업은 주조장인 무로에서 이뤄진다.

찐 쌀은 식기 위해 무시로 퍼진다.식으면 다음은 방으로 옮겨지고, 거기서 반나절 정도 그냥 놔두고,

뒤쪽에는 누룩(수북)을 쑤셔 넣고, 조금 후 누룩으로 나누어 방 안에서 쌓아둔다.

다음날 몇시간 간격으로 양질의 누룩을 균등하게 만들기 위한 작업이 진행되면 방에 넣어 3일째 아침, 누룩이 완성된다.

누룩을 만드는 방은 누룩 균 번식을 유도하기 위해 고온 다습한 작은 방으로 벽이나 천장에 왕겨 등을 채웠고 실내는 숯불로 데워져 있었다.

이로 인해 더위에다 잡균이 번식하기 쉬우면서 그림 속에 있듯이 실내 작업은 알몸으로 이뤄졌다.

모토(주모) 매입

찐 쌀을 객실에 널려 있고, 차게 되면 반절통으로 나눠 넣는다.이때 반절 통에는 증미과 누룩 물이 담기고 반나절 정도 해서 물이 다 흡수되면 손으로 휘저었다(손 모토).밤에 들어 노에서 섞는 작업을 "산 도매(산 있다"라는 그리고 밤낮 한시(잠시=두시간)간격으로 저어서, 3일 만에 반 통에서 모토 사통에 옮긴다.모토 사통에 옮긴 후 가끔 노로 저으며 3일 정도 하면 발효하는 거품이 달아오른다.여기서 다시 반절통으로 나누어, 대략 반나절에 자연의 온기가 생긴다.추울 때는 이때 뜨거운 물이 들어간 난기통을 반절통 안으로 넣는다.이렇게 온기가 생긴 때를 가늠하다, 노를 넣고 저으면서 식히면 2,3일 중에 모토가 완성된다. 이 작업은 두층에서 열리며 모토가 되었다고 가담한 통으로 한층에 내리고 3척 통에 모은다

발효, 숙성

3척 통에 모인 교육 모토의 뒤에 더 일정량의 증미과 누룩과 물을 3차례 더한다.

이를 걸다에서 익힌다고 한다.그 기녀 초에 추가하는 것을 "처음 소에(하츠다)에"이라는 첨가한다고 밤낮 두시(뚜껑 때)마다 섞고 2일째는 그대로 쉴 발효시킨다.

3일 만에 이를 3척 통 2개로 나누어 각각 다시 증미·메주·물을 가하다.이것이 "중첨(안 거야)에"이다.다음날 더 이를 통 2개씩 나누어 여기에서도 두시마다 마제합와세, 다음날 3차 첨가가 열린다.이것이 마지막 '유모'이다. 이 후는 발효 상태에 따라 노를 넣어 술잔을 숙성시킨다.

술독에 붓기

숙성하고 8,9일을 거치면 감물 봉투에 넣어 주조(배 속에 이 자루를 쌓고 짜다.주조 내부는 대나무 조개를 세워 바닥은 게스판을 깔고 술이 수구로 흐르기 쉬운 구조로 되어 있다. 그림에는 어느 정도까지 짜내어 놓기 위한 " 튀기술통"과, 조리개 자르는 "공격 술통"이 그려지고 있으니 어느 쪽에도 하루씩. 짜내다 받은 술은 술통의 저부에 있는 수직 입으로부터 나온 이를 기울이는 통에 넣어 4,5일 후면 바닥에 앙금(우리)이 침전한다. 이것으로 술의 주입 공정의 전작업이 완료되지만, 이 완료시를 "총구성"이라고 한다.이후 형성된 술을 저장하기 위해 일정한 온도에서 가열해 술의 부패를 예방하는 불길이 이뤄진다.화질이 완료되면, 저장통에 넣어, 눈을 부릅뜨고 뚜껑을 닫고 무시로 둘러싸는데, 이 포위통의 임료에는 음미된 삼나무재를 사용했다. 앞으로 50~60일을 거치고 처음 키키주하고 더 저장했다가 가을이 되어 4말 통에 담아에도 쌓기된다.

이상이 "日本山海名産図絵"의 기술을 중심으로 한,

에도시대 이타미 지역의 술 제조 생산 공정이다.

아래는 오늘날 양조 공장의 모습들.