かれこれ一年ほど前、鉄フライパンで上手く卵、というかオムレツが焼けなくて
溜め息をつきながらスクランブルエッグを食べていたのはいい思い出です
今になってみると、なぜ上手くいかなかったのか…
当時は、
油に適量がある、とか
卵は必ず常温に戻さなければならない、とか
火加減が重要、とか
後は混ぜ方を上手な人の動画で何度も何度も何度も見て真似してみたり
それで一度は上手くいっても、また失敗するときは失敗するんですよね
今は何も考えなくてもなぜか出来てしまう…という納得いかない状態
いつから作れるようになったかももう分かりません
これも餃子同様、友達に
鉄フライパンでどうやったら上手くいくの？
と聞かれたメニューの一つですが
うーん…
フライパンに卵がくっつくのは
経験から言うと、フライパンの状態(いわゆる油なじみ)でほとんど決まる気もしているのですが
強いてコツを挙げるなら…
予熱は白煙が立つまで、熱ムラがないように強火の遠火、またはフライパンを動かしながら(これは基本ですね)
しっかり余熱したら、卵を流すまでフライパンが適温以下になるよう火から下ろして冷まします
具体的に何度かは感覚的なもので分かりませんが…
冷蔵庫から出したバターを落とすと静かに音を立てながらフツフツと細かく泡立って溶ける程度の温度です
熱すぎてバターが焦げて色がついたりするのはもちろん論外ですし
ただすましバターのようにとろとろと液状に溶けるのは冷ましすぎ
どちらも卵のこびりつきの原因です
私は手をフライパンの10cmほど上にかざして熱さを確かめています
バターまたはサラダ油など、好みの量ひいたら火にかけます
油の量、減らしてみる実験もしましたが、種類問わず小さじ1/2、バターなら3〜4g程度で十分だと思います
量よりも、満遍なく行渡っているのが重要
少量の油で作りたいなら、キッチンタオル等で塗り広げてもいいと思います
ただ、やっぱりバターをケチらず十分に使うと美味しいオムレツになると思いますが
…これは好みですね
中火以下のフライパンに油をひき卵を流したら、しばらくは大きく混ぜず、卵を温めるイメージ
最初に固まってくる端をどんどん中央に寄せ、フライパンを揺すって出来るだけ卵全体が温まるように
端の固まるスピードが速くなって、固まっていない卵もどろっとしてきたら卵が温まったタイミング
ここで初めてフライパンを揺すりながら卵全体を一気に混ぜる
水っぽさがなくなったら、混ぜるのをやめて、数秒そのまましっかり火にかけて、オムレツの皮になる部分を作ります
せっかくの半熟卵が固くなりすぎないよう
また半熟卵を包む皮が厚くぼそぼそにならないよう、完全に火からおろして、フライパンが熱いうちにさっさっと巻きます
プロの動画を見ると、最初から最後までかなりの強火なんですが、あれを家庭でやるのは無理だと思います
十数秒で完成させてしまう手際の良さ、テクニック
フライパンに熱ムラを作らない、ほぼ熱風の強火の遠火
その２つがあっての作り方ではないでしょうか
そもそも、卵２〜３個のそれほど大きくないオムレツなら
家庭用コンロの中火程度でも十分な早さで火が入るので問題ありません
まとめると、焼き始める時の卵の温度、油の量はあまり関係なくて
1.しっかり予熱済み、適温のフライパンに卵を流す
2.フライパンの中の卵が均一に温まってきた状態で始めて全体を混ぜること
3. 混ざったら焦らず、数秒火にしっかりかけて皮を作り剥がす、焼き色がつかないよう火から下ろして巻く
以上の手順なら、家庭用コンロの脆弱な火でも手際の悪いゆっくりした作業でも卵は焦げ付きもこびりつきもしません
※よかったら当記事より後にまとめたこちらの記事(卵のこびりつき考察メモ)も参考にしてください
こちらの方が基本的・具体的だと思います
巻き方なんですが、上手く巻けない人はフライパンを十分に傾けていない気がします
しっかり傾けないと、いくらとんとんしても卵が向こうにズレず、結果としてこちらに返ってきません
傾けすぎたり、傾けっぱなしだとそのまま落っこちてしまいますが
後は、フライパンの温度ですね
あんまり低いと卵がぺたぺたして思うように動いてくれません
卵が滑らないな、と思ったら、もう一度軽く火にかけてフライパンを温めます
コンロに卵を落とさない自信があるなら、フライパンが冷めないよう強火の上で火から離してとんとんします
慣れないうちは、いったん卵が剥がれたら軽く焼き目がつくくらいに熱い状態で振ると簡単に巻けます
作業に手間どらないよう、まずテフロンで練習してから鉄フライパンで挑戦
最初から手際よく、というのも一つの手だと思います
ちなみに、返し・巻き作業は、適量なら中にある程度まとまりのある具が入ったものの方が楽です
半熟の卵だけのプレーンオムレツは、平たく潰れないよう継ぎ目を下に折り込んで一気にひっくり返すのにコツが要りますが
中身、いわば芯がある程度あると、そこを軸に綺麗に少しずつ巻けるので
何も考えずとも、とんとん叩いているうちに一回転して丸くなる、という案配です
溜め息をつきながらスクランブルエッグを食べていたのはいい思い出です
今になってみると、なぜ上手くいかなかったのか…
当時は、
油に適量がある、とか
卵は必ず常温に戻さなければならない、とか
火加減が重要、とか
後は混ぜ方を上手な人の動画で何度も何度も何度も見て真似してみたり
それで一度は上手くいっても、また失敗するときは失敗するんですよね
今は何も考えなくてもなぜか出来てしまう…という納得いかない状態
いつから作れるようになったかももう分かりません
これも餃子同様、友達に
鉄フライパンでどうやったら上手くいくの？
と聞かれたメニューの一つですが
うーん…
フライパンに卵がくっつくのは
経験から言うと、フライパンの状態(いわゆる油なじみ)でほとんど決まる気もしているのですが
強いてコツを挙げるなら…
予熱は白煙が立つまで、熱ムラがないように強火の遠火、またはフライパンを動かしながら(これは基本ですね)
しっかり余熱したら、卵を流すまでフライパンが適温以下になるよう火から下ろして冷まします
具体的に何度かは感覚的なもので分かりませんが…
冷蔵庫から出したバターを落とすと静かに音を立てながらフツフツと細かく泡立って溶ける程度の温度です
熱すぎてバターが焦げて色がついたりするのはもちろん論外ですし
ただすましバターのようにとろとろと液状に溶けるのは冷ましすぎ
どちらも卵のこびりつきの原因です
私は手をフライパンの10cmほど上にかざして熱さを確かめています
バターまたはサラダ油など、好みの量ひいたら火にかけます
油の量、減らしてみる実験もしましたが、種類問わず小さじ1/2、バターなら3〜4g程度で十分だと思います
量よりも、満遍なく行渡っているのが重要
少量の油で作りたいなら、キッチンタオル等で塗り広げてもいいと思います
ただ、やっぱりバターをケチらず十分に使うと美味しいオムレツになると思いますが
…これは好みですね
中火以下のフライパンに油をひき卵を流したら、しばらくは大きく混ぜず、卵を温めるイメージ
最初に固まってくる端をどんどん中央に寄せ、フライパンを揺すって出来るだけ卵全体が温まるように
端の固まるスピードが速くなって、固まっていない卵もどろっとしてきたら卵が温まったタイミング
ここで初めてフライパンを揺すりながら卵全体を一気に混ぜる
水っぽさがなくなったら、混ぜるのをやめて、数秒そのまましっかり火にかけて、オムレツの皮になる部分を作ります
せっかくの半熟卵が固くなりすぎないよう
また半熟卵を包む皮が厚くぼそぼそにならないよう、完全に火からおろして、フライパンが熱いうちにさっさっと巻きます
プロの動画を見ると、最初から最後までかなりの強火なんですが、あれを家庭でやるのは無理だと思います
十数秒で完成させてしまう手際の良さ、テクニック
フライパンに熱ムラを作らない、ほぼ熱風の強火の遠火
その２つがあっての作り方ではないでしょうか
そもそも、卵２〜３個のそれほど大きくないオムレツなら
家庭用コンロの中火程度でも十分な早さで火が入るので問題ありません
まとめると、焼き始める時の卵の温度、油の量はあまり関係なくて
1.しっかり予熱済み、適温のフライパンに卵を流す
2.フライパンの中の卵が均一に温まってきた状態で始めて全体を混ぜること
3. 混ざったら焦らず、数秒火にしっかりかけて皮を作り剥がす、焼き色がつかないよう火から下ろして巻く
以上の手順なら、家庭用コンロの脆弱な火でも手際の悪いゆっくりした作業でも卵は焦げ付きもこびりつきもしません
※よかったら当記事より後にまとめたこちらの記事(卵のこびりつき考察メモ)も参考にしてください
こちらの方が基本的・具体的だと思います
巻き方なんですが、上手く巻けない人はフライパンを十分に傾けていない気がします
しっかり傾けないと、いくらとんとんしても卵が向こうにズレず、結果としてこちらに返ってきません
傾けすぎたり、傾けっぱなしだとそのまま落っこちてしまいますが
後は、フライパンの温度ですね
あんまり低いと卵がぺたぺたして思うように動いてくれません
卵が滑らないな、と思ったら、もう一度軽く火にかけてフライパンを温めます
コンロに卵を落とさない自信があるなら、フライパンが冷めないよう強火の上で火から離してとんとんします
慣れないうちは、いったん卵が剥がれたら軽く焼き目がつくくらいに熱い状態で振ると簡単に巻けます
作業に手間どらないよう、まずテフロンで練習してから鉄フライパンで挑戦
最初から手際よく、というのも一つの手だと思います
ちなみに、返し・巻き作業は、適量なら中にある程度まとまりのある具が入ったものの方が楽です
半熟の卵だけのプレーンオムレツは、平たく潰れないよう継ぎ目を下に折り込んで一気にひっくり返すのにコツが要りますが
中身、いわば芯がある程度あると、そこを軸に綺麗に少しずつ巻けるので
何も考えずとも、とんとん叩いているうちに一回転して丸くなる、という案配です
