麻雀でチーしたときに捨てられない牌はなんですか？ 上家が四を捨てて五と六で...

喰い替えのことですね。
両面形を鳴いた場合、鳴いた牌とそのスジは切れません。(56から4を鳴いて1を切ることは可能)
両面以外の場合、鳴いた牌は切れません。

いくつか例を挙げると、タンヤオを確定させようと4が出て23でチーして、その巡目に1を切ることは出来ません。
456の面子が完成していましたが、上家から赤5が出たので46でチーして、その巡目に普通の5を切ることは出来ません。


同様に、「上家が四を捨てて五と六でチーした場合」は、鳴いた牌と同じ「四」とスジである「七」を切ることが出来ません。


一部ルールでは、喰い替えは認められていることもありますが、大抵は禁止されているようですね。

四と七が捨てては駄目な牌で、捨てられない牌は自分が持ってない牌です。

いろんな妄想をしながら
答えてる人たちがいますが

早い話が四と七です。
他でも言ってますが、食いかえ禁止というやつです

喰い替え禁止でなければなんでもいい。アリアリなら赤ドラ鳴いて喰い替えします。逆に２抜けルールだとわざと鳴いて点を下げたり、一番あるパターンは狙い撃ちにされている場合に一枚安パイ通す場合か、ハイテイ狙いの場合。流しマンガンや一発阻止かな。

鳴いたときに捨てられない牌は「鳴いた牌そのものと鳴いた牌のスジの牌（つまり3つ飛び）の牌」です。

つまりマンズを3456持っていたとします。
上家がマンズの３を捨てたのであなたがそれをチーしたら、
鳴いた牌そのもの＝３マン
鳴いた牌のスジ＝６マン
この二つが捨てられないことになります。