仕掛けたのはとんかつの「かつや」グループ

　実は同店を運営するアークダイニングはとんかつ専門店「かつや」を運営するアークランドサービスのグループ企業。「とんかつ以外のジャンルで新たな業態を確立するのが狙い」（アークダイニングの岡村俊美社長）という。

　　そこで目を付けたのが、マーケットの大きい「牛丼」。大手3チェーンが幅を利かせるなか、それらと差異化するために考えたのが“牛丼の原点”だった。牛丼といえばスライス肉のイメージがあるが、そのルーツとされる牛鍋は角切り肉を煮込んだものだったという。

　国産牛を使っていることもあり、原価率が50％を超えることもある。さらに「カッパはさっと煮ただけでは硬いが、煮込むと味が出る」（岡村社長）ため、大鍋で数時間煮たうえで定温調理を加えて軟らかく仕上げている。

　このようにコストも手間もかかるが、大手チェーンに対抗するのはそれくらいの差異化が必要ということだろう。「オープン当初は赤字だったものの、10月は初めて単月黒字の目処が立った」（岡村社長）。多店舗化の計画もあるといい、店舗が増えてくれば牛丼戦争が新たな局面を迎えそうだ。

入口近くにある大きな鍋が食欲をそそる

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角切り肉を大鍋で数時間煮たうえで定温調理を加えて軟らかく仕上げている

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ニュー新橋ビルには同じグループの「かつや」や「天丼あきば」がある

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（文／山下奉仁＝日経トレンディネット）