1月7日のことです。
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下準備が整い、いよいよ調理開始です。
まずは寸胴に水を張り背ガラとゲンコツを入れて火をつけます。
すぐに血合いなどが浮いてきます。
と思っているとすぐに
水が濁ってきて
ガツンと灰汁が
最初は多めの水で煮出して、灰汁を取りつつお湯の量を半分くらいまで掬っていわゆる1番出汁を捨てずにそのままと考えましたが
やはり獣臭さが出たら嫌だなぁ〜と思いお湯を全て捨ててガラも洗って炊き直し。
ただし血合いの目立つものだけを大まかに掃除するだけにしました。
今、写真を見ながら振り返るともう少しガラも多く入れればよかったかなと思ってみたり。というよりも圧倒的に豚肉の量が少ないのだと思います。
ガラだけで2時間以上炊いてから
背脂
豚肉(塊4つ)
野菜を不織布の袋に入れて
投入。
このダシ取り袋は「だし取りサンエース」という商品がいいようですが、その商品は100入りが最低入数のようで僕のような何度も家二郎をやって突き詰めようとは思っていない人間からするとさすがに多いので、こちらもネットを駆使して少量入りの安価なものを見つけました。
その後は鍋肌や鍋底に当たら(焦げ付か)ないように、けっこう小まめにかき混ぜます。
そして弱火でゆっくりと炊いていきます。
やはり豚を柔らかく仕上げることを考えると高温になり過ぎないように注意するのが大事だと思うので慎重に。
と
使わずに取っておいた玉ねぎを入れ忘れたのに気づいて
パックには入れずにそのまま放り込みます。
1時間半くらいしたら背ガラと野菜と豚肉を取り出します。
後から考えると豚肉はもう少し入れておいた方が良かったかなと思いました。
豚肉を寸胴から取り出す前に醤油とみりんを合わせてふつふつと来る前まで火入れして温めておきます。
その後、寸胴から取り出した豚肉を容器に入れて、そこに醤油ダレを入れます。
ひとつが入らなかったので
ビニール袋で
1時間半くらい浸けておいたら取り出します。脂が浮いていて豚出汁が出ているようです。
豚肉や野菜を取り出してからさらに煮詰めてスープの濃度を上げようとしましたが、後から考えるとこの時点で背脂も取り出してSUBみたいにしておけばよかったと(^_^;)
そして火入れしてから6時間して出汁感に物足りなさを感じてはいるものの終了にして。
野菜を煮て(スープをチョロリと入れています)
野菜を茹でている間にニンニクを刻みます。手元が覚束ないので時間をかけてゆっくりと細心の注意を払って包丁を使います。
野菜が茹で上がって次は麺を茹でます。
今回は柔めで。(野菜もちょいクタ寄り)
麺を茹でている間に
豚をカット。
肩ロースとバラ肉を3枚づつ。
すり鉢に白い粉末を入れて
カエシを入れて
背脂を入れてからスープを投入。
茹で上がった麺を入れて(茹で前1kg)
最後に野菜とニンニクを入れて。(もやしは2パック)
と、ここで寸止め。
続きは実食編で(๑❛︎ڡ❛︎๑)☆︎ ←引っ張る引っ張るwww
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