4月16日のことです。
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前回からは久々の自宅麺です。
ブログには上げていませんが途中途中で少しやったりはしていました。
そして今回のテーマは
濃いスープを作る
です。
ということでまずは
こちらで仕入れ。
この前作った後に「次回はウデ肉も使おう」と思っていましたが、横着をして今回もバラ&肩ロースで。
なんだかんだと入り用なんですよね。
まずは寸胴に水を張りゲンコツと背ガラを。
沸騰するまでの間
豚の下準備でまずば豚バラ。
カットしてから
糸巻き。
前回ほど密でガッチリと糸を巻く必要は無いと学者して、けっこうスッカスカな巻き方(^_^;)
豚肩ロースは
けっこうな脂が乗っていたので少し落として鍋にポイ！
商売ではないので歩留まりなんかは気にしない。
判を大きくしたくなかったので分割して
巻き肩ロース。
「糸巻きなんてしなくていいよ」というアドバイスもありましたが、なんとなく気分もので(^_^;)
そうこうしていると
鍋が沸騰して文字通り灰色をした灰汁が。
灰汁を取ってから前回に取り置いて冷凍していたスープを呼び戻しでドボン！
1時間ほど炊いてから
ニンニク
ネギなどをドボン！
今回のゲンコツは
正肉を骨外ししただけで関節部分にはご覧のように皮も含めた肉片が残っていて、いいコラーゲンが出そう
火入れから2時間半くらい経ったくらいに別の鍋で醤油とみりん(タイプ)を合わせておきます。
前回のフジジンうまくち醤油が少し残っていたので
普通(安い)の醤油、フジジン醤油、みりんタイプを
4 : 1 : 1 の割合で入れました。
フジジン醤油が甘いのでみりんは少なめに。
魔法の白い粉もパラパラと。
火入れから3時間を経過したところで
豚を豆乳！
豚豆乳から1時間半くらいでスープはこんな感じに。
けっこう脂が溶け込んでいる感じなのですが、やはり濃度はまだまだなよう。
沸騰させない程度にタレを温めて
豚をスープから取り出し
タッパーに
そこに温めたタレを入れて1時間ちょいくらい冷ましながら豚に醤油の味を入れつつ、途中ひっくり返しながらタレに豚出汁を移します。
醤油を吸わせた豚をビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
豚を取り出してから弱火にしていたのを強火に戻してグツグツと煮詰めて濃度を上げていきます。
その後火を止めてから濾して
デカタッパーに。
少し煮詰め過ぎたかも(^_^;)
ちょいとやりすぎ感www
そして粗熱が取れたところで冷蔵庫に入れて、この日は終了〜〜！
明日が楽しみです
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