ワインの事なら、まずはこの人。
ソムリエ世界一に輝いた、田崎真也さん。
最近の日本ワイン、ずばり味はどうなんでしょう？

日本ソムリエ協会　会長　田崎真也さん
「上品で繊細な味わい。
品質がだんだん向上してきています。
ぶどう栽培に、この日本という気候風土にあった栽培に関する考え方がずいぶん変わってきた。
それによって日本のワインの根本的な酒質が上がった。」

なるほど。
日本ワイン躍進の肝は、原料のぶどうにあったんですね。

そのぶどう栽培にこだわっているワイナリーが山梨県にあります。

ここで造られたワインは、今年（２０１６年）イギリスで開かれた世界最大規模のコンクールで、プラチナ賞を受賞しました。

このワイナリーの若き製造責任者、三澤彩奈さんです。
世界中を回り、ワイン造りを学んできました。

中央葡萄酒　三澤彩奈さん
「やっぱり日本ワインより日本酒でしょうって言われることもありましたし、ばかにされていたと思う。」

使っているのは、地元産の品種「甲州」。
爽やかな甘みと香りが特徴です。
今でこそ高い評価を得ている甲州ワインですが、１０年ほど前まで、海外の専門家からは酷評されていました。
“薄くて水っぽい”。
ぶどう本来の風味を引き出せていないというのです。

重要なのは、原料のぶどうに含まれる糖分の量「糖度」。
質の高い風味を出すためには２０％以上の糖度が必要といいます。
しかし甲州は、わずかに届いていませんでした。

山梨大学ワイン科学研究センター　奥田徹教授
「糖度にすると１８．２９％。
食べる分にはさっぱりしておいしいが、ワインにした場合は、ちょっと糖度がたりない。
飲んだときに、ちょっと水っぽい酒になってしまう。」

世界では通用しないと言われた、甲州。
三澤さんは、それまで農家から仕入れていた甲州を、自分たちの手で作る事を決意しました。

中央葡萄酒　三澤彩奈さん
「甲州って、もっともっと潜在能力があるんじゃないかなと思っていて、とにかく（ぶどうを）凝縮させれば、十分世界で戦えるワインが作れるんじゃないか。」

目指したのは、糖を含む養分が、より凝縮された実を作ること。

三澤さんは、通常なら１０ｍ以上の間隔で植えるぶどうの木を、２ｍ間隔で植える事にしました。

１本の木に対し、地中から行き渡る水分の量を、間隔を狭くする事で減らそうというのです。

水分を減らせば減らすほど、実の養分が凝縮し、糖の割合が高くなります。

中央葡萄酒　三澤彩奈さん
「（この方法なら）本当にぶどうが熟すまで、しっかり待って、それから収穫することができるんじゃないか。」

栽培を始めてから２年後の２００７年、初めての収穫を迎えました。
しかし、糖度は１８％。
ほとんど変わりませんでした。
海外では有効なこの栽培法も、雨が多い日本の気候では、水分を減らしきれなかったのです。
その後も２年続けて、糖度を上げることに失敗。
試行錯誤の末に、盛り土をして、畑をかさ上げする事を思いつきました。

地面と木を離すことで地中から吸い上げる水分量を、極限まで減らそうと考えたのです。
白ワイン用のぶどうでは、世界でも例を見ない栽培法。
でも、三澤さんには後がありませんでした。

中央葡萄酒　三澤彩奈さん
「プレッシャーはありました。
プレッシャーというよりも、本当に追い込まれていたっていう感じ。」

ようやく迎えた収穫の日。
２３％。
ついに目標の数値を超えることができました。

中央葡萄酒　三澤彩奈さん
「泣いてましたね。
２０％超えた瞬間っていうのは、やっぱり泣いてましたね。」

こうして生まれた甲州の爽やかな風味が香るワイン。
一体、どんな味なのでしょうか。

六角さん：あ〜なるほどね。
結構スキッとしてるんですけども、その中に程よい酸味と甘みがあって、しっかりと味わいも響いてきますね。

普段からお酒は好き？

六角さん：僕は焼酎を基本に飲んでいる。
あと日本酒ですか。
だから、ワインというのはそんなに飲まないですね、正直言って。

今年５月の伊勢志摩サミットで、海外の首脳に振る舞われたワインです。

六角さん：これは全部、日本のワインなんですか。

日本のワインでございます。

更にこちらは、去年・今年とヨーロッパの国際ワインコンクールで入賞したワインの数々。

六角さん：随分と、評価が国際的に高いんですね、日本のワインって。
それは僕、知らなかったです。

どうして今、こんなに評価を得ている？

鹿取さん：まず何と言っても、日本ワインがおいしくなったから。
だから認められるようになったと。
おいしくなった理由というのは、例えば、醸造技術が向上したとか、あるいは造る人が変わったとか、醸造施設が変わったとか、理由はいろいろあるんですけれども、何と言っても一番大きいのは、ワインの原料となる、ぶどうが変わったこと。
これが背景にある、一番大きい理由かなと思います。

“良いワインは、良いぶどうから”と。

六角さん：そういう事なんですね。
ぶどうがおいしくないと絶対できないですものね。
いろいろな工夫とかを凝らしても、基本やっぱり根本的にはぶどうだという。

鹿取さん：そうですね。
ぶどうの品質で９割、ワインの味わいは決まるというふうに言われています。

六角さん：しかしなぜ、この時期に来て、そんなにぶどうの質が良くなったんですかね。

鹿取さん：実は今までの経緯なんですけれども、残念な事に、例えば生食用のぶどうの残り物、生食用ぶどうとして出荷するのには適していないものを処理するためにワイナリーがあったっていう経緯があったんですね。

六角さん：そうだったんですか。

それを今、ワインのためのぶどうを、ぶどうの段階から品質の良いものを作るという事に力・情熱をかける人が増えてきた？

六角さん：こう言っちゃなんですけど、心掛けというか、そういうもの自体でも全然違いますものね。
これは残っているものだから、それをワインにでもするかと。

鹿取さん：加工して処理するという事ではなくて、おいしいワインを造るために、できるだけ高品質なぶどうを育てる、育てようとする人だったりワイナリーが出来てきて、飛躍的に品質が向上した。

六角さん：でもそう考えると、日本の緯度というのが、ヨーロッパのフランスだとか、そういう所と少し合致しているところはございませんか？

その話は後ほど詳しくお伝えします。
まず、たっぷりワインを楽しんで頂きたいので、ワインときたら、お料理ですが？

六角さん：そうですね。
料理を引き立てるのもワインですし、ワインを引き立てるのも料理ですからね。

今夜は、この白ワインに合うお料理を選んで頂いているんです。
この方に、ご登場頂きましょう。
今年、世界ソムリエコンクールに出場されました、森覚さんです。

六角さん：初めて見るスタイルですけど。

鹿取さん：え、そうなんですか？

六角さん：ええ、なかなか見る事はないですね。

森さん：本日、ご用意いたしましたお料理が「海と山のアンサンブル　だしのジュレとともに」でございます。
こちらは、ホタテガイとウニを使った一品なんですが、このホタテガイとウニ、そして上にかかっているジュレ、そちらを召し上がっていただきまして、白ワインを口に含んでいただくと。

六角さん：じゃあ、いただきます。

森さん：白ワイン自体が繊細な味わいで、柔らかい味わいなんですけども。

六角さん：料理もすごくおいしかったし、ワインが先ほど飲んだ時よりも、甘みが増したような気がします。

森さん：鋭いですね。
ホタテガイやウニ、だしのうまみをワインが引き立てくれる。
そこに柔らかい酸味が入ってきて、隠し味にわさびが入っていまして、そのわさびの爽やかな味わいと白ワインの爽やかさが同調していくので、後味が非常にすっきりと終わるんですね。

今、日本のワイナリーはどんどん、その数が増えていまして、なんと現在２４０以上、日本にあるんです。
北は北海道、南は宮崎まであるんです。
変化に富んだ気候を生かして、多種多様なワインが生み出されています。

独自の酵母で、その土地ならではの味を追求します。
きりっとした強い酸味。
でも、口当たりはまろやかな白ワイン。

造ったのは、アメリカ人のガットラヴ・ブルースさん。
北海道のぶどうに魅せられ、移り住みました。
ブルースさんがこだわっているのが、野生酵母を生かした発酵です。
ぶどうの皮などにもともと付着していて、土地ごとに特徴があります。

世界のワイナリーでは、市販の酵母を使うのが主流ですが、それだとワインの風味が似通ってしまうといいます。

ワイン醸造家　ガットラヴ・ブルースさん
「北海道らしいものを造りたいんだったら、それ（市販の酵母）を使わなくて造るほうがいい。」

野生酵母を使ったワイン造りは、とにかく手間がかかります。
搾ったぶどうには、何度もドライアイスを入れ、冷やして雑菌の繁殖を防ぎます。

ワイン醸造家　ガットラヴ・ブルースさん
「その畑の風味、畑の年の様子を感じられるもので、飲んでもらえば『おいしい』という。
それが造りたい。」

標高差を生かして栽培した、ぶどうが高く評価されています。
長野県高山村のぶどうで造られたワイン。
今年、国際コンクールで金賞を受賞しました。

白ワイン用ぶどうの「シャルドネ」です。

高山村では、標高４７０ｍから８３０ｍまで異なる高さで栽培しています。
季節によっては、３度以上も気温差があります。
気温の違いは、成熟の速度に差を生みます。
同じシャルドネでも香りが変化するというのです。

ぶどう農家　佐藤明夫さん
「（標高の低い場所では）南国のフルーツのような香りがしたり、パイナップルとかマンゴーとか。
一方、標高の高いところで作られたシャルドネは逆に柑橘（かんきつ）系。
グレープフルーツとかレモンとか。」

標高の違うぶどうから造られたワインをブレンドする事で、複雑で奥行きのある香りが生み出されるといいます。

高山村では、地元が誇る食材と共に楽しまれています。

ハイテク導入でぶどうの品質向上に挑んでいます。

山梨県甲州市のワイナリーで行われた収穫祭。
毎年大勢のファンで、にぎわいます。

「おいしい。」

人気のワイン造りを支えているのは、ＩＣＴ＝情報通信技術です。
大手電機メーカーと協力して、ぶどう畑に設置した測定機器。

気温・湿度・降水量を２４時間、記録し続けます。
これまで勘と経験に頼って決めていた収穫時期も、データに基づいて最適な日を選べるようになりました。

他にもカビや病気が発生しやすい状況が続くと、すぐさまスマートフォンに情報が送られてきます。

奥野田ワイナリー　中村雅量さん
「これを見て、グラフでチェックする。
カビが実際にまん延してしまう４８時間とか、７２時間以内に対処が可能になる。」

風通しを良くする草刈り作業も、湿度を下げたいタイミングに行えるようになりました。
ＩＣＴのデータに基づいた緻密な生産管理によって、ここ５年、病気はほとんど発生していません。

奥野田ワイナリー　中村雅量さん
「いわゆる『見える化』によって畑に近づいてくる危険を察知することができるようになって、ワインの品質が上がってきた。」

六角さんの前には北海道の野生酵母で造ったワインをご用意してます。
どうぞ飲んで下さい。

六角さん：いい色ですね、ほんとに。

今、これだけたくさんの日本各地の地域で、ワインが造られているが？

鹿取さん：北海道から宮崎まで。
それに８５０ｍぐらいの標高の高い高原から、あるいは海辺の土地、そういう所でもワインが造られてるようになっているんですね。
それぞれの風土を表したワインが日本各地で生まれるようになっている。

六角さん：開発よくできましたね、それだけでもすごいですよね。

鹿取さん：その土地に合った品種を選ぶという試みも続いています。

それだけ日本のワインが造られてる一方で、現在、国内で醸造されているワインの原料の割合は、輸入された濃縮ぶどう果汁などから造られているのが、およそ７６％というデータがあるが？

六角さん：それは、日本のワインって言えるんですかね。

鹿取さん：データにあったように、実はどちらも「国産ワイン」というふうに言われていたんですね。
しかも、この「国産ワイン」という言葉は法的な言葉ではなくて、あくまでも自主基準だったんです。

六角さん：「日本で造っているから国産」という事だったんですね。

鹿取さん：そうですね。
だから例えば、輸入した輸入ワイン、それから海外原料、それに申し訳程度に日本ワインを混ぜて瓶詰めしても国産だったと。

そういう状況の中で消費者が迷わないように、また、日本ワインをブランド化していきましょうという事で、去年、国税庁が新たなルールを発表しました。
そのルールというのが、国産ぶどうを１００％使用したものにのみ、日本ワインと名乗ることができる。
また、例えば「甲州」など地名をワインにつける場合は、その土地のぶどう８５％以上を使用、そして醸造しなければならない。
今、このルールが発表されてから、生産現場では混乱も見えています。

日本ワインのブランド化を狙った、このルールは思わぬ波紋も広げています。

山梨県にあるぶどうの苗木業者には今、全国各地のワイナリーから注文が殺到しています。

ぶどうの苗木業者
「３年くらい待つような形になります。」

新たなルールを受けて、自らぶどう栽培に乗り出すワイナリーが増えているのです。
この業者は、年間４万本の苗木を生産していますが、届いている注文はその倍、８万本です。

植原葡萄研究所　植原宣紘さん
「機械の生産と違って、注文があったから、じゃあ２倍３倍にしようと、急にそういうことはできない。」

大正８年から続く老舗のワイナリーも、この騒動に巻き込まれています。
このワイナリーでは、毎年５００本程度、新たに苗木を植えてきました。
しかし３０年のつきあいになる苗木業者から突然「今年は納品できない」と連絡があったといいます。

林農園　林修一副社長
「苗木が確保できないのは初めてですよね。」

ワインの生産本数を予定より４，０００本減らさねばならないなど、生産計画の見直しを迫られています。

林農園　林修一副社長
「どうなるのかな。
今まで経験がなかったことなので、大変なことだなっていうことですよね。」

新たなルールの波紋は他にも…。
長年慣れ親しんだワインの名前が使えなくなるかもしれません。

昭和３８年から十勝ワインを造ってきた、池田町のワイナリーです。

池田町ブドウ・ブドウ酒研究所　安井美裕所長
「例えばこちらの白ワインですと、『十勝ワイン』という表示が商標として表示することができなくなる。」

冬になると氷点下２０度を下回る十勝地方では、育つ品種が限られるため、別の地域のぶどうや海外原料も使ってきました。
産地の表示を厳格化する新たなルールが適用されると、十勝ワインと名乗れなくなるものもあります。

池田町ブドウ・ブドウ酒研究所　安井美裕所長
「事業運営に関しても一定の影響のある大きなものだなと感じました。」

ブランドを存続させるため、ワイナリーでは今年、新たに研究開発部門を新設し、寒い十勝でも育つ品種を見つけ出そうとしています。

新しいルール現場では、やっぱり混乱もあるようだが？

鹿取さん：ただ、現場も手をこまねいているわけではなく、例えば苗木対策は地方自治体も対策に動き出してます。
私は今、本当の意味での新しい日本ワインの時代が始まろうとしているのかなと思っています。
そのための産みの苦しみなのかなとも思います。
ワインの事を考えた時に、その土地で出来たものを食べて、その土地で生まれたワインを一緒に楽しむというのが豊かなことかなと。
そのためには、造り手と飲み手が共に歩み寄って、日本のワインを応援していってほしいなと思ってます。

飲み手といえば六角さん　日本ワインのイメージは変わった？

六角さん：日本のお酒の幅が広がる気がしますよね。
これだけ、やっぱり真剣に造りに取り組んでいるというのは、お酒飲みにしては非常に頼もしい事だと思います。
（鉄道に乗る時は、いつもお酒をお供にされるという事だが、これから日本ワインをお供にされては？）
その土地に行ったら、１つ試してみたいと思います。

鹿取さん：是非、サポーターになって下さい。