生産規模の拡大と流通機構の複雑化とは、包装技術の進歩と相まって、過酸化水素を介在させることにより包装メンというものを生んだ。それ以前に、業務的には茹でメンはかなり普及していたらしいが、スーパーマーケットに続々と茹でメンが登場し、かつ消費量が増大したのは、この完全殺菌されたフレキシブルパッケージに内包された茹でメンであった。茹でる手間が省けて調理が簡便であるので、今でもかなり市場占有率のあるメンであると聞く。
　しかしながら、この茹でメンは「麺はゆでたてが美味しい」という観念を一般消費者から忘れさせたきらいがある。同時に、メーカーに対してはどうしたら茹でのびしない美味しい茹でメンを作ることが出来るか、という新しい技術的な問題を提示した。
　”茹でのび”という現象は、メン特有のブリブリした弾力性と餅のような粘りが共に失われ、ボソッとしたダンゴのような食感に変わることで、厳密には通常の茹でメンで茹で後２０分位から始まる。包装メンが完全に茹でのびしたメンであることはいうまでもない。このメカニズムはよく分かっていないが、たとえばメンの引っ張り試験で伸長度の減少としてみることができ、また水分含量が表面から芯部へ均一になろうとする傾向として捉えることができる。
茹で延びをできるだけ防止しようとする小手先の技術は、茹で時間を時間を短縮して茹歩留を小さくしたり、使用小麦粉の粗タンパク含量を上げて茹で麺の硬さを増す方法などが知られているが、本質的な解決になっていない。
ポリアクリル酸ソーダは澱粉の老化を少し遅らせるが、その効果は所詮完全さを期待できるものではない。
茹で麺の茹で延び防止は、麺の側からのみ考えることでは解決できないと筆者は考えている。もちろん、茹で延びは麺の太いもの程、或いは粗タンパク含量の高いもの程遅いとか、原料などに依存する要素も多いが、放置される温度によって大きく左右される。
茹で延び防止のもっとも効果的な方法は、茹で後できるだけ速やかに冷凍することであり、これによって完全に時間を超越することができる。しかしながら澱粉主体の麺は冷凍耐性が悪く、前処理、冷解凍方法に至るまで、全行程を充分に検討配慮することが必要なのはいうまでもない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．素麺の厄

　手延べ素麺は工業というよりむしろ芸術に近い。凍りつく冬の朝、庭に出されたカケバの素麺に陽光がキラキラと反射する様は、一幅の絵である。
手延べ素麺の製造は、近年、機械の改良などが著しく、製造工程間の連絡を合理化してはいるが、大勢は家内工業の域を出ず、一軒で一日４，５袋の小麦粉から麺を作るというのが普通である。一日数十から数百袋の小麦粉を使って製造する機械乾麺業とは、その意味で大変異なる。
手延べ素麺の機械麺ともっとも大きな違いは、切り廻しやのばしの際に、最終製品で０．５％前後になる油脂の塗布が２，３回に分けられ、繰り返し行われることである。
　油脂の使用は、工程の乾燥を防ぐと共に、小引きされた麺線をしなやかにし、かつ麺線間の付着を防止するためであり、特に門分けにおける操作の良し悪しは油脂の良し悪しによるところが多いという。昔から油脂は綿実油が一般的で、しかも脱漏しない融点の高いものが好まれる。小豆島では３０年程前から酸化防止を考えて「ごま油」を使っている。
　本来、油脂は加工適正を改良する意味で使われるのであるが、結果として素麺の品質にも大きな影響を及ぼしている。手延べ素麺の価値評価のもっとも大きなインデックスの１つとして、よくいわれる”厄”がこの油脂に由来しているわけである。厄とは、冬の間に製造した手延べ素麺が高温多湿の梅雨期を越すことにより、油臭さがなくなると同時に、麺の表面をキシッとした食感に変える現象であり、一般にいわれている推測は、塗布に使用した油脂が小麦粉若しくは付着細菌のリパーゼにより徐々に加水分解され、二重結合のあるフリー化した脂肪酸がグルテンとか澱粉と複合体を形成して一部不溶化し、その結果、食感として弾力性のある硬いものになることである。この性状変化については（新原律子等）による報告がある。
厄の素麺における脂肪酸の挙動は、麺の表面でのみ起こっており、麺全体ではない。これは厄後の素麺の断面をズーダンⅢのごとき染色剤で染めて組織切片を作ってみると、確証することができる。
　麺がいかに不均質な系であるかということは、この厄のことからも、水分含量の局在からもうなずけよう。官能検査の結果と物性測定、たとえば引っ張り試験の結果とが必ずしも一致しないのは案外こんなところにあるのかもしれない。
　二重結合のある脂肪酸の混合はうまい素麺を作らないが、厄後の素麺の組織を想定して、これら脂肪酸を麺表面に塗布した場合には、かなり良く似たものになる。ただし、リノール酸を直接塗布したりすると、かなり精製度を上げることができても、さわやかな素麺の味とはほど遠い強烈な脂肪酸臭がつき、また自然厄の場合でもまれに起こる黄変（油ふき）が頻繁に起こって素麺の価値を低下させることになる。リノール酸に富む油脂を加水分解して代用することにより、味はかなりマイルドになり、天然ビタミンＥ（ごま油）を併用することで黄変は完全に食い止めることはできる。しかし、現段階では、脂肪酸の量に問題があり、量を多くすると食感は厄後の素麺に似てきても匂いが悪く、量が少ないと風味は我慢できても食感が厄のものと違ってくるので、なお今後検討の余地のあるところであろう。
機械素麺の場合、加工途上で油脂を使うところがないので、厄現象は手延べの場合程顕著に起こることはなく、小麦粉中にはじめから存在していた油脂（２％）が関与して厄は起こる。しかしながら機械麺と手延べ麺との間には麺組織の違いがあり、ひいてはこれが麺質に大きく反映してくるので、厄後の機械麺と手延べ麺と混同してはならない。
　数年前、主に関東育ちの２０歳代の若い人を対象に厄前後のそうめんの嗜好テストを行ったところ、ほぼ５０％の割合で同等に価値評価されるという、予想に反する結果が得られた。手延べ素麺が主に関西に市場をもち、関東では必ずしも食べ慣れた食品ではないこと、柔らかい麺質を好む層があること、厄後の手延べ素麺独特の風味は、食べ慣れない人には油脂の酸化臭と一脈通ずるものがあること、などを考え合わせればさして不思議なことではなかろう。食品というものが持つ宿命を見た気がした。
　また、ある時製造後３年以内の各種の乾麺（そうめん、冷や麦、うどん）数１０点について、理化学的な試験と官能試験をしたことがある。通常の営業倉庫に保管されたものであり、必ずしも同一保存状況ではないが、統計的に見ればほぼ経時的な品質変化を把握することができた。３年程度ではさして大きな品質上、官能検査上の変化は認められず、商品価値をなくすものはなかった。多少細かく観察すると、そうめんは製造後時間が経つ程厄現象が顕著になり、そうめん愛好者には評価が高くなるのに反し、冷や麦、うどんと、麺線が太くなるに従って、時間の経ったものは麺質が硬くボソッとした食感となり、品質は劣化の方向に進むことが分かった。”厄”の意義はそうめんに限るのかもしれない。表題にそうめんの厄としたゆえんである。
　手延べ素麺は、厄現象を内包することにより、日本のすばらしい伝統的食品の１つである。これをヒントに、単純な麺製造工程に多少のバリエーションを加えてうまい麺を作ることはできないであろうか、たとえば、麺のテクスチャーを好ましい方向に変える食品素材で麺表面のコーティングを行うとか、麺の表層部を芯部と異なる食品素材または物性の異なる麺帯で構成させることなどは、装置開発を含めて一考に値しないだろうか。