Hemija masti i ulja je multimilionski posao svake zemlje. U nizu seljak (mrzim reč - farmer) - otkupljivač - industrija prerade - potrošač postoji još mnogo pojedinaca uključenih u proces. Ili što bi jedan moj bivši saradnik rekao: "od njive do trpeze dugačak je put". A kao i svaki put može da krivuda, previja i izbije na pogrešnoj strani. To se dešava i s uljima. Došla su drsko, razmetljivo i uklonila masti s trpeze. Gutači šećernih sirupa i brze hrane, uživaoci Big Meka sa Zero (to je ocena vrednosti pića -NULA) koka kolom su odlučili da se počaste slovom OMEGA (poslednji). To slovo ima magijskih i drugih moći, pa su lekari, ali mnogo više mediji i farmaceutske kompanije započeli tiradu o zdravim uljima (ili tačnije o omega-3 masnim kiselinama) i nezdravim mastima (odnosno zle, aterosklertične, zasićene masne kiseline).
Razni načini ishrane imaju i različit uticaj na zdravlje. Ljubitelji masnog mesa i svinjske masti mogu da prožive čitav život bez zdravstvenih problema. Slično je i sa ljubiteljima slatkiša. Vreme me ja naučilo da ljudi mogu da imaju mali BMI (indeks telesne mase), da budu vitki i mršavi, da se hrane zdravo (šta god to sve značilo) da se kreću, bave čak i sportom, pa opet imaju visok holesterol, trigliceride, LDL. Navodno su OMEGA 3 one koje će nas sve izlečiti od svih tih zala. Ali dozvolite mi da budem hemičar skeptičar. Ja ne mogu da poverujem da su nam potrebna kapsule ovih masnih kiselina da bismo poboljšali zdravlje. Nekako mi nije u skladu s prirodom.
Preporuka 1. jedite ribu
Neka hvala, jedite je vi. Znam da je gori svaštožder od svinje. U svojim masnim rezervama imaju, uz omega 3 masne kiseline, svega drugog, od pesticida do insekticida. Čuveni DTT je plivao u njihovoj masti. U mesu gomilaju živu. (Zato se tuna jede najviše 2 puta nedeljno). Kažu da su nam baš njihove (riblje) masti potrebne. Možda, mada ja ribu volim samo nacrtanu. A i one perlice ribljeg ulja ostale su u mom sećanju kao najstrašniji horor. Ali šta to uopšte behu omega 3 ili 6 ili 9 masne kiseline?
Pre svega postojimo zbog ćelija. Ćelija je okružena membranom, koja je lukavo spakovana u dva sloja. Da bi membrana bila tečna, ali ne kao voda ili otopljena mast, mora da ima specifičnu građu. Čvrstoći (baš koliko treba) doprinosi holesterol. Fleksibilnosti nezasićene masne kiseline. Debljini, uz prethodne: šećeri, proteini, voda i joni. I kroz gusti, masni tepih su prošarani proteini. Ako je nešto u prirodi fascinantno, prelepo, uređeno, maksimalno funkcionalno, a izgleda haotična - to je ćelijska membrana. Levo na slici je deo strukture membrane. Centralni deo slike pokazuje značaj steroida. Krajnji, desni deo, prikazuje značaj cis (prirodnih) nezasićenih masnih kiselina. One su deo lecitina, koji omogućava "život i opstanak" membrane. Dva lipidna sloja su okrenuta masnim slojevima jedan prema drugom (resice). Polarni (u vodi rastvorni deo), plave glavice, okružen je vodom.
Iako ima mnogo detalja u njenoj strukturi, suštinu tečnog stanja membrane čine nezasićene masne kiseline, baš kao što prave razliku između ulja i masti. Nezasićinje se nekada označavalo kao "dvoguba veza". Danas je to prosto dvostruka veza. Najprostiji primer je oleinska (mononezasićena masna kiselina). U organskoj hemiji i biohemiji tamo gde je karboksilna grupa je ugljenik broj 1.
Da ne bi pravili zabunu, nutricionisti su uzeli alfa-omega sistem. Omega je poslednji, alfa prvi. Od poslednjeg (omega) broji se unazad (otuda - zapravo minus), dok se ne dođe do dvostruke crte, tj. veze. Tako je oleinska kiselina Delta 9 (hemijski način označavanja nezasićene veze), a istovremeno je omega-9.
cis-oleinska kiselina (prirodna), trans-oleinska kiselina (margarin je bogato nalazište).
Na tanke živce ovih dana (ubi me ova jesenja vrućina) mi ide sve, a najviše upotreba pogrešnih termina. Ne zameram ljudima koji nisu učili pravilne hemijske termine i što ih ne znaju. (Nije baš ni da su se naši jezički stručnjaci potrudili da naprave koristan rečnik ovakvih termina.) Korišćenje termina koji su nepravilni (novinari, nutricionisti, lekari, priučeni stručnjaci) npr. linoleična kiselina, umesto linolna, arahidonična umesto pravilno arahidonska. Zato sam i stavio termine za one masne kiseline koje se stalno forsiraju da su nam neophodne. Da li jesu ili nisu vreme i neke nove naučne dogme će o tome odlučiti. Za sada, dobro je znati kako se zovu.
Masti i ulja
Najprostija mast se sastoji od alkohola glicerola. Kako ima tri alkoholne grupe "vezuju" se 3 masne kiseline, estarski. Bilo koje, ali od načina kako su spakovane i koliko ih je u smeši određeno je da li će neka mast biti tečna - ulje (najčešće se za to uzima sobna temperatura) ili čvrsta. Primer je kokosova ili svinjska mast. Na nižim temperaturama su čvrste, a na višim tečne.
Naravno da nije sve tako jednostavno. Hemičari su dokazali da tip hrane koji unosi neka životinja značajno utiče na sastav njene masti. Tako svinje koje su hranjene surutkom, imaju mast koja miriše na buter, jer ugrađuju i te masne kiseline u svoju masno tkivo. I to se oseća pri termičkom tretmanu.
Ako se ulja hlade (npr. u frižideru) ona se prvo zamagle, pa očvrsnu. Tako je razvijena jedna od najčešćih (i potpuno pogrešnih) urbanih legendi, da je maslinovo ulje ekstra virgin (devičanskog) kvaliteta SAMO ONO koje se u frižideru prvo zamuti, a onda i iskristališe. Ali to niti je znak da jeste devičansko, niti da nije. To je mit. Svako ulje ima tačku očvršćavanja (na hladno) u kojoj počinju da se izdvajaju masti u kojima dominiraju zasićene masne kiseline. Ako se taj deo odvadi, zove se STEARIN, a ulje koje se odvoji OLEIN. I to je cela filozofija hlađenja i očvršćavanja. Nema lakog prepoznavanja devica, ni kod ulja :).
Poruka 2 Jedite margarin, on je zdraviji od butera
Neka hvala, jesam ga jeo, pa mi je preseo, reče mi skoro jedan deda u redu ispred kase. (Priznajem namerno sam zapodenuo razgovor kada sam mu video buter u korpi.) "I nije više ono što je bio. Ja ti sine ne znam da li zdrav. Ne bi on meni ni naškodio u ovim godinama, ni od nafte da ga prave, ali je brate mnogo ružan. Pa možda ga i prave"-, promrlja stari dok mu je kasirka provlačila buter kroz laserski čitač.
Ja sam potpuno na liniji ovoga. Umesto krava, industrija muze biljke, pa nam pravi mleko od soje, lana, susama, badema. Od tog mleka se pravi tofu (još jedna legenda - tofu je zdrav, jer ima puno minerala). Ali najdalje je otišla industrija kačkavalja, koja mi ga je ogadila, jer ga pravi od hidrogenizovane bilje masti. A hidrogenizacija je uvođenje vodonika na fino dispergovanim metalnim površinama (katalizatorima) tako da se ulje prevodi u mast. Tu negde oleinska padne u trans i nije više cis. Ako imate nesreću da je ugradite u svoju ćeliju, ona nije više tako elastična, jer se trans kiselina ponaša kao da je zasićena. Svaku ćeliju skupo košta padanje u trans.
I tako od običnog ulja dobija se delimično hidrogenizovano u obliku kasnije smućkane mase - margarina, a od svinjske masti se dobija svinjsko ulje i svinjski loj. Bilo kako bilo, tu su i laki majonez i nadevi za salatu. U sve to dodajte polimere iz mora (alginati, karagenani) i one što nastaju od ljigavih bakterija (ksantanske gume) i dobijate novu "funkcionalnu" zdravu hranu. Malo sutra.
Masti i ulja se kvare i to utoliko više ukoliko su sirovija. Svaka rafinacija ih stabilizuje. Svetlost, mućkanje, prozirna ambalaža, grejanje polica u supermarketima, plastična ambalaža... Sve to doprinosi kvarenju (užegnutosti) masti i ulja. Da se ne bi kvarile nađeno je savršeno rešenje. Sva goveđa masnoća završi u ćevapima (ogadiše mi ih ovih dana tom informacijom), a svinjska mast ili završava u kobajagi mlečnim kremovima ili joj se dodaju "čiča Gliše". Molekuli koji su sve, samo ne preporučljivi za zdravlje.
-4-methylphenol.svg.png)
Osumnjičen da je ubica - čiča Gliša u našoj hrani
Svako može da izabere. Ili smrdljivo ulje (mast) ili da jede čiča Glišu. Njegovo drugo ime je BHT (butil(ovani) hidroksi toluen E321. Antioksidant koji je toliko zdrav, da ga od 1970. zamenjuju "zdravijim" BHA (butilovani hidroksianizol), E320.
Ima ovde simbolike. Jedan je sakat u nogu, drugi u ruku.
Moguće je da su ovo dobri molekuli. Ali, verovatnije je da nisu. A gde ih ima? Prostije bi bilo pitati gde ih nema, jer se u industriji hrane dodaju u buter, mesne prerađevine, musli, žvakaće gume, peciva (i slano i slatko), brzu hranu, dehidriranu hranu (voće, krompir) i pivo. Naravno da stoka nije pošteđena, niti kozmetika, ambalaža za hranu. Čak ih i u gumenim proizvodi ima i na kraju u raznim naftnim derivatima. Za ulja nisam siguran. Etikete su mnogo stidljive sa sadržajima dodatih komponenti u prirodna ulja.
Još dugi niz godina će čiča Gliša i "sakati" da nas ubijaju i sakate, ali to je cena industrijskog progresa. Uz malu pomoć sa zapada - u obliku urana (ne uobičajeno i pogrešno uranijuma), umirati nije teško. Jer nam je smrt sa polica supermarketa došla u kuću, na sto. Tako je sa njive do trpeze hrana postala preslana, aditivirana, zračena, mučena, zatrovana.
Prijatno nam bilo, pa ko poživi možda će nekada, kao čiča s početka priče da se priseća i toga, kao dobre i zdrave hrane. Ili bar ukusne.
.jpg){kind=link}
Znači, VITKI GURMAN nas je dezinformisao:
ReplyDeletehttp://www.vitkigurman.com/2012/04/21/koje-ulje-da-kupim-mali-vodic-kroz-tesku-dilemu/
Eh, pa ne mogu svi sve znati. Ta cura voli za zvuči mudro, al' nije se pohvalila šta ima od škole.
DeleteVećina stvari je tačna. Ali ima tu jedna otežavaju okolnost za sve nas koji pišemo. Podaci koje navodimo su različiti u različitim izvorima. A ulja su vrlo često tipične podvale. Pisao sam o tečnoj svinjskoj masti u frižideru. To je bila mast kupljena u maloj kasapnici. Slično je isa omega 3 uljima. Ne vidi se odmah, ali na etiketi piše da je smeša suncokretovog i repičinog ulja. Do pre desetak godina se pisalo da repičino ulje nije za humanu ishranu. Ali ako može GM hrana, zašto ne bi moglo i ulje od repice, soje i druga biodizel ulja.
DeleteMaja je posvećena ishrani i ona pažljivo proverava podatke koje iznosi. Na žalost ovaj urbani mit o maslinovom ulju se toliko raširio da ga i mnogi "eksperti" navode kao pouzdan test. A postoji samo jedan test da li je maslinovo ulje dobro. To je test gutanja. Zato svako od nas lako može da uleti u zamku "podmetnutih" informacija, koje deluju vrlo pouzdano.
The North American Olive Oil Association called the home test “completely false and misleading.” Almost any oil will solidify at cold temperatures, depending on its chemical compounds, and even within the EVOO category, factors such as olive variety and time of harvest, will affect solidification.
DeleteTrudim se da "zdravim" namirnicama hranim svoju porodicu, često pogrešim jer ne znam (kao Vi) o sastavu proizvoda. Glava me boli od pokušaja da zapamtim loše E brojeve, aditive... Suprug se žali kako ne zna više šta sme da kupi dok ne prođe moj "test" čitanja sitnih slova... Rešila sam da kupujem uz slogan: "Jedi sve što je baba jela", mast umesto ulja, med umesto šećera.... Pozdrav
ReplyDeleteIzbor prave hrane je uvek dilema i utoliko veća ukoliko je grad u kome se živi veći. Hrana jeste sve lošija, sve punija aditiva, konzervansa i ko zna kakvim neidentifikovanim smešama i začinima. Odabir tradicionalne hrane + ono što savetuju stručnjaci nije loš izbor. Ja sam napomenuo da je izbor hrane ličan, pa time i moj. Neko voli ribu, veruje da je zdrava i hrani se njome. I to je ok. Ja je ne volim i lako sam našao opravadanje zašto da je ne jedem :)
ReplyDelete"Frižiderski test" nije laboratorijski test. Prvo i osnovno pitanje u "frižiderskom testu" jeste šta je tvrdnja proizvođača/prodavca ulja na etiketi? Maslinovo ulje može da ima zasičenih masnih kiselina 8% – 26%; mononezasićenih 55% – 86% i polinezasićenih 3.5% – 22%.
ReplyDeleteU slučajevima kada kupim ulje na kome eksplicitno piše da ima (recimo) 75% mono i 20% zasićenih masnih kiselina (a drugačije ne bih kupila jer pretežno polinezasićena ulja ne koristim redovno) - očekujem da se stegne u frižideru pod određenim uslovima.
Uslovi su: da koristim isti frižider, istu temperaturu frižidera i čekam isti broj dana kao i u prethodnim pokušajima sa uljima drugih proizvođača. U takvim uslovima ulja koja se ne stegnu NI MALO nakon više od DVA dana u MOM FRIŽIDERU odbacujem jer ne verujem da je tvrdnja proizvođača o odnosu masnih kiselina u njemu tačna. Istovremeno u frižideru držim i flašicu nekog polinezasićenog ulja poput susamovog koje mora da ostane tečno na toj temperaturi kao pokazatelj da nisam previše ohladila frižider i da nije došlo do zamrzavanja ulja (kada i polinezaićeno postaje čvrsto).
Neki proizvođači ne navode ove odnose masnih kiselina na etiketi - ali takva maslinova ulja takođe ne kupujem. Ako su zasićene masti čvrste čak i na sobnoj temperaturi - a mononezasićene počinju da postaju GUŠĆE na temeraturama nižim od 13.8 stepeni i potpuno očvrsne na temperaturi od 4.4 stepena – s punim pravom očekujem određeno ponašanje od ulja na kome piše da je 75% mono i 20% zasićeno.
Tačnije – ne očekujem uvek talog ali apsolutno očekujem makar veću gustinu nakon određenog perioda u frižideru. Ulje ovakvog sastava ne može da ostane POTUNO tečno onako kako bi ostalo pretežno polinezasićeno ulje.
Tako da ovaj test nije nje ono: dohvati bilo koje ulje, ćušni ga u frižider po prvi put i izvedi zaključak za 24h. Bojim se da je i ovo predznanje koje mora da se ima da bi se imalo i SOPSTVENO mišljenje o kvalitetu ulja - a za mene kvalitet znači što manje polinezasićenih masnih kiselina u maslinovom ulju.
Izvori koji najčešće osporavaju ovaj test dolaze sa sajtova proizvođača maslinovog ulja o kojima ne znam ništa – a ne pojašnjavaju sve ove detalje koji moraju da se znaju (i o kojima sam takođe pisala).
Još jedna pobeda profesora Zorana Vujčića u neravnopravnoj borbi sa glupošću, predrasudama i interesima. Izvanredan tekst.
ReplyDeleteKao novinar sam imao priliku da zavirim u kazan u kom se upravo spravljao margarin, "zdrava zamena za maslac pun loših masti". Još pamtim smrad koji me je zapahnuo, a izgled mrke mase koja će beljenjem dobiti svoj konačni "dobro jutro" izgled i danas me tera na povraćanje. Prizor je bio podjednako odvratan kao i mesarski sto sa masnoćama koje će završiti u viršlama i pašteti (lično video, dva puta).
Kada se samo setim kako sam kao osnovac velikom varjačom mešao kazan u kom su se topili čvarci, u dedinom dvorištu pod Jelicom, obuzme me velika tuga. Deda i nana su imali sve - šunku, slaninu, jaja, kajmak, sir, povrće i voće. Naše krave, naše koke, naša prasad, naša bašta i voćnjak. Pa i tada se mleko kuvalo pre upotrebe, jaja su išla na paru, veterinar je pregledao svaku krmaču. Deda je imao SVOJE vino i SVOJU rakiju, ali je rado išao na Poljoprivredni fakultet u Zemunu i pitao profesore kako i šta da radi. Nije završio fakultet kao njegova deca i unuci, ali je bio prosvećen. Hteo je da uči od onih koji su više znali.
Profesore, svaka Vam čast što uporno prenosite svoje znanje. Blog Vam je odličan, i poučan i duhovit. Istrajte.
Saša, Beograd
Sjećam se vremena kad su mi se mnogi podsmijavali dok sam jela maslac za doručak, dok sam pekla jaja na maslacu, pravila sosove na bazi maslaca, jedina iz svog kruga prijateljica pravila kolače isključivo sa maslacem (pa zaboga, u receptu fino piše "margarin")... Sjećam se upute jednog ovdašnjeg poznatog ljekara da margarin čuva srce, da ljudi kao ja sami sebi škode... Ali, ali.. Vremena se mijenjaju pa i ljudska mišljenja. Tako sam nedavno saznala da taj isti ljekar sada zdušno zagovara maslac u ishrani kao prirodnu, zdravu masnoću...
ReplyDeleteLekarima nije lako. Postoje mnoge interesne grupe koje objavljuju kontradiktorne rezultate. Ali jedno je sigurno. Margarin nije zdrav i drago mi je što ste uz mnogo bolji ukus, uživajući u hrani, bili u pravu. Bolji je buter od margarina. U svemu. A dobro dođe i satisfakcija da su i okolina i lekra bili u krivu :).
Delete